Zucchine ripiene (con timo e pistacchi)


Le zucchine ripiene sono uno dei miei piatti preferiti, e anche se richiedono un po’ di lavoro, le faccio sempre molto volentieri. Con l’arrivo della stagione calda posso scegliere le zucchine bianche, quelle che alle volte si trovano con un bel fiore attaccato, che hanno una polpa compatta e saporita. Le zucchine striate, dalla buccia più scura, sono più amare e con l’interno un po’ acquoso, meno adatte per questo piatto (ma ottime per il minestrone)

Gli ingredienti per 4 persone (più o meno)

  • 1 kg. di zucchine scelte un po’ ciccione
  • 2 hg. prosciutto cotto
  • 2 uova
  • 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • Foglie di timo
  • 1 manciata di pistacchi in granella
  • Pane grattuggiato
  • Sale

Tempo di preparazione: 40 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti per far lessare le zucchine + 30 minuti nel forno

Mettete sul fuoco una pentola capiente con acqua salata. Cominciate con pulire le zucchine: lavatele bene, tagliate via le due estremità (se sono belle fresche, come dovrebbero essere, attenzione a non pungervi!), tenete i fiori se sono freschi e ancora tonici, tagliatele a metà se sono lunghe più di 10 centimetri, e lessatele nell’acqua bollente, controllando dopo una decina di minuti. Pungetele con una forchetta e scolatele quando sono morbide, ma ancora ben sode. Se avete tempo, lasciatele raffreddare naturalmente, altrimenti potete passarle un po’ sotto l’acqua fredda, scolandole poi bene.

Preparate a portata di mano sia il bicchiere del mixer che una teglia da forno grande, foderata con la carta apposita. Prendete una zucchina lessata, tagliatela a metà per il lungo, con un cucchiaino scavate delicatamente la polpa interna e mettetela nel mixer, mentre poserete sulla teglia la zucchina svuotata. Continuate così fino alla fine, e se la teglia si riempie, prendetene un’altra.

Mettete nel mixer, dove c’è già la polpa delle zucchine, il prosciutto, il parmigiano, le uova, il timo, un po’ di sale e pepe a piacere, ricordando che le zucchine hanno bollito in acqua salata e che prosciutto e parmigiano sono salati a loro volta. Frullate tutto insieme, per ottenere una crema morbida.

Accendete il forno (statico) a 200°.

Con l’aiuto di un cucchiaio o, se siete pazienti, con la sac a poche, riempite le zucchine, spolverate tutto con il pane grattugiato e con una generosa manciata di granella di pistacchi, quindi mettete a gratinare nel forno.

Sono ottimi caldi, tiepidi e freddi. Sono perfetti come secondo, ma nella quantità di un paio a testa vanno benissimo anche come antipasto. Si conservano in frigo per due o tre giorni senza problemi, oppure si possono surgelare, quindi può valere la pena farne in abbondanza.

Strategie: Si possono lessare le zucchine in anticipo, anche il giorno prima. Io addirittura lo consiglio, così sono ben fredde quando si lavorano e non si rompono.

Variazioni sul tema: Le zucchine ripiene al prosciutto cotto sono la mia versione preferita, ma rappresentano un’ottima ricetta antispreco. Infatti si possono farcire con altri ingredienti, magari rimasti da un’altra preparazione, o in scadenza: carne tritata (anche avanzata da un arrosto o un lesso), carne tritata + prosciutto crudo, tonno in scatola, formaggio saporito (gorgonzola, provolone).   Le quantità indicate sono da considerarsi per un secondo piatto, ma si possono anche proporre per antipasto, calcolandone tre, quattro a testa (ovvero una zucchina e mezzo, due a persona).

Se preferite un sapore più intenso potete aggiungere al ripieno un piccolo spicchio d’aglio ben tritato. Se riempite con carne o tonno, potete aggiungere un pochino di scorza di limone grattugiata.

Vino: Barbera, Colli Bolognesi

Con questo piatto partecipo alla “sfida” del mese di maggio proposta dal gruppo Facebook “Sei in cucina

Insalata tiepida di farro con ingredienti primaverili (piselli e fave)


Mi è stato regalato del farro “vero”. Cosa intendo? Non è biologico, non ha alcuna certificazione, ma so dove è cresciuto: in aperta campagna, lontano da emissioni inquinanti, curato come tradizione comanda.

Bisogna dire che il farro non è molto esigente, cresce bene e rapidamente su qualunque terreno, e questo limita la proliferazioni di erbacce infestanti. Non solo, pulisce il terreno per le colture successive.

E’ un cereale nutriente, ricco di più vitamine, e ricco anche di selenio, il minerale che contrasta la formazione dei radicali liberi. Ci mantiene giovani!

L’ho preparato con un veloce condimento a base di fave e piselli freschi: è il loro momento, non è un momento che dura a lungo, bene quindi approfittarne.

Gli ingredienti per quattro persone:

  • 300 grammi di farro decorticato
  • 12 – 15 fave intere
  • 12 – 15 piselli interi
  • 3 falde di pomodori secchi
  • 4 cucchiai colmi di parmigiano reggiano grattuggiato
  • 4 – 5 cucchiai di olio evo
  • Sale

Tempo di preparazione e cottura: 30 minuti

Prima di tutto mi sono occupata del farro: mentre l’acqua, salata, si scaldava, l’ho ben sciacquato, l’ho buttato e lasciato a bollire.

Nel frattempo ho sgranato le fave e i piselli, ho sciacquato anch’essi e li ho messi a bollire in poca acqua. Così freschi, sono pronti in meno di dieci minuti.

Ho scolato i legumi, ne ho tenuti da parte un paio di cucchiai, ho messo gli altri nel mixer con i pomodori secchi, il parmigiano, l’olio, e ho frullato tutto fino a ottenere una crema.

Ho scolato il farro, l’ho condito con un pochino di olio evo, poi con la crema preparata e ho completato con fave e piselli interi.

L’ho servito subito, ormai tiepido, e l’ho trovato delizioso.

Buon Primo Maggio!

Strategie: se potete contare su fave e/o piselli surgelati, contatene tre cucchiai colmi

Variazioni sul tema: la crema frullata si può arricchire, con vantaggio, unendo un pochino di ricotta o altro formaggio analogo.

Il consiglio (consigliatissimo!) di lettura gioca su una consonante in meno: Gita al faro di Virginia Woolf

Spinaci e uova gratinati al forno


Mi accorgo con stupore di non aver ancora inserito uno dei miei piatti preferiti. Un piatto che preparo con una certa regolarità non solo perché mi piace, ma perché è semplice, leggero, veloce e … non si sporca quasi niente!

Gli ingredienti per quattro persone:

  • 1 kg. di spinaci
  • 4 uova (o più)
  • 1 noce di burro
  • 4 cucchiai di Parmigiano reggiano grattuggiato
  • Cannella e/o noce moscata
  • Sale

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 10-15 minuti

Prima di tutto bisogna preparare gli spinaci: io li privo della radice e li lascio a bagno in acqua fredda per una decina di minuti, di modo che il terriccio eventualmente ancora presente tra le foglie cominci a staccarsi. Poi li sciacquo più volte, finchè l’acqua non risulta perfettamente pulita.

Li trasferisco, grondanti, in una pentola e li faccio cuocere. Infine scolo un po’ dell’acqua in eccesso, se è troppa, faccio evaporare la rimanente, aggiungo la noce di burro e li faccio ben insaporire. Metto il sale durante la cottura.

Accendo il forno statico a 180°

Trasferisco gli spinaci, cotti e rosolati nel burro, in un tegame da forno, e li sistemo in modo da creare quattro incavi, all’interno dei quali rompo le uova.

Sopra le uova metto una bella cucchiaiata di Parmigiano grattuggiato e una spolverata di cannella o di noce moscata.

Passo in forno finchè l’albume non è ben rappreso, e servo immediatamente, caldissimi.

Strategie: Si possono preparare gli spinaci in anticipo e usarli anche freddi

Variazioni sul tema: Un piatto più ricco prevede qualche fiocchetto di burro sulle uova, o qualche pezzetto di formaggio filante – anche un avanzo. In alternativa agli spinaci, verdura invernale, vanno bene tutte le verdure a foglia verde: agretti, cicoria, bietole …

Una versione “mini”, con le uova di quaglia, diventa un perfetto antipasto.

Nella sua estrema semplicità, è un piatto molto buono, di bell’effetto, e offre il piacere di gustare il tuorlo dell’uovo semiliquido, per succulente scarpette, senza però essere fritto.

Piero della Francesca, “Pala Montefeltro”, particolare

Il consiglio di lettura è “Piccolo uovo” di Francesca Pardi e Altan, un libro per i più piccoli edito da “Lo Stampatello”, casa editrice che, con i suoi testi, si propone di spiegare inmodo semplice e immediato temi come l’omogenitorialità e l’omoaffettività

piccolo uovo

Finocchi alla parmigiana (con un tocco di classe)


finocchi alla parmigiana

Se avessi proposto questa ricetta una trentina di anni fa, avrei suggerito di stufare i finocchi in abbondante burro, poi di coprirli con una ricca besciamella e, infine, di gratinarli nel forno.

Oggi nessuno si sentirebbe più di affrontare un piatto così!

In verità io penso che ogni tanto ce lo potremmo anche permettere, ma meglio una versione più, diciamo, moderna.

Eccola.

Gli ingredienti sono per 4 persone, se contorno, o per 2 se diventa un secondo

  • 2 finocchi
  • 2 cucchiai di olio evo
  • Mezzo bicchiere di latte (scremato, o eventualmente senza lattosio)
  • Generosa spolverata di Parmigiano Reggiano invecchiato 90 mesi (ecco il tocco di classe)
  • Sale, pepe

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti

Ho pulito i finocchi eliminando le foglie esterne e i gambi (che ho conservato per una crema di verdura), li ho lavati bene e infine affettati.

Ho scaldato l’olio in un tegame capiente, di modo che fossero quasi in un solo strato, li ho appena rosolati, poi bagnati con il latte e portati lentamente a cottura, salando quasi subito.  Infine, ho spolverato con il Parmigiano Reggiano di 90 mesi.

Il Parmigiano che si trova abitualmente ha una stagionatura variabile dai 20 ai 24 mesi, quindi con una consistenza giusta che lo rende adatto sia al consumo come formaggio da tavola, sia da grattuggiare.

I negozi meglio forniti propongono stagionature più alte, che possono arrivare a 36 e 48 mesi.

Il Parmigiano invecchiato 90 mesi si ottiene solo con un latte di altissima qualità, con una produzione scrupolosa e il rigoroso rispetto della tradizione. Il sapore è straordinariamente pieno e divampa in bocca, senza per contro rivelarsi né troppo sapido, né minimamente acido.

Il prezzo è superiore rispetto a un formaggio più giovane (ma cercarlo nella zona di produzione garantisce gradite sorprese), ma altrettanto superiore è la resa in cucina.

Solo a titolo informativo ricordo le principali differenze tra il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano.

Il Parmigiano Reggiano viene prodotto solo con latte appena munto, da animali alimentati con mangime secco, foraggio verde e fieno. Questa purezza consente di raggiungere le alte stagionature di cui parlavo.

Il Grana Padano può raccogliere in un’unica lavorazione le due mungiture giornaliere, e gli animali sono nutriti anche con insilati, un prodotto ottenuto dalla trinciatura dei cereali interi che, durante la conservazione, può sviluppare microorganismi dannosi per il prodotto. Infatti la stagionatura del Grana Padano, pur ottimo, non va oltre i 15 – 18 mesi.

Il Parmigiano prende forma …

Parmigiano-Reggiano-forme-gemelle-1

Frittata con i gambi di carciofo (ricetta antispreco)


frittata gambi di carciofo

Io, che mangerei carciofi anche dormendo, di solito non li avanzo, ma leggo spesso ricette dove si suggerisce di eliminare i gambi dei carciofi.

Qualche volta, però, capita anche a me di averne in esubero, come scrivevo il 18 maggio 2015, e ne è nata questa deliziosa frittata:

Quando ho preparato i carciofi sott’olio mi sono avanzati tutti i gambi dei carciofi. Avendone fatto 120, mi sono trovata una scorta di altrettanti gambi (forse non proprio tutti, qualcuno era troppo sottile per poterlo recuperare) da riciclare in ricette diverse.

Una parte è stata consumata subito, in pinzimonio, altri sono stati usati per fare una crema di verdura, qualcuno è servito per il risotto o il sugo della pasta.

Infine, questi sono stati usati per una gustosa frittata.

Gli ingredienti per 4-6 persone

  • 20 (circa) gambi di carciofo
  • 3 acciughe salate
  • 1 manciata di capperi
  • 5 uova
  • 1 pizzico di sale
  • 1 spicchio di aglio
  • 3 cucchiai di olio evo

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti

Ho tagliato i gambi in pezzetti di circa un centimetro.

Ho sciacquato le acciughe sotto l’acqua corrente, e lo stesso ho fatto con i capperi, che erano sotto sale

Nella padella della frittata ho messo un velo d’acqua e altrettanto olio, a freddo ho aggiunto lo spicchio d’aglio e le acciughe. Ho acceso il fuoco e, rimescolando con un cucchiaio di legno, ho fatto sciogliere bene le acciughe.

Ho aggiunto i gambi di carciofo e ho fatto cuocere il tutto a fuoco moderato, controllando solo che non asciugasse troppo. Non ho salato.

Dato che i gambi erano stati conservati in freezer, e si sa che il freddo intenso tende a “cuocere” un po’ gli alimenti, la cottura è stata piuttosto veloce.

A cottura ultimata ho tolto lo spicchio d’aglio e aggiunto i capperi.

In un piatto fondo ho sbattuto le uova con pochissimo sale. Ho versato le uova sulla verdura  e ho fatto cuocere la frittata su un lato, quindi ho chiamato mio marito perché la girasse (io non sono capace!).

In alternativa, si può evitare di girare la frittata, basterà seguire un po’  la cottura, facendo scorrere l’uovo ancora poco rappreso verso punti di maggior calore, per un risultato omogeneo. Io preferisco questo secondo metodo perché il risultato finale è meno “fritto” e più leggero.

Ho trasferito la frittata in un piatto e l’ho servita subito.

Strategie: Potete preparare i gambi cotti in anticipo, anche molto ampio.

Variazioni sul tema: come ogni frittata, è buona calda, ma lo è altrettanto se è fredda o tiepida. A seconda delle dimensioni delle porzioni, può essere sia un secondo, più abbondante, che un antipasto, servito a spicchi sottili o quadrotti.

Vino: Chardonnay

Pablo Picasso, Donna con carciofo

picasso donna con carciofo