Pour ouvrir l’appétit: Indivia belga con salsa di acciughe e capperi


Devo fare due ringraziamenti per questo piatto:

il mio amico Ettore, già citato in altre ricette, per avermi suggerito questa insalata. Semplice, velocissima, ma perfetta nell’armonia dei sapori

Camilla e Luca di Bella Dentro, per l’insalata belga che aveva, sì, il primo giro di foglie esterne non perfette, ma dentro era bellissima (e a un prezzo super conveniente)

 

Come si fa?

Gli ingredienti sono solo quattro, da dosare (abbastanza) a piacere – ma vi lascio le quantità che ho usato io:

  • 2 cespi di indivia belga
  • 6 filetti di acciuga sott’olio
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale
  • 3 cucchiai di olio evo

Ho lavato l’insalata, l’ho ben sgrondata e l’ho tagliata a rondelle, lasciando il cespo intero

Ho messo i filetti di acciuga in un pentolino, senza altro condimento, e li ho sciolti velocemente a fuoco dolce. Non devono essere completamente disfatti, ma quasi

Ho sciacquato i capperi e ho ben sgrondato anche loro

(in effetti, per questa insalata il pericolo maggiore sta nell’acqua residua, che deve essere meno possibile, altrimenti ve la ritroverete sul fondo del piatto)

Ho assemblato le rondelle di indivia con la salsina di acciughe e i capperi, e ho condito con l’olio

In pochi minuti è pronto un piatto delizioso!

Grazie Ettore come sempre 🙂

 

Io l’ho servita come antipasto, in coppette individuali, perché è così stuzzicante che stimola l’appetito, e sarà perfetta più avanti, con il grande caldo che abbassa la pressione, e un piatto un po’ più salato aiuta a riprendere tono

Ho trovato questa bella tabella sulle proprietà delle insalate, spero sia di interesse per tutti

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Frittata con i gambi di carciofo (ricetta antispreco)


frittata gambi di carciofo

Io, che mangerei carciofi anche dormendo, di solito non li avanzo, ma leggo spesso ricette dove si suggerisce di eliminare i gambi dei carciofi.

Qualche volta, però, capita anche a me di averne in esubero, come scrivevo il 18 maggio 2015, e ne è nata questa deliziosa frittata:

Quando ho preparato i carciofi sott’olio mi sono avanzati tutti i gambi dei carciofi. Avendone fatto 120, mi sono trovata una scorta di altrettanti gambi (forse non proprio tutti, qualcuno era troppo sottile per poterlo recuperare) da riciclare in ricette diverse.

Una parte è stata consumata subito, in pinzimonio, altri sono stati usati per fare una crema di verdura, qualcuno è servito per il risotto o il sugo della pasta.

Infine, questi sono stati usati per una gustosa frittata.

Gli ingredienti per 4-6 persone

  • 20 (circa) gambi di carciofo
  • 3 acciughe salate
  • 1 manciata di capperi
  • 5 uova
  • 1 pizzico di sale
  • 1 spicchio di aglio
  • 3 cucchiai di olio evo

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti

Ho tagliato i gambi in pezzetti di circa un centimetro.

Ho sciacquato le acciughe sotto l’acqua corrente, e lo stesso ho fatto con i capperi, che erano sotto sale

Nella padella della frittata ho messo un velo d’acqua e altrettanto olio, a freddo ho aggiunto lo spicchio d’aglio e le acciughe. Ho acceso il fuoco e, rimescolando con un cucchiaio di legno, ho fatto sciogliere bene le acciughe.

Ho aggiunto i gambi di carciofo e ho fatto cuocere il tutto a fuoco moderato, controllando solo che non asciugasse troppo. Non ho salato.

Dato che i gambi erano stati conservati in freezer, e si sa che il freddo intenso tende a “cuocere” un po’ gli alimenti, la cottura è stata piuttosto veloce.

A cottura ultimata ho tolto lo spicchio d’aglio e aggiunto i capperi.

In un piatto fondo ho sbattuto le uova con pochissimo sale. Ho versato le uova sulla verdura  e ho fatto cuocere la frittata su un lato, quindi ho chiamato mio marito perché la girasse (io non sono capace!).

In alternativa, si può evitare di girare la frittata, basterà seguire un po’  la cottura, facendo scorrere l’uovo ancora poco rappreso verso punti di maggior calore, per un risultato omogeneo. Io preferisco questo secondo metodo perché il risultato finale è meno “fritto” e più leggero.

Ho trasferito la frittata in un piatto e l’ho servita subito.

Strategie: Potete preparare i gambi cotti in anticipo, anche molto ampio.

Variazioni sul tema: come ogni frittata, è buona calda, ma lo è altrettanto se è fredda o tiepida. A seconda delle dimensioni delle porzioni, può essere sia un secondo, più abbondante, che un antipasto, servito a spicchi sottili o quadrotti.

Vino: Chardonnay

Pablo Picasso, Donna con carciofo

picasso donna con carciofo

Cavolfiore gratinato


cavolfiore gratinato.PNG

Cavoli, cavolfiore, cavolini e cavoletti fanno molto bene, ormai lo abbiamo imparato tutti. A me, personalmente, piacciono il giusto, cerco sempre qualche alternativa per mitigarne un po’ il sapore deciso.
Questa versione del cavolfiore al gratin non ne altera la leggerezza, e lo rende molto appetitoso.
Gli ingredienti:
1 cavolfiore di medie dimensioni
• 4 filetti di acciuga (o 2 acciughe sotto sale)
• 1 piccola manciata di prezzemolo
• 1 manciata di pinoli
• 1 spicchio d’aglio (facoltativo)
• 4 + 2 cucchiai di pangrattato
• 4 cucchiai di olio evo
• Sale, pepe (poco)
Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 15 minuti per il cavolfiore + 20 minuti di gratin in forno

Pulisco il cavolfiore mettendolo prima un po’ a bagno in acqua e sale, per far uscire qualche insettino nascosto, poi lo sciacquo bene, lo divido in cimette e lo faccio lessare, al dente, in acqua leggermente salata
Nel frattempo che cuoce, preparo la salsina.
Faccio ammollare nel latte 4 cucchiai di pangrattato, di modo da avere una crema.
Trito il prezzemolo con l’aglio privato dell’anima, aggiungo le acciughe e le sminuzzo, trasferisco tutto nel pangrattato, diluisco con quattro cucchiai d’olio, infine completo con i pinoli.
Scolo il cavolfiore e lo faccio saltare velocemente nell’olio rimanente, intanto lo divido ulteriormente.
Lo trasferisco in una pirofila di giuste dimensioni, lo corpo con il composto ben distribuito, termino con un filo d’olio e il pangrattato, lo metto in forno ben caldo a gratinare.
Strategie: Si può preparare il cavolfiore lessato in anticipo, anche il giorno prima, e conservarlo al fresco.
Se ne avanza, si conserva tranquillamente in frigorifero per due o tre giorni, oppure si può porzionare e congelare.
Vino: Malvasia dei Colli Piacentini

Renato Guttuso – Cavolfiore

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Pasta ai fiori di zucca, con acciughe e capperi


pasta fiori di zucca e acciughe

Non so voi, ma quando vedo i fiori di zucca, così luminosi, brillanti, non resisto! Però non so dire se sono più attratta dalla loro bontà in pentola o dalla loro bellezza in vaso. Così può capitare che, una volta arrivata a casa, scopra che proprio non ho il tempo di cucinarli secondo le ricette più conosciute e un po’ lunghette. Però il fiore mi guarda esplosivo, e io lo so benissimo che, se non lo cucino subito, domani avrà perso il suo splendore e dovrò riciclarlo, magari nascosto in qualche frittata.

Così è nata la ricetta di questa pasta davvero sprint ma, credetemi, anche davvero buona.

Gli ingredienti per quattro persone:

  • 320 grammi di pasta corta e abbastanza piccola
  • 4 – 5 fiori di zucca freschi
  • 3 acciughe sotto sale
  • 1 piccola manciata di capperi
  • 1 spicchio d’aglio
  • Olio evo

Tempo di preparazione e cottura: il tempo di cucinare la pasta

Ho messo sul fornello la pentola della pasta

In una padella capiente ho versato qualche giro d’olio (un po’ abbondante), insieme ho messo le acciughe ben sciacquate dal sale e lo spicchio d’aglio. Ho acceso il fuoco e, rimescolando, ho fatto sciogliere le acciughe, intanto che l’aglio soffriggeva.

Ho aggiunto i fiori di zucca tagliati grossolanamente a striscioline e li ho fatti saltare nel condimento proprio un paio di minuti, perché si insaporissero senza però perdere troppo colore né tono. Ho spento il fuoco, tolto l’aglio e aggiunto i capperi.

Nel frattempo ho fatto cuocere la pasta, che ho scolato rapidamente e trasferita nella padella con il sughetto ai fiori di zucchina.

Buonissima! Pur nella sua semplicità, è un piatto che non sfigura in una cena un po’ strutturata, o meglio, non tradisce la sua velocità ed essenzialità. Profumi d’estate.

fiore di zucchina

Acciughe al rosmarino


acciughe al rosmarino

Io adoro le acciughe. L’ho già detto mille volte, lo dico ancora: saranno forse pesci umili, ma hanno una polpa delicata, ricca di tutto il sapore del mare; in estate costano poco e si possono cucinare in mille modi diversi; fanno benissimo perché contengono i famosi acidi grassi polinsaturi, meglio noti come Omega-3, oltre ad essere ricche di calcio, ferro e altri preziosi minerali.

Purtroppo non tutti condividono questa mia passione, ma ho notato che molte delle obiezioni sollevate sono frutto di fantasie e preconcetti. Qualche esempio?

  • Le acciughe hanno un sapore forte, intenso, di “pesce”. Falso! La polpa dell’acciuga fresca è delicatissima
  • Le acciughe sono piene di spine. Falso! Oltre alla lisca centrale, facilmente rimovibile, le acciughe hanno, sì, delle spinette, ma sono talmente sottili e morbide che non si avvertono nemmeno
  • Le acciughe, come tutto il pesce, hanno bisogno di lunga cottura. Falso! Falsissimo! La delicatezza del pesce, tutto il pesce, lo rende così sensibile al calore che cuoce anche lontano dal fuoco. Prolungare la cottura significa solo renderlo asciutto e duro.

Quindi? Provate queste semplici, ma gustosissime, acciughe al forno

Ingredienti per quattro persone:

  • 600 grammi di acciughe fresche (meglio quelle del mare Tirreno, dove la salinità è perfetta per dar loro il giusto sapore)
  • 2 rametti di rosmarino fresco
  • 2 spicchi d’aglio
  • 6 cucchiai di olio evo

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 4 – 5 minuti

Il mio pescivendolo mi prepara le acciughe eviscerate, così spero anche il vostro. Io ho eliminato la lisca centrale, che si stacca molto facilmente, e alla fine le ho sciacquate molto rapidamente sotto l’acqua fredda corrente.

Ho acceso il forno a 180°.

Ho tritato finemente il rosmarino con l’aglio privato dell’anima.

Ho adagiato le acciughe in un solo strato sulla leccarda del forno, le ho cosparse con il trito e con l’olio, quindi le ho messe in forno.

Se decidete di farle, consiglio di non allontanarsi, dopo pochi minuti sono pronte. Come si vede bene nella foto, sono morbide, umide ma perfettamente cotte.

Sono ottime calde, ma buone anche tiepide: si possono preparare comodamente con qualche minuto di anticipo.

Vino: Vernaccia di San Gimignano

Vi lascio con un genovese eccellente