Crema di formaggi con piselli, profumata al curry


Quando sul mercato arriva una nuova verdura di stagione, cucinerei solo quella.

È il momento dei piselli, quindi li ho comperati: ci vuole l’idea.

Apro il frigorifero e vedo una confezione di ricotta e del gorgonzola

Ecco pronto l’antipasto!

Però mi sembra un po’ troppo cremoso … ci aggiungo dei biscottini salati.

Manca solo il procedimento 😉

 

Come fare la crema di formaggi

Ingredienti per otto persone:

  • 100 grammi di ricotta
  • 200 grammi di gorgonzola dolce
  • 300 grammi di piselli interi
  • 1 manciata di olive nere rotonde
  • 1 cucchiaino raso di curry (da dosare a piacere)
  • Poco latte

Tempo di preparazione e cottura: 25 – 30 minuti

Il passaggio più impegnativo consiste nello sgranare i piselli (volendo, potete conservare i baccelli e utilizzarli

) e lessarli in poca acqua salata. I piselli freschi sono pronti in una decina di minuti.

Intanto, con un cucchiaio di legno, preparate la crema di formaggi: ammorbidite il gorgonzola con l’aiuto di un pochino di latte (poco, attenzione! non deve diventare liquida), aggiungete la ricotta, profumate con il curry.

Scolate i piselli, fateli raffreddare qualche minuto, mescolateli alla crema, e aggiungete anche le olive nere. Mettete in frigorifero fino al momento di servire.

 

Come fare i biscottini salati (ricetta letta su Da Noi , maggio 2018)

Ingredienti per circa 25 – 30 biscotti

  • 150 grammi di farina 0
  • 50 grammi di gherigli di noci
  • 5 cucchiai olio evo
  • 5 cucchiai vino bianco secco molto freddo
  • 1 grattata di noce moscata
  • 2 pizzichi di sale
  • 1 formina per biscotti del diametro di 4 cm.

Tempo di preparazione nel mixer: pochi minuti

Tempo di riposo: almeno un’ora

Tempo di cottura: 20 – 25 minuti

 

Mettete nel mixer i gherigli di noci e sminuzzateli.

Aggiungete la farina, l’olio, la noce moscata, il sale, e frullate.

Aggiungete il vino bianco, frullate ancora: dovete ottenere un impasto compatto e morbido.

Avvolgete l’impasto nella pellicola e mettetelo a riposare in frigorifero.

Al momento di riprenderlo, preparate la madia leggermente infarinata. Accendete il forno a 180°.

Appoggiate l’impasto, copritelo con la pellicola per non ungere il mattarello, quindi stendete l’impasto dello spessore di circa ½ cm.

Ritagliate quanti più biscotti potete e, man mano, appoggiateli sulla leccarda del forno foderata con la carta forno. Recuperate l’impasto in eccesso, stendetelo di nuovo, fate altri biscotti, e così fino a esaurimento.

Passate i biscotti nel forno caldo finché si presentano ben dorati

 

Al momento di andare in tavola, riprendete la crema di formaggi, dividetela in coppette monoporzioni, decorate con un biscotto e servite, proponendo a parte i biscotti in esubero

Strategie: la crema ai formaggi si conserva per un giorno o due al massimo, fatene quindi una quantità ragionevole.

Variazioni sul tema: La presenza del gorgonzola è importante, ma al posto della ricotta potete usare un altro formaggio morbido e poco saporito, come robiola o Philadelphia. Se non avete tempo e/o voglia di fare i biscotti, servite la crema da sola, decorandola con una fogliolina di menta.

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#orgogliopesto: il Pesto genovese diventa Patrimonio dell’Umanità … o almeno ci prova


Questa settimana Genova e tutti i liguri si muovono per convincere l’Unesco a riconoscere al pesto genovese la qualifica di “patrimonio dell’umanità”.

Che poi, dico, io questi signori dell’Unesco non li conosco, ma basterebbe fargli assaggiare un bel piatto di trenette al pesto con fagiolini e patate, e secondo me si convincono alla prima forchettata.

Vi lascio qui un articolo, breve ma esaustivo, sul programma della settimana. Se solo in Liguria, nei municipi, si può firmare per sostenere la proposta, tutti quelli che amano il pesto possono partecipare sui social network preferiti usando l’hashtag #orgogliopesto oppure, nella giornata conclusiva di sabato 17 marzo, #worldpestoday.

E ora facciamolo, il pesto, anzi, facciamolo a regola d’arte.

Ecco a voi Sua Maestà il Pesto genovese.

Ingredienti:

  • 4 mazzi di basilico di Pra (una qualità dalle foglie verde tenero, che viene estirpato giovanissimo con tutte le radici)
  • 1 spicchio d’aglio fresco di Vessalico
  • 1 bella manciata di pinoli buoni (perché ce ne sono di tante qualità, ma quelli buoni, una volta assaggiati, si riconoscono al volo)
  • 1 dl. circa di olio evo taggiasco
  • 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato un po’ stagionato
  • 1 cucchiaino di sale grosso
  • 1 mortaio di marmo e un pestello di legno

Prima di tutto pulite il basilico, che dovrebbe toccare meno acqua possibile, pertanto selezionate le foglie più pulite, che metterete in acqua per pochi secondi, e lavate a fondo solo quelle con tracce di terra. Asciugatelo bene.

Mettete nel mortaio un po’ di sale grosso e lo spicchio d’aglio, e con un preciso lavoro rotatorio di polso cominciate a schiacciare questi primi ingredienti, cercando di frantumarli al punto da ridurli in crema. Continuate con il basilico, un po’ alla volta, sempre lavorando con il pestello e contemporaneamente facendo girare il mortaio, e ogni tanto aggiungendo qualche granello di sale che non lo farà annerire. Dopo il basilico si mettono i pinoli (e via di polso), infine il parmigiano e per ultimo l’olio, dosandolo a piacere.

A questo punto avrete il Pesto, anche se sarete un po’ distrutti, e sarà passata una mezz’oretta dall’inizio dell’operazione.

Purtroppo a tutt’oggi non è stato inventato un frullino con le lame di ceramica, la qual cosa renderebbe finalmente superato l’uso del mortaio. Il pesto preparato nel frullatore tradizionale (che, come dice giustamente il mio amico Francesco, dovrebbe a questo punto chiamarsi frullo, e non pesto) risente un po’ del contatto, pur breve, con l’acciaio. Come ovviare? Così: mettete le lame del frullino nel freezer per almeno mezz’ora. Con le lame gelate, il basilico non ossida e il colore verde rimane brillante e bellissimo.

Cosa si condisce con il pesto:

Le troffie liguri, gli gnocchi, le lasagne (non al forno!)

Le trenette, universalmente note come bavette (in questo caso metterete a cuocere nell’acqua della pasta un paio di patate tagliate a piccoli pezzi, e una manciata di fagiolini, sempre a pezzettini) butterete la pasta quando le verdure saranno quasi cotte. Così le patate formeranno una cremina deliziosa.

Le modalità di conservazione del pesto sono diverse:

in frigo, si conserva bene tre o quattro giorni, in vaschetta chiusa

si può preparare senza formaggio, riporlo in un vasetto ben coperto d’olio, e così si conserva in frigo anche un mese

si prepara la ricetta completa e si surgela. In questo caso, per porzionarlo, è comodo metterlo nelle vaschette del freezer (quelle in plastica per fare i cubetti di ghiaccio, per intenderci) valutando a seconda delle dimensioni quanto scongelarne ogni volta

NON scongelatelo nel microonde, il pesto deve scaldarsi solo al calore della pasta che andrà a condire!

Strategie: si trova in commercio il pesto senza aglio, una variante che fa accapponare la pelle a qualunque ligure doc. Del resto, capisco che l’aglio possa essere un po’ indigesto. Provate allora a eliminare la parte interna dello spicchio, quella da cui nasce il germoglio, e usare solo la polpa più all’esterno, e ne avrete tutto il profumo senza (quasi) effetti collaterali.

Nota finale: siete arrivati a leggere fin qui, nonostante la lista degli ingredienti praticamente introvabili? Beh, io ho doverosamente indicato i più tradizionali. Potete fare il pesto scegliendo gli ingredienti che avete più a portata di mano e che preferite, ma ricordando una cosa fondamentale: è una salsa cruda, esalta i pregi, ma non nasconde i difetti.

Buon appetito 🙂

Paola

Sugo di carne alla genovese: u tuccu


tuccu

“Lasagne da fiddià ai quattru tucchi” canta Fabrizio de Andrè in Crêuza de mä. E infatti il tocco, u tuccu, genovese è un sugo di carne ben diverso dal tradizionale ragù, una ricetta che affonda le sue origini nel passato lontano in cui il tempo per la cucina era abbondante, e anche un po’ solenne.

E per difendermi da questa estate atipica e piovosa, mi è venuto voglia di tuffarmi nella tradizione, e così l’ho preparato, u tuccu.

Gli ingredienti, non necessariamente per quattro persone, intanto, se ne avanza, meglio:

  • 400-500 grammi di carne magra di manzo, pezzo intero! (spiegate al macellaio che serve per il sugo)
  • 1 piccola carota
  • 1 piccola cipolla
  • 1 gambo di sedano
  • 30 grammi di funghi secchi
  • 1 cucchiaio di pinoli
  • 2 bicchieri di salsa di pomodoro (o l’equivalente in passata di pomodoro pronta, o pelati)
  • ½ bicchiere di vino rosso
  • 5 cucchiai di olio evo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 foglia di alloro
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 tazza di brodo di dado (di riserva)
  • Sale, pepe

Tempo di preparazione e cottura: tre o quattro ore (ma non ha bisogno di troppa assistenza).

Scaldate un po’ d’acqua in un pentolino e fate rinvenire i funghi secchi.

Tritate abbastanza finemente sedano, carota e cipolla.

In un tegame di coccio o di alluminio (io preferisco il coccio) scaldate l’olio a fuoco dolce, aggiungete i sapori tritati, il rametto di rosmarino e lo spicchio d’aglio intero (da scartare alla fine), e fate rosolare leggermente. Unite il pezzo di carne e fatelo rosolare bene, girandolo spesso. Il segreto del buon tocco risiede in parte in questa operazione, la carne deve rosolare molto bene, quasi al limite della bruciatura, e per evitare che, appunto, bruci, deve essere girata spesso e controllata attentamente. Direi però che questo è l’unico momento un po’ più impegnativo.

Intanto che la carne rosola, scolate i funghi, ma conservatene l’acqua, da filtrare con un foglio di carta da cucina. Tritate o tagliate i funghi grossolanamente.

Quando la carne è ben rosolata, aggiungete i funghi e i pinoli, tostate un attimo nel fondo di cottura, quindi bagnate con il vino rosso e una quantità più o meno equivalente dell’acqua dei funghi. Mettete la foglia di alloro e lasciate andare così, lentamente, scoperto, per dieci, quindici minuti, di modo che il liquido si concentri un pochino.

Ora aggiungete la salsa di pomodoro, un po’ di sale, abbassate la fiamma al minimo, coprite e lasciate cuocere indisturbato, a lungo, controllando ogni tanto che la carne non si attacchi, e che il sugo non asciughi troppo. Se dovesse accadere, allungate con un po’ di brodo, oppure con altra acqua dei funghi.

Dopo tre, o anche quattro ore di cottura dolcissima, il sugo è pronto, un sugo corposo, pieno di sapore, perfetto per condire la pasta all’uovo o i ravioli. Il pezzo di carne, tenerissimo, andrà servito come secondo, accompagnato da una patata lessa schiacciata e ben condita con sale e olio, o con un purè.

Un’emozione:  Crêuza de mä

 

 

 

Zuppetta di pesce 2, e poi?


zuppa di pesce avanzi

Qualche giorno fa ho raccontato come fare la zuppetta di pesce ligure. E’ talmente buona che di solito si finisce e basta, ma è un piatto prezioso quindi, nel caso avanzasse, è giusto proporla in modo tale da esaltare comunque la sua prelibatezza. Io suggerisco di utilizzarla come condimento per un risotto o un piatto di spaghetti.

Per gli spaghetti, in base a quanto avanzato, se necessario si può aumentare la quantità del sugo con l’aggiunta di un po’ di salsa di pomodoro e, eventualmente, ancora una piccola acciuga salata, ben sciacquata, da sciogliere bene nel sughetto.

Per il risotto, si procede tostandolo nell’olio (senza soffritto, quindi) e portandolo a cottura con brodo vegetale e un po’ di brodetto di pesce. A cottura quasi ultimata, si aggiunge l’avanzo di zuppetta.

Vi assicuro che in nessuna delle due versioni si ha l’impressione di mangiare qualcosa che non sia stato cucinato specificatamente!

Anche il brodetto di pesce, che ho appena citato, è una derivazione della zuppetta. Come si fa? Dopo aver preparato la zuppetta stessa, recuperate tutti, e se dico tutti intendo proprio tutti, gli scarti dei pesci: testa, lische, pelle, chele, carapace degli scampi. Mettete tutto in un tegame, coprite a filo d’acqua e fate bollire per circa 25-30 minuti, coperto. Alla fine fate raffreddare un pochino, intanto schiacciate bene nel brodo tutte le parti dei pesci che avete cotto, per recuperarne il sapore. Filtrate il brodo ottenuto con un colino fine e dividete il liquido in piccoli contenitori (l’equivalente, più o meno, di una tazza) da conservare in freezer per averlo sempre pronto all’occorrenza.

Che se dico “Primo non sprecare” ….

Un bell’acquerello di Riccardo Paci

acquerello di riccardo paci

La pasta (o il lievito) madre


pasta madre 2

Vi ricordate il tamagotchi, quel giochino elettronico in voga negli anni ’90, dove un personaggio virtuale doveva essere nutrito, pulito e accudito a scadenza, sennò, ahimè, moriva? Così è la pasta madre, un impasto visibilmente vivace che, se ne accetterete la convivenza, vi guarderà dal vostro frigo ogni volta che l’aprirete, sempre con un’aria leggermente diversa. Perché la pasta madre è viva, va accudita e nutrita con regolarità, sennò si richiuderà su se stessa e non farà più l’unica cosa che sa fare (ma la sa fare molto bene): lievitare.

Io ne ho avuto un po’ in omaggio dalla mia amica Francesca, e la ringrazio enormemente, non solo per la qualità del prodotto e per l’input interessante che ha generato, ma soprattutto perché ho poi scoperto che non è impossibile generarla in casa, salvo però lavorarci per due settimane di fila, e senza sicurezza dell’esito finale. Ho visto che esiste anche il lievito madre liofilizzato e pronto all’uso, ma i costi sono completamente diversi.

La mia esperienza con la pasta madre è ancora recente, sufficiente però per capire che non è quel mostro inquietante che qualcuno teme: ha sì tempi un po’ lunghi, è un po’ laboriosa, ma nel contempo è docile e desiderosa di assecondare tutti i nostri esperimenti, anche quelli un po’ più azzardati, insomma è capace di farsi amare. Sappiate però che se una sera arrivate a casa e vi scatta la voglia di questa pizza, dovrete avere il lievito di birra, o almeno il liofilizzato. La pasta madre ha tempi lunghi, desueti, e richiede programmazione.

La gestione della pasta madre prevede due fasi: quella del rinfresco e quella dell’impasto vero e proprio.

Il rinfresco deve essere fatto ogni 3-4, massimo 5 giorni senza eccezioni. Sappiate che più è lungo l’intervallo e più il lievito si indebolisce. Come si fa? Si prende la pasta madre già in frigo,  si pesa, la si scioglie in un po’ meno di metà peso di acqua non del rubinetto (eventualmente se ne aggiungerà un po’ dopo) e si reimpasta con uguale peso di farina e mezzo cucchiaino di miele. Tanto per capirci meglio: per 100 grammi di pasta madre ci vorranno 100 grammi di farina e 50 di acqua (ripeto, tenetevi scarsi, non si sa mai la reazione di assorbimento, si fa poi presto ad aggiungerne altra). Alla fine la pasta deve “incordare”, parolone che non conoscevo e che semplicemente significa quello che raccomando sempre io, ovvero che la pasta deve essere morbida ed elastica, ma asciutta, deve lasciare le mani pulite.

Una volta fatta questa operazione, mettete metà dell’impasto in un vasetto di vetro a chiusura ermetica, alto e stretto, fatelo riposare mezz’ora a temperatura ambiente, poi riponetelo sul ripiano più alto del frigorifero. Servirà per la prossima volta.

L’altra metà andrà lasciata riposare in una ciotola, coperta con un po’ di pellicola perché non si asciughi troppo. Dopo due o tre ore la vedrete bella gonfia e vispa, pronta per entrare in azione.

Impastatela, nella proporzione di 150 gr. di pasta madre con 500 gr. di farina (20-25% circa di pasta madre rispetto al peso totale delle farine), acqua quanta ne serve, un cucchiaino di sale e un cucchiaino di malto, necessario per contrastare il sapore un po’ acido dei lieviti.

Queste indicazioni sono preziose la prima volta, quando ci si muove con un po’ di incertezza e perplessità, ma capirete subito che invece è un invito alla sperimentazione, e viene subito voglia di provare miscele diverse di farine, semi, frutta secca, tutto quello che piace.

L’attenzione va ai tempi di lievitazione: dopo le due, tre, quattro ore di riposo della pasta madre, potete preparare il vostro pane, o meglio l’impasto per farlo, e poi metterlo a lievitare in frigorifero per 12 ore e anche più, fino a un massimo di 24 . Poi togliete l’impasto dal frigo, dategli la forma che volete (filone di pane, pagnotta, panini …) e trasferitelo nella teglia dove lo cuocerete, e lasciatelo lì ancora un paio d’ore. Infine potete finalmente cuocerlo, mettendolo subito in forno a 250° e, dopo 10 minuti, abbassando a 200° e lasciandolo cuocere almeno 40-50 minuti (per i pani grandi) o un po’, ma non molto, meno (per i panini e i filoncini). In ogni caso, prima di spegnere, pungetelo con uno stecchino o uno spiedino e controllate che esca perfettamente pulito, vuol dire che il pane è cotto.

Tutto qui. Dicono che il pane fatto con il lievito madre dura anche una settimana. Per il momento, in casa mia, ha avuto difficoltà, lui, il pane, ad arrivare alla sera dopo.

pane bianco

 

Strategie: una volta ho sbagliato e ho impastato un pane di sola farina di grano saraceno. Ne è uscito un blocco pesantissimo, che anche il lievito madre faceva fatica a gonfiare. Non contenta, l’ho tolto dal forno troppo presto, così, al momento di tagliarlo, mi sono accorta che all’interno era ancora un po’ crudo. Che fare, buttare? Mai più! L’ho affettato, tostato nel forno e ho poi usato le fette come friselle, da gustare con i pomodori. Al momento del consumo ho bagnato di acqua e olio le fette di pane, le ho cosparse di pomodoro fresco tagliato a dadini e foglie di basilico, ho lasciato riposare un po’, di modo che l’umidità dei diversi ingredienti ammorbidisse il pane, e infine ho gustato: buonissime!

Se notate che il vostro lievito perde un po’ di energia, potete facilmente rivitalizzarlo facendo alcuni rinfreschi ravvicinati, per esempio tutti i giorni per tre o quattro volte, scartando a ogni passaggio la parte più esterna, meno vivace, e conservando il cuore.

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In chiusura: se fate qualche ricerca in rete, vi accorgerete presto che ci sono molte pagine dedicate al lievito madre, alla sua manutenzione e al suo utilizzo, che passano dalla più estrema semplicità al più complicato e snervante processo. Quello che vi ho illustrato è un buon compromesso per partire senza troppi patemi, liberi poi di seguire, o meglio, provare, percorsi diversi, sempre divertendosi.

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