Sugo di carne alla genovese: u tuccu

tuccu

“Lasagne da fiddià ai quattru tucchi” canta Fabrizio de Andrè in Crêuza de mä. E infatti il tocco, u tuccu, genovese è un sugo di carne ben diverso dal tradizionale ragù, una ricetta che affonda le sue origini nel passato lontano in cui il tempo per la cucina era abbondante, e anche un po’ solenne.

E per difendermi da questa estate atipica e piovosa, mi è venuto voglia di tuffarmi nella tradizione, e così l’ho preparato, u tuccu.

Gli ingredienti, non necessariamente per quattro persone, intanto, se ne avanza, meglio:

  • 400-500 grammi di carne magra di manzo, pezzo intero! (spiegate al macellaio che serve per il sugo)
  • 1 piccola carota
  • 1 piccola cipolla
  • 1 gambo di sedano
  • 30 grammi di funghi secchi
  • 1 cucchiaio di pinoli
  • 2 bicchieri di salsa di pomodoro (o l’equivalente in passata di pomodoro pronta, o pelati)
  • ½ bicchiere di vino rosso
  • 5 cucchiai di olio evo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 foglia di alloro
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 tazza di brodo di dado (di riserva)
  • Sale, pepe

Tempo di preparazione e cottura: tre o quattro ore (ma non ha bisogno di troppa assistenza).

Scaldate un po’ d’acqua in un pentolino e fate rinvenire i funghi secchi.

Tritate abbastanza finemente sedano, carota e cipolla.

In un tegame di coccio o di alluminio (io preferisco il coccio) scaldate l’olio a fuoco dolce, aggiungete i sapori tritati, il rametto di rosmarino e lo spicchio d’aglio intero (da scartare alla fine), e fate rosolare leggermente. Unite il pezzo di carne e fatelo rosolare bene, girandolo spesso. Il segreto del buon tocco risiede in parte in questa operazione, la carne deve rosolare molto bene, quasi al limite della bruciatura, e per evitare che, appunto, bruci, deve essere girata spesso e controllata attentamente. Direi però che questo è l’unico momento un po’ più impegnativo.

Intanto che la carne rosola, scolate i funghi, ma conservatene l’acqua, da filtrare con un foglio di carta da cucina. Tritate o tagliate i funghi grossolanamente.

Quando la carne è ben rosolata, aggiungete i funghi e i pinoli, tostate un attimo nel fondo di cottura, quindi bagnate con il vino rosso e una quantità più o meno equivalente dell’acqua dei funghi. Mettete la foglia di alloro e lasciate andare così, lentamente, scoperto, per dieci, quindici minuti, di modo che il liquido si concentri un pochino.

Ora aggiungete la salsa di pomodoro, un po’ di sale, abbassate la fiamma al minimo, coprite e lasciate cuocere indisturbato, a lungo, controllando ogni tanto che la carne non si attacchi, e che il sugo non asciughi troppo. Se dovesse accadere, allungate con un po’ di brodo, oppure con altra acqua dei funghi.

Dopo tre, o anche quattro ore di cottura dolcissima, il sugo è pronto, un sugo corposo, pieno di sapore, perfetto per condire la pasta all’uovo o i ravioli. Il pezzo di carne, tenerissimo, andrà servito come secondo, accompagnato da una patata lessa schiacciata e ben condita con sale e olio, o con un purè.

Un’emozione:  Crêuza de mä

 

 

 

Zuppetta di pesce 2, e poi?

zuppa di pesce avanzi

Qualche giorno fa ho raccontato come fare la zuppetta di pesce ligure. E’ talmente buona che di solito si finisce e basta, ma è un piatto prezioso quindi, nel caso avanzasse, è giusto proporla in modo tale da esaltare comunque la sua prelibatezza. Io suggerisco di utilizzarla come condimento per un risotto o un piatto di spaghetti.

Per gli spaghetti, in base a quanto avanzato, se necessario si può aumentare la quantità del sugo con l’aggiunta di un po’ di salsa di pomodoro e, eventualmente, ancora una piccola acciuga salata, ben sciacquata, da sciogliere bene nel sughetto.

Per il risotto, si procede tostandolo nell’olio (senza soffritto, quindi) e portandolo a cottura con brodo vegetale e un po’ di brodetto di pesce. A cottura quasi ultimata, si aggiunge l’avanzo di zuppetta.

Vi assicuro che in nessuna delle due versioni si ha l’impressione di mangiare qualcosa che non sia stato cucinato specificatamente!

Anche il brodetto di pesce, che ho appena citato, è una derivazione della zuppetta. Come si fa? Dopo aver preparato la zuppetta stessa, recuperate tutti, e se dico tutti intendo proprio tutti, gli scarti dei pesci: testa, lische, pelle, chele, carapace degli scampi. Mettete tutto in un tegame, coprite a filo d’acqua e fate bollire per circa 25-30 minuti, coperto. Alla fine fate raffreddare un pochino, intanto schiacciate bene nel brodo tutte le parti dei pesci che avete cotto, per recuperarne il sapore. Filtrate il brodo ottenuto con un colino fine e dividete il liquido in piccoli contenitori (l’equivalente, più o meno, di una tazza) da conservare in freezer per averlo sempre pronto all’occorrenza.

Che se dico “Primo non sprecare” ….

Un bell’acquerello di Riccardo Paci

acquerello di riccardo paci

La pasta (o il lievito) madre

pasta madre 2

Vi ricordate il tamagotchi, quel giochino elettronico in voga negli anni ’90, dove un personaggio virtuale doveva essere nutrito, pulito e accudito a scadenza, sennò, ahimè, moriva? Così è la pasta madre, un impasto visibilmente vivace che, se ne accetterete la convivenza, vi guarderà dal vostro frigo ogni volta che l’aprirete, sempre con un’aria leggermente diversa. Perché la pasta madre è viva, va accudita e nutrita con regolarità, sennò si richiuderà su se stessa e non farà più l’unica cosa che sa fare (ma la sa fare molto bene): lievitare.

Io ne ho avuto un po’ in omaggio dalla mia amica Francesca, e la ringrazio enormemente, non solo per la qualità del prodotto e per l’input interessante che ha generato, ma soprattutto perché ho poi scoperto che non è impossibile generarla in casa, salvo però lavorarci per due settimane di fila, e senza sicurezza dell’esito finale. Ho visto che esiste anche il lievito madre liofilizzato e pronto all’uso, ma i costi sono completamente diversi.

La mia esperienza con la pasta madre è ancora recente, sufficiente però per capire che non è quel mostro inquietante che qualcuno teme: ha sì tempi un po’ lunghi, è un po’ laboriosa, ma nel contempo è docile e desiderosa di assecondare tutti i nostri esperimenti, anche quelli un po’ più azzardati, insomma è capace di farsi amare. Sappiate però che se una sera arrivate a casa e vi scatta la voglia di questa pizza, dovrete avere il lievito di birra, o almeno il liofilizzato. La pasta madre ha tempi lunghi, desueti, e richiede programmazione.

La gestione della pasta madre prevede due fasi: quella del rinfresco e quella dell’impasto vero e proprio.

Il rinfresco deve essere fatto ogni 3-4, massimo 5 giorni senza eccezioni. Sappiate che più è lungo l’intervallo e più il lievito si indebolisce. Come si fa? Si prende la pasta madre già in frigo,  si pesa, la si scioglie in un po’ meno di metà peso di acqua non del rubinetto (eventualmente se ne aggiungerà un po’ dopo) e si reimpasta con uguale peso di farina e mezzo cucchiaino di miele. Tanto per capirci meglio: per 100 grammi di pasta madre ci vorranno 100 grammi di farina e 50 di acqua (ripeto, tenetevi scarsi, non si sa mai la reazione di assorbimento, si fa poi presto ad aggiungerne altra). Alla fine la pasta deve “incordare”, parolone che non conoscevo e che semplicemente significa quello che raccomando sempre io, ovvero che la pasta deve essere morbida ed elastica, ma asciutta, deve lasciare le mani pulite.

Una volta fatta questa operazione, mettete metà dell’impasto in un vasetto di vetro a chiusura ermetica, alto e stretto, fatelo riposare mezz’ora a temperatura ambiente, poi riponetelo sul ripiano più alto del frigorifero. Servirà per la prossima volta.

L’altra metà andrà lasciata riposare in una ciotola, coperta con un po’ di pellicola perché non si asciughi troppo. Dopo due o tre ore la vedrete bella gonfia e vispa, pronta per entrare in azione.

Impastatela, nella proporzione di 150 gr. di pasta madre con 500 gr. di farina (20-25% circa di pasta madre rispetto al peso totale delle farine), acqua quanta ne serve, un cucchiaino di sale e un cucchiaino di malto, necessario per contrastare il sapore un po’ acido dei lieviti.

Queste indicazioni sono preziose la prima volta, quando ci si muove con un po’ di incertezza e perplessità, ma capirete subito che invece è un invito alla sperimentazione, e viene subito voglia di provare miscele diverse di farine, semi, frutta secca, tutto quello che piace.

L’attenzione va ai tempi di lievitazione: dopo le due, tre, quattro ore di riposo della pasta madre, potete preparare il vostro pane, o meglio l’impasto per farlo, e poi metterlo a lievitare in frigorifero per 12 ore e anche più, fino a un massimo di 24 . Poi togliete l’impasto dal frigo, dategli la forma che volete (filone di pane, pagnotta, panini …) e trasferitelo nella teglia dove lo cuocerete, e lasciatelo lì ancora un paio d’ore. Infine potete finalmente cuocerlo, mettendolo subito in forno a 250° e, dopo 10 minuti, abbassando a 200° e lasciandolo cuocere almeno 40-50 minuti (per i pani grandi) o un po’, ma non molto, meno (per i panini e i filoncini). In ogni caso, prima di spegnere, pungetelo con uno stecchino o uno spiedino e controllate che esca perfettamente pulito, vuol dire che il pane è cotto.

Tutto qui. Dicono che il pane fatto con il lievito madre dura anche una settimana. Per il momento, in casa mia, ha avuto difficoltà, lui, il pane, ad arrivare alla sera dopo.

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Strategie: una volta ho sbagliato e ho impastato un pane di sola farina di grano saraceno. Ne è uscito un blocco pesantissimo, che anche il lievito madre faceva fatica a gonfiare. Non contenta, l’ho tolto dal forno troppo presto, così, al momento di tagliarlo, mi sono accorta che all’interno era ancora un po’ crudo. Che fare, buttare? Mai più! L’ho affettato, tostato nel forno e ho poi usato le fette come friselle, da gustare con i pomodori. Al momento del consumo ho bagnato di acqua e olio le fette di pane, le ho cosparse di pomodoro fresco tagliato a dadini e foglie di basilico, ho lasciato riposare un po’, di modo che l’umidità dei diversi ingredienti ammorbidisse il pane, e infine ho gustato: buonissime!

Se notate che il vostro lievito perde un po’ di energia, potete facilmente rivitalizzarlo facendo alcuni rinfreschi ravvicinati, per esempio tutti i giorni per tre o quattro volte, scartando a ogni passaggio la parte più esterna, meno vivace, e conservando il cuore.

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In chiusura: se fate qualche ricerca in rete, vi accorgerete presto che ci sono molte pagine dedicate al lievito madre, alla sua manutenzione e al suo utilizzo, che passano dalla più estrema semplicità al più complicato e snervante processo. Quello che vi ho illustrato è un buon compromesso per partire senza troppi patemi, liberi poi di seguire, o meglio, provare, percorsi diversi, sempre divertendosi.

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Facciamo la salsa! (e il Bloody Mary)

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E’ arrivata la stagione di preparare la salsa in casa. Dalle mie parti in campagna le famiglie, al momento di costruirsi una casa, riservavano una stanza per questo lavoro, tanto per dire. Non ho idea della quantità industriale di pomodoro che veniva lavorata in quelle occasioni, forse si accordavano più famiglie, chissà. Era una scadenza precisa nel ritmo delle stagioni.

Possiamo continuare la tradizione, sebbene oggi sarebbe meglio dire che si fa la salsa in appartamento, più che in casa. Il procedimento  è semplicissimo, e dà molta soddisfazione, ma senza la specifica attrezzatura può diventare abbastanza faticoso, quindi io mi attengo a questi semplici principi:

  • Scelgo una quantità di pomodori adeguata a essere cucinata nelle pentole che ho e sui fornelli che ho; può sembrare un’ovvietà, ma magari non ci si pensa. Dieci chili di pomodori perini o sanmarzano riempiono due pentole molto grandi (più o meno, 25 centimetri in altezza per 35 di diametro).
  • Cerco pomodori sani, appena raccolti, di qualità e di sicura provenienza. Prendere un prodotto qualunque può dare un risultato qualunque. Del resto oggi, con l’attenzione che c’è al biologico, con le cascine in città, i gruppi di acquisto, e magari qualche amico che ha la casa fuori porta, non è così difficile procurarsi verdura (e frutta) buona.
  • La faccio la sera, e capirete perché.

Detto questo, per prima cosa bisogna preparare i vasetti: calcolate una resa pari al 50 per cento (per i meno bravi in aritmetica: un chilo di pomodori = mezzo litro di salsa), comprate i vasetti necessari (senza dimenticarne qualcuno piccolo, le cose home made sono sempre un regalo gradito). Lavateli e fateli asciugare benissimo. Se avete già in casa dei vasetti che riutilizzate, io suggerisco di cambiare il coperchio.

Quindi: metto a bagno i pomodori per una decina di minuti, li sciacquo e controllo bene che siano sani. Li guardo uno alla volta e li metto direttamente nella pentola, tagliati in due o tre pezzi, senza scartare niente. La pentola deve essere piena per tre quarti o poco più, perché bisogna mescolare, soprattutto all’inizio, ed evitare che i pomodori più in basso si attacchino, brucino e conferiscano alla salsa un insopportabile sapore (lo dico per esperienza!).

Ora i pomodori sono sul fuoco: ripeto, rimescolate spesso all’inizio, finchè i pomodori sono crudi, spostando verso l’alto quello che è in basso. Dopo qualche minuto, per fortuna, incominciano a cuocere e a rilasciare il loro liquido. Da questo punto l’attenzione può calare un po’, i pomodori devono semplicemente bollire e bollire (mezz’ora e più) a fuoco vivace, per cuocere bene prima, e per evaporare il liquido in eccesso poi.

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Quando vi sembra che la consistenza della salsa sia di vostro gradimento, spegnete il fuoco e, con grandissima pazienza (è qui che ci vorrebbe l’attrezzatura apposta) passate tutto al passaverdura, schiacciando bene le bucce per recuperare più polpa possibile.

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Rimettete la salsa sul fuoco, aggiungete due cucchiaini di sale grosso (come minimo) e fate riprendere bene il bollore. Se vi sembra ancora troppo liquida, potete farla restringere ancora un po’.

Intanto fate questa operazione: bagnate e strizzate due strofinacci da cucina e appoggiateli aperti sul lavello. Preparate i vasetti. Versate la salsa bollente nei vasetti, riempiendo più possibile, e chiudete subito con il coperchio. Man mano, appoggiate i vasetti attaccati uno all’altro, e quando li avrete riempiti tutti, copriteli con qualcosa che li tenga caldi (una vecchia copertina, un asciugamano pesante). Non toccateli più, fino a quando non saranno perfettamente freddi (potrebbero volerci anche 24 ore, ecco perché faccio tutto la sera).

Questo procedimento permette ai vasetti di creare il sottovuoto che stabilizza la salsa, di modo da poterla conservare anche fuori dal frigorifero per lungo tempo. Sentirete distintamente il “clack” dei coperchi, man mano che si sigillano. E in questo modo non c’è bisogno di sterilizzare con una successiva bollitura dei vasi immersi nell’acqua.

La salsa fatta in casa (pardon, in appartamento) ha un sapore non solo migliore, addirittura diverso da quello del prodotto industriale. Tanto basta per trovare il tempo e la voglia di farla, una volta l’anno.

Variazioni sul tema: La mia scelta è quella di usare solo pomodoro, per averne il sapore puro, eventualmente da correggere a seconda delle esigenze, ma c’è chi aggiunge una cipolla, oppure sedano e carota, basilico, prezzemolo. E’ una scelta individuale che non cambia il procedimento e non interferisce nel processo di conservazione.

Se, come me, amate il Bloody Mary o il succo di pomodoro condito, potete approfittare di questa stessa ricetta: lasciate la salsa più liquida, invasate la quantità che vi serve, come bevanda, fate stringere l’altra.

salsa di pomodoro

Speedy Salsa di pomodoro

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Come resistere ai primi fragranti pomodori che annunciano il ritorno della stagione calda? Quando al mercato vedo i pomodori – datterini, ciliegia, sanmarzano, a grappolo – ne saggio la freschezza sfregando le foglie tra le dita: il profumo è inconfondibile e, secondo me, buonissimo.

Con questi pomodori si può fare una salsina così veloce che è pronta nel tempo che impiega l’acqua della pasta a bollire, e poi la pasta a cuocere.

La quantità degli ingredienti non è rigida, di solito con mezzo chilo di pomodori si condisce adeguatamente una pastasciutta per quattro persone, ma se ne farete un po’ non andrà buttata …

Partiamo: mettete su la pentola.

Lavate i pomodori  (se sono un po’ terrosi anticipate il lavoro, lasciandoli a bagno in acqua fredda per una decina di minuti). Tagliate i pomodori in pezzi equivalenti a un boccone: datterini e ciliegia a metà, o anche no se sono molto piccoli, san marzano e altri più grandi a tocchi irregolari.

Metteteli nella vostra pentola preferita per fare il sugo così, e freddo, ponete sul fornello a fiamma vivace, condite con qualche cucchiaio d’olio evo, uno spicchio d’aglio, due pizzichi di sale. Olio e sale sono misurabili a piacere. Coprite.

Lasciateli cuocere rimescolando e schiacciando un po’ ogni tanto, vedrete che pian piano i pomodori daranno fuori il loro succo, si ammorbidiranno e prenderanno una consistenza cremosa. La scelta è fra una fiamma più vivace, quindi maggior controllo ai pomodori che non si asciughino, ma maggior rapidità di preparazione, oppure una cottura un po’ più lenta, ma con minor rischio di bruciatura.

Ora occupatevi della pasta: scolatela a fatela saltare qualche minuto nella salsina, dove avrete eliminato l’aglio e, a piacere, aggiunto un paio di foglie di basilico fresco.

Sempre meglio che scongelare, no?

Variazioni sul tema: questa salsina è buonissima e fragrante così, ma si presta a ogni volo di fantasia, quindi a piacere si può aggiungere peperoncino, olive, capperi, origano, rosmarino … l’importante è tenere presente che il sapore del pomodoro è delicato, quindi ogni aggiunta darà un’impronta decisa e definita.

Questa salsa lampo non guadagna nella conservazione, è meglio quindi farne sempre la quantità giusta o poco più. Se ne avanza, si può comunque usare per cucinare altri piatti che ne prevedono la presenza, oppure per una versione vegetariana delle lasagne al forno.

Vino: Bardolino

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