Il gusto di non sprecare: Crema di verdura


Nel libro “Il gusto di non sprecare” ho cercato di fare il punto sulla situazione dello spreco del cibo: come si faceva una volta, come mai si è arrivati, in pochi anni, a sprecare così tanto.
Ho poi illustrato il mio consolidato metodo di lavoro, grazie al quale riesco a non sprecare nulla e utilizzare quasi tutto della mia spesa alimentare.
Non mancano, naturalmente, le ricette.
Nella tradizione italiana le idee per riutilizzare quanto avanzato sono tantissime.
Io ho voluto suggerire piatti un po’ diversi, non solo buoni, ma anche di bella presentazione, da preparare sia per la famiglia che per quando si hanno ospiti.
Una delle ricette più semplici e insieme più efficaci, per risultato e per resa, è questa crema di verdura. Preparata con le parti più dure e fibrose dei vegetali, che spesso vengono gettate, dà un risultato perfetto.

Crema di verdura

Ingredienti indicativi:
• Foglie esterne dei finocchi
• Coste dure del sedano
• Torsoli di cavolfiori e broccoli
• Estremità degli asparagi
• 2 patate

Tempo di preparazione e cottura: 30 minuti

Ricetta vegetariana e vegana
Senza glutine
Senza lattosio

Dopo aver letto questa ricetta, non butterete più le foglie esterne e dure dei finocchi, i torsoli di broccoli e cavolfiori, le estremità più dure degli asparagi, i gambi del sedano.
Tutto questo “scarto”, peraltro pagato, diventa ingrediente di deliziose creme di verdura, che si possono preparare sia mescolando più sapori, che privilegiandone uno, per un risultato più raffinato.
L’unica attenzione richiesta è quella di congelare per qualche giorno le verdure stesse, in modo che il freddo ammorbidisca le fibre e renda la cottura più veloce, e la digestione più semplice.
Fatto questo, è sufficiente cuocere la verdura in acqua, con l’aggiunta di una patata o due, necessaria per dare cremosità, e un po’ di sale. A cottura ultimata, si frulla con il frullatore a immersione, oppure si passa con il passaverdura, e si serve.
Avrete una minestrina deliziosa così, leggerissima e corroborante, che si può arricchire con qualche crostino, qualche sorso di latte o panna, oppure (ottimo!) sciogliendo nel liquido un paio di cucchiai di formaggio cremoso.

 

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Risotto alle foglie di sedano e nocciole


Le foglie di sedano, giovani e fresche, sono buonissime nelle insalate, soprattutto vicine agli agrumi, come arancia e pompelmo. Se sono più grandi e dure, può venire la tentazione di buttarle. Perché? Facciamoci il risotto.

Gli ingredienti:

  • 320 grammi di riso Carnaroli o Arborio o Vialone Nano (i miei preferiti per questa preparazione)
  • 4 cucchiai di olio evo
  • 1 scalogno
  • 1 bella manciata di foglie di sedano
  • 1 manciata di nocciole
  • Brodo di Dado
  • Sale
  • Parmigiano reggiano grattugiato

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti circa

Pulisco e trito lo scalogno e, mentre comincia a soffriggere nell’olio evo, metto a bagno le foglie del sedano.

Scaldo dell’acqua in un pentolino, dove sciolgo un cucchiaio colmo del mio dado

Se ho tempo, cerco di allungare i tempi del soffritto aggiungendo acqua o altro liquido, come brodo o vino bianco.

Al momento giusto, verso il riso e lo faccio tostare a fiamma decisa, finché i chicchi cominciano a diventare traslucidi. Poi, piano piano, lo porto a cottura aggiungendo il brodo e, se non basta, acqua. Verso fine cottura controllo e regolo il sale.

Intanto che il riso cuoce, trito grossolanamente le nocciole e più finemente le foglie di sedano, ben lavate e sgocciolate.

Aggiungo sedano e nocciole sul riso cotto al dente, e faccio mantecare con un po’ di Parmigiano reggiano, che metto anche in tavola.

La nocciola esalta il gusto deciso delle foglie di sedano, senza coprirlo

Un piatto velocissimo, semplice ma abbastanza insolito, perfetto da proporre anche agli amici.

Forse recuperare le foglie del sedano potrà sembrare un gesto davvero piccolo, e allora dove sta il vantaggio? Bene, intanto abbiamo preparato un risotto molto gustoso, con un ingrediente a costo zero; non solo, le foglie del sedano sono tra le parti più ricche di vitamine e sali minerali, a tutto vantaggio del nostro benessere.

Non sono foglie di sedano, ma un po’ le ricordano: il collage di Henri Matisse

 

Piccoli flan di erbette per la Giornata contro lo spreco alimentare #iorecupero


Oggi, 5 febbraio, è la Giornata Nazionale contro lo Spreco Alimentare, istituita per sensibilizzare all’importanza di non gettare il cibo, di non sprecarlo, e invece imparare a riutilizzarne quanto più possibile.

Per l’occasione ho preparato questi piccoli flan, piccoli perché io li ho voluti così e li ho serviti come antipasto, ma nulla vieta di fare porzioni un po’ più abbondanti, e proporli come un leggero secondo piatto.

Dov’è il trucco antispreco? Nel fatto che si utilizzano gli albumi delle uova, spesso in esubero visto che sono molti i piatti che richiedono di utilizzare solo i tuorli.

Qual è il valore? Nel fatto che anche questo, come tutte le mie ricette antispreco, è un piatto buono, elegante, ricco, ottimo da preparare anche quando si hanno ospiti.

 

Gli ingredienti per 6 flan composti negli stampi per i muffin:

  • 300 grammi circa di erbette, già lavate, cotte, raffreddate e molto ben strizzate (il peso si intende asciutte)
  • 1 bicchiere di latte
  • 100 grammi di ricotta
  • 10 noci sgusciate, o equivalente quantità di nocciole
  • 2 cucchiai di Parmigiano reggiano grattugiato
  • 2 albumi montati a neve ben ferma, con un pizzico di sale
  • Noce moscata
  • Semi di papavero
  • Sale, pepe

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 20 – 25 minuti

 

Tritate grossolanamente le noci e o le nocciole, e sempre grossolanamente tagliate un po’ le erbette

Accendete il forno statico a 180°.

Sciogliete bene la ricotta nel latte, aggiungete la frutta secca, il Parmigiano, sale, pepe, un po’ di noce moscata, e infine gli albumi montati, muovendo il composto da sotto in su per non smontarlo.

Mettetene da parte sei cucchiai. Nel rimanente, aggiungete le erbette mescolando bene, quindi dividete il tutto negli stampini per i muffin (io uso quelli in silicone, così non ho bisogno di imburrare o ungere).

Completate con un cucchiaio del composto tenuto da parte, spolverate di semi di papavero e infornate.

Sono pronti quando li vedete un po’ gonfi e ben dorati in superficie. Io di solito metto ancora un pizzico di semi di papavero, per apprezzarne il profumo.

Serviteli caldi, non caldissimi.

La dolcezza della ricotta e della frutta secca contribuisce a smorzare il sapore un po’ amaro delle erbette, rendendo questo piatto una vera delizia.

 

Strategie: Come dicevo, potete fare delle porzioni più abbondanti, ma sempre individuali, non si prestano a essere tagliati.

Variazioni sul tema: Al posto della frutta secca si possono usare, con soddisfazione, semi diversi come zucca o girasole. Al posto della ricotta si può usare lo yogourt, più indicato per chi è intollerante al lattosio.

Strudel, dolce e salato


 

Se dico strudel, cosa vi viene in mente? Quasi certamente il delizioso dolce, specialità dell’Alto Adige, ripieno di mele.
Se dico strudel salato, forse ci sarà un attimo di sorpresa, ma poi si penserà a una versione insolita e originale della ricetta classica.
Bene, entrambe queste opzioni possono essere guardate con occhio antispreco.
Chi ha detto che, nello strudel dolce, si debbano mettere solo mele? Tutta la frutta è adatta.
E forse che la versione salata non può accogliere – anche – verdure non più freschissime, magari scompagnate, che hanno bisogno di essere cucinate in fretta?

Allora seguitemi.
Prima di tutto, bisogna preparare la pasta, e questi gli ingredienti:

250 grammi di farina
• 1 uovo
• 25 grammi di burro
• Sale
• Latte

Io metto la farina in una ciotola, aggiungo l’uovo, il sale, il burro liquefatto pochi secondi nel forno a microonde, mescolo tutto con una forchetta, poi aggiungo latte fino a ottenere un impasto bello morbido, ma non appiccicoso: un lavoro semplicissimo. Lo impasto un po’, un paio di minuti, quindi lo lascio riposare dentro la ciotola coperta con un piatto, una pellicola, un coperchio di silicone.

Negli impasti, lievitati e non, il riposo permette lo sviluppo della maglia glutinica che renderà l’impasto stesso molto elastico e facile da tirare (il termine tecnico di questo processo è autolisi). Il tempo minimo di riposo è di circa mezz’ora, ma può durare di più, e anche molto di più: in questo secondo caso, meglio conservare l’impasto in frigorifero, soprattutto se si sono aggiunte uova o burro, come qui.
Se avete fatto caso, la pasta non è né dolce né salata, quindi va bene per ogni strudel.

Mentre la pasta riposa, possiamo pensare al ripieno.
Per lo strudel dolce, oltre al tradizionale ripieno di mele, va benissimo quasi tutta la frutta: pere e mele in inverno, pesche, albicocche e susine in estate. Così, se nel cestino c’è qualche frutto un po’ ammaccato o un po’ raggrinzito, è il momento di usarlo. Se la frutta fosse poca, qualche cucchiaio di marmellata o un po’ di frutta secca possono aiutare a rendere più ricco il ripieno.
Lo strudel salato è meno vincolante, visto che non ha una ricetta tradizionale di partenza. Qualunque verdura, insaporita in padella, va bene, oppure anche un mix di verdure diverse, a maggior ragione se abbiamo qualche esubero che non sappiamo bene come utilizzare.

Ora che tutto è pronto, possiamo preparare lo strudel vero e proprio.

A questo punto io accendo il forno, statico, a 200°. Mentre si scalda, riprendo la pasta e la tiro abbastanza sottile, in un rettangolo di circa (circa!) 40 x25 cm, quindi l’appoggio su un foglio di carta forno: così è più semplice spostarlo nel tegame di cottura e non rischio di rompere la pasta se la farcitura fosse troppo pesante.
Spalmo il ripieno al centro, per il lungo, e chiudo il “pacchetto”, facendo aderire bene i lati e rimboccando un pochino le estremità.
Termino con una spennellata di burro su tutta la superficie (ne faccio ammorbidire circa 20 grammi), e infine completo con una spolverata di zucchero, se lo strudel è dolce, o qualche grano di sale grosso, se è salato.
Cuoce in circa 40 minuti, la superficie deve presentarsi ben dorata, e lo stecchino inserito nella parte più spessa deve uscire asciutto.
È tutto, ed è un piatto che, sia dolce che salato, può essere proposto in una cena con ospiti senza alcun problema.

Dite la verità, allo strudel antispreco non avevate mai pensato …

Le Dolomiti

Pasta con sugo di pesce … leftover


pasta con sugo di pesce avanzato

 

 

 

Ho trovato finalmente, a Milano, un ristorante dove cucinano il pesce come piace a me, con ricette semplici che esaltano i sapori e non li coprono.

Ho ordinato una frittura, contenta di trovare non la solita misera composizione di anelli di totano e gamberi, ma ricca di triglie, merluzzetti e acciughe.

La frittura era molto abbondante, non l’ho finita, e in men che non si dica quanto rimasto è stato incartato e preparato perché potessi portarlo a casa.

Non sufficienti per fare una porzione, ho “moltiplicato” la disponibilità preparando questo sughetto che è venuto non buono, di più.

 

 

Gli ingredienti per quattro persone:

  • 320 grammi di pasta
  • 1 bicchiere circa di salsa di pomodoro leggera
  • Pesciolini misti già cotti
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 manciata di foglie di prezzemolo tritate
  • 1 cucchiaio di pinoli (facoltativi)

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti (in contemporanea si cuoce la pasta)

La prima operazione da compiere riguarda il pesce che, qualunque esso sia e comunque sia stato cucinato, deve essere liberato perfettamente dalle spine, dalle squame, da eventuali cartilagini.

Dopo ave fatto questo, ho sfilacciato i pezzetti di pesce di modo da renderli tutti più o meno della stessa grandezza.

Ho messo a scaldare l’acqua della pasta.

In un tegame di coccio ho preparato il soffritto con l’aglio (ne ho selezionato alcune fettine sottilissime, lasciando intero il resto dello spicchio, così da poterlo facilmente eliminare) e il prezzemolo tritato, i pinoli, quindi ho aggiunto il pomodoro, ho fatto scaldare bene, e ho spento.

Quando la pasta è risultata, all’assaggio, quasi cotta, ho riacceso sotto la salsa e ho aggiunto i pezzetti di pesce, che devono solo scaldarsi, non cuocere ulteriormente.

Ho scolato la pasta e l’ho ripassata un momento nel sughetto. Pronta in tavola, profumata di mare.

L’unica attenzione che richiede questo piatto è relativa ai tempi di preparazione del condimento, che deve essere ben caldo, ma nel quale il pesce non deve subire un’ulteriore cottura, pena perdere di sapore e peggiorare la consistenza.

In questo modo è possibile recuperare in modo davvero molto soddisfacente avanzi di ogni tipo di pesce, sia di carne bianca, sia molluschi e crostacei, di mare e di fiume.

 

Il consiglio di lettura. Cercavo un titolo che parlasse di pesci, e invece ho trovato una rana. Uno dei libri più divertenti e insieme emozionanti che abbia letto.

Sotto il culo della rana di Tibor Fischer

sotto il culo della rana