Polpette di Paolo


polpette

Chi non ha mai fatto le polpette? Ebbene, io ho un privilegio, perchè c’è chi me le fa.

Mio marito Paolo, che in cucina è un campione se si tratta di sedersi a tavola, meno se deve preparare, ha il suo cavallo di battaglia nelle polpette “come le faceva la sua mamma”.

Confermo che sono davvero speciali, quindi vi passo la ricetta, anche perché è giusto concedergli questo momento di gloria

Gli ingredienti per circa 40 polpette:

  • 300 grammi di carne macinata di qualità (eh no, qui niente avanzi!)
  • 5 fette di pan carrè (o equivalente di pane avanzato non troppo duro)
  • 1 bicchiere circa di latte
  • 2 uova
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • Parmigiano reggiano grattugiato
  • Sale
  • 1 cipolla
  • Qualche cucchiaio di olio di oliva
  • Salsa di pomodoro

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 40 minuti

Diligentemente trascrivo: preparare il pane spezzettato in un piatto, bagnarlo con il latte e schiacciarlo con la forchetta, di modo da ottenere una crema (regolarsi con il latte, tenersi un po’ scarsi e poi, eventualmente, aggiungerne).

In una ciotola capiente impastare la carne con il pane bagnato, le uova, il prezzemolo, e aggiungere qualche cucchiaio di Parmigiano, aumentandone la quantità se l’impasto risultasse troppo molle e appiccicoso. Impastare molto bene, aiutandosi con le mani (!).

Regolare di sale e, a piacere, di pepe.

Preparare le polpette della grandezza di una pallina da ping pong

Affettare o tritare la cipolla, trasferirla in una padella (che dovrebbe essere larga abbastanza da contenere le polpette in un solo strato), rosolarla dolcemente e, rabboccando con qualche sorso d’acqua ogni tanto, farla stufare finchè non diventa trasparente

Versare abbondante salsa di pomodoro (un vasetto da 500 ml), farlo scaldare molto bene e insaporire nel soffritto, eventualmente salare, quindi spostare le polpette nella salsa. Con il calore, queste si rassodano subito. Cuocerle qualche minuto, girarle, infine coprirle e lasciar terminare la cottura per circa 20 -25 minuti.

Pur così semplici, sono davvero squisite! Un sapore da “domenica in famiglia” che piace a tutti.

Come contorno, suggerisco di proporre un purè di patate, e se esagerate con la salsa, il giorno dopo potete condirci la pasta.

Ed ecco Paolo!

Paolo

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Pasta con muscoli (ovvero cozze) e fagioli cannellini


pasta muscoli e cannellini

Immagine presa dal web

La pasta con i muscoli (la parola con cui in Liguria si identificano quei meravigliosi frutti di mare che, diversamente, vengono chiamate cozze) è uno dei sapori estivi che preferisco. Sanno di mare! Proprio perché sanno di mare, vanno mangiati al mare, scegliendo muscoli di qualità, tra i più saporiti.

In città, è diverso. In città, e magari in una città che non è di mare, le cozze (già non mi viene nemmeno più di chiamarli muscoli) sono meno gustose, meno salate, chissà perché.

Per consolarmi di questo piccolo compromesso, ho preparato una versione meno estiva, meno marina. Ho fatto ricorso alla solida regola che il pesce si sposa benissimo con i legumi, e voila, sugo di cozze e cannellini.

Gli ingredienti:

  • 300 grammi di pasta corta (gli gnocchetti sardi sarebbero perfetti)
  • 1 kg. di cozze
  • 1 scatola di fagioli cannellini già lessati
  • 250 grammi circa di salsa di pomodoro
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 piccolo scalogno
  • 1 – 2 peperoncini (facoltativi)
  • 1 cucchiaio circa di prezzemolo tritato
  • 5 cucchiai di olio evo delicato
  • Sale

Tempo di preparazione: 1 ora circa per i muscoli + 20 minuti per preparare il sugo

Certo, la pulizia dei muscoli non è esattamente un lavoro divertente, ma che volete fare? Non c’è alternativa. A proposito, capita alle volte che il pescivendolo proponga una prima pulizia dei frutti di mare, un lavaggio meccanico che pulisce un po’ i gusci. Non fatelo mai! In questo modo si elimina moltissimo liquido all’interno dei frutti stessi, e se ne perde il sapore.

Dicevo, la pulizia delle cozze. Bisogna eliminare il bisso, una per una, poi sciacquarle due o tre volte in acqua fredda, infine trasferirle in una pentola bella capiente e farle aprire a fuoco vivace. Io amo talmente tanto il sapore delle cozze che non metto nessun aroma ulteriore, quali limone, vino bianco o erbe.

Una volta che sono aperte, consiglio di lasciarle raffreddare un pochino, prima di svuotarle, per non ustionarsi le dita. Tenete da conto il liquido in fondo alla pentola.

Intanto scolate i fagioli e sciacquateli bene. Frullatene metà, riducendoli in crema.

Tritate finemente aglio, scalogno e prezzemolo.

Tritate invece grossolanamente metà circa delle cozze, che avrete nel frattempo private dei gusci.

In una pentola di terracotta mettete l’olio, il trito aromatico e il peperoncino, fate appena soffriggere. Aggiungete la salsa di pomodoro e, appena questa prende calore, le cozze tritate. Fate insaporire bene tutto insieme, mescolando.

Intanto mettete su l’acqua per la pasta.

Filtrate l’acqua delle cozze, usando una garza o un pezzo di carta da cucina. Aggiungetene un po’ al sugo: qui bisogna andare a occhio, scegliendo una quantità che non lo renda troppo liquido, ma nemmeno talmente poca da non riuscire a dare sapore.

Quando vedete che il sugo è bello amalgamato e omogeneo, regolate di sale (potrebbe anche non volercene, se le cozze sono ben saporite). Infine aggiungete i fagioli interi e la crema di fagioli, che aiuterà anche a stemperare se il sugo fosse, comunque, troppo liquido.

Nel frattempo, cuocete la pasta e conditela direttamente nel tegame della salsa, a fuoco spento.

Sentirete! Nonostante la preparazione si avvicini molto alla versione estiva, il risultato è completamente diverso. I fagioli addolciscono il sapore delle cozze e danno al piatto una consistenza cremosa molto gradevole, soprattutto in questa stagione di “primi freddi”.

Vincenzo Campi – Mangiatore di fagioli con la famiglia

fagioli campi

 

Patate croccanti nel pangrattato


patate pangrattato

Ho preparato le patate croccanti tutta la vita, sempre con la stessa ricetta, poi mi è arrivato un suggerimento apparentemente banale e … voila! Tutto un altro risultato. Provare per credere.

Gli ingredienti sono subordinati alla quantità di patate che si vuole preparare, e non è difficile regolarsi a occhio. In ogni caso servono patate, ovviamente, olio di semi di mais per friggere, pangrattato e sale grosso. Serve anche una bella padella capiente.

Ho preparato una ciotola di acqua fredda, ho sbucciato le patate, le ho lavate bene e man mano le ho messe a bagno. Le ho quindi riprese per tagliarle a tocchetti (ma si possono fare anche bastoncini o spicchi, l’importante è che non siano troppo sottili), conservandole sempre nell’acqua.

Ho scaldato un bel dito d’olio nella padella e, quando è stato caldo, ho trasferito le patate precedentemente asciugate. Le ho fatte cuocere con una frittura leggera, mescolandole spesso, facendo attenzione che si ammorbidissero in modo uniforme e infine acquisissero una bella crosticina dorata.

Quando sono state pronte, le ho scolate dall’olio, che ho gettato. Sul fondo della padella ho messo qualche pizzico di sale grosso e due o tre cucchiai di pangrattato. Ho fatto tostare il tutto velocemente su fiamma vivace, mescolando in continuazione: mentre il sale si scioglieva, il pangrattato si tostava (l’attenzione è indispensabile per evitare che, invece, bruci). Infine ho rimesso le patate e le ho amalgamate bene con questa croccante rifinitura.

Pochi minuti di lavoro in più rispetto a un piatto di normali patate croccanti, ma un sapore e una consistenza diverse e nuove.

Strategie: Si possono friggere le patate in anticipo, conservandole su carta assorbente

Variazioni sul tema: Le patate possono essere insaporite a piacere, con aglio, rosmarino, spezie come il curry e la curcuma, o ancora altre erbe a piacere.

Vino: Freisa

Albert Samuel Anker – La piccola pelatrice di patate

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Torta bianca di porri


torta di porri

Da qualche anno, in molte città, ha preso campo la piccola tradizione di organizzare una cena, all’aperto, in bianco: bianche le tovaglie, bianchi tutti gli accessori per la tavola, bianche le sedie, rigorosamente bianco l’abbigliamento dei partecipanti, e bianco il cibo.

Qual è la regola base di queste cene, sempre coronate da un enorme successo e una festosa partecipazione? Ognuno deve portarsi tutto da casa, dal tavolino al tovagliato, alle stoviglie, alle cose da mangiare.

Questa è la torta bianca che ho pensato per l’occasione ma che, pensate un po’, è ottima anche in una cena coloratissima.

Ingredienti per una torta di circa 28 cm. di diametro:

  • pasta base per torte salate fatta con 200 grammi di farina
  • 3 porri
  • 250 grammi di ricotta
  • 1 manciata di pistacchi appena spezzettati
  • 2 cucchiai di olio evo
  • ¼ di bicchiere di latte
  • 2 uova
  • 1 manciata di parmigiano reggiano grattuggiato
  • 1 grattata di noce moscata
  • Sale, pepe

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 15 minuti per i porri + 30 minuti per la torta

Ho preparato la pasta usando, questa volta, metà farina integrale e metà farina 0, per non esagerare con il candore. L’ho lasciata riposare una buona mezz’ora.

Intanto ho affettato i porri, recuperando quanto più possibile della parte verde (attenzione che tra le foglie si nasconde spesso del terriccio, di cui ci si accorge solo quando si affettano!)

Ho messo in padella l’olio e il latte, ho versato i porri e li ho fatti stufare dolcemente fino al quasi disfacimento. Ho salato a metà cottura. Più tempo si può dedicare a questo passaggio, più dolci diventano i porri.

Una volta pronti, a fuoco spento, ho aggiunto i pistacchi e la ricotta, per raffreddare il composto, quindi le uova, il parmigiano e la noce moscata. Ho assaggiato per regolare di sale e di pepe.

Ho scelto una bella teglia di ceramica da poter trasportare, ho steso la pasta, su questa la crema di porri, e infine ho decorato con una piccola griglia di pasta, per creare qualche ulteriore punto croccante in una torta che, altrimenti sarebbe forse troppo cremosa.

Ho infornato per circa mezz’ora a 200 gradi, forno statico.

Buona sia calda che fredda, è quindi perfetta per essere trasportata e consumata quando fa comodo.

Qui potete trovare informazioni “istituzionali” sulle cene in bianco, e magari organizzarne una.

Strategie: Si possono cuocere i porri in anticipo

Variazioni sul tema: Chi è intollerante al lattosio può usare un latte e un formaggio cremoso adatto. Mi dicono che esiste anche la ricotta delattosata.

Buona estate!

La cena in bianco sotto la Tour Eiffel

Participants dressed in white take part in a big open air white dinner at the Trocadero gardens, in front the Eiffel Tower, in Paris, Thursday, June 13, 2013. The event is a reminiscent of flash mobs, where hundreds of people descend on one area at a specific time, summoned by SMS text message, gsm phone call or email. (AP Photo/Thibault Camus)

Participants dressed in white take part in a big open air white dinner at the Trocadero gardens, in front the Eiffel Tower, in Paris, Thursday, June 13, 2013. The event is a reminiscent of flash mobs, where hundreds of people descend on one area at a specific time, summoned by SMS text message, gsm phone call or email. (AP Photo/Thibault Camus)

 

Frittata alle foglie verdi dei porri


frittata foglie verdi porri

Mia madre mi ha cresciuta secondo i principi più ovvi del risparmio. Non solo non si buttava nulla di commestibile, per carità, ma “ai miei tempi” si recuperava davvero tutto: dalla carta per avvolgere la frutta e la verdura, a quella del pane (ottima per assorbire l’olio dei fritti), alle bottiglie di vetro, che venivano restituite per essere riempite di nuovo.

Poi sono arrivati gli anni ’80, e in men che non si dica chi non ostentava una grande scioltezza nel largheggiare, buttare, sprecare, era guardato quasi come un pezzente … tempi duri.

A me sembra che il risparmio e il riciclo siano invece segni di sensibilità e attenzione verso me stessa e verso tutti. Ogni cosa che consumiamo racchiude in sé energia per produrla, lavoro di chi l’ha accudita, nutrimento … e se viene gettata, produce un rifiuto da trattare e smaltire.

Ecco allora la frittata fatta con le foglie verdi del porro.

Ingredienti per quattro persone:

  • 2 porri, solo la parte verde
  • 5 uova
  • 100 grammi di ricotta
  • 4 cucchiai di parmigiano reggiano grattuggiato
  • 2 “giri” di olio evo
  • Sale

Tempo di preparazione e cottura: 1 ora

Spero sia inutile precisare che la parte bianca dei porri l’avevo usata in precedenza per un’altra preparazione. Le foglie verdi, che sono abbastanza legnose, dopo un attento lavaggio, devono subire un passaggio di alcuni giorni nel freezer: il congelamento ammorbidisce le fibre e le rende commestibili e, soprattutto, digeribili.

Ho recuperato le foglie congelate e le ho tagliate a striscioline, lavoro assai semplice perché si sono ammorbidite subito. Le ho messe in un tegame con l’olio e le ho fatte appassire ancora un po’. A questo punto avrei potuto fare una frittata classica, sul fornello, aggiungendo solo le uova. Io preferisco la cottura nel forno, quindi ho aggiunto, oltre alle uova, ricotta e parmigiano, ho regolato di sale, e ho passato nel forno a 200° per circa 20 minuti.

E appetitosa come la frittata di cipolle, e come la frittata di cipolle è ottima calda, tiepida e fredda.

D’ora in poi del porro butteremo solo le barbe (e forse nemmeno quelle, c’è chi le usa … ma ancora non ho imparato come).

Vi regalo un allegrissimo quadro di JonOne, street artist che ho conosciuto e Parigi e ritrovato a Milano

jonone