Pour ouvrir l’appétit: Indivia belga con salsa di acciughe e capperi


Devo fare due ringraziamenti per questo piatto:

il mio amico Ettore, già citato in altre ricette, per avermi suggerito questa insalata. Semplice, velocissima, ma perfetta nell’armonia dei sapori

Camilla e Luca di Bella Dentro, per l’insalata belga che aveva, sì, il primo giro di foglie esterne non perfette, ma dentro era bellissima (e a un prezzo super conveniente)

 

Come si fa?

Gli ingredienti sono solo quattro, da dosare (abbastanza) a piacere – ma vi lascio le quantità che ho usato io:

  • 2 cespi di indivia belga
  • 6 filetti di acciuga sott’olio
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale
  • 3 cucchiai di olio evo

Ho lavato l’insalata, l’ho ben sgrondata e l’ho tagliata a rondelle, lasciando il cespo intero

Ho messo i filetti di acciuga in un pentolino, senza altro condimento, e li ho sciolti velocemente a fuoco dolce. Non devono essere completamente disfatti, ma quasi

Ho sciacquato i capperi e ho ben sgrondato anche loro

(in effetti, per questa insalata il pericolo maggiore sta nell’acqua residua, che deve essere meno possibile, altrimenti ve la ritroverete sul fondo del piatto)

Ho assemblato le rondelle di indivia con la salsina di acciughe e i capperi, e ho condito con l’olio

In pochi minuti è pronto un piatto delizioso!

Grazie Ettore come sempre 🙂

 

Io l’ho servita come antipasto, in coppette individuali, perché è così stuzzicante che stimola l’appetito, e sarà perfetta più avanti, con il grande caldo che abbassa la pressione, e un piatto un po’ più salato aiuta a riprendere tono

Ho trovato questa bella tabella sulle proprietà delle insalate, spero sia di interesse per tutti

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Filetti di orata mediterranei – reblog


 

https://undiavoloaifornelli.wordpress.com/2018/02/23/filetti-di-orata-mediterranei/

Non mi è mai capitato di ri-bloggare una ricetta.

Lo faccio ora, molto volentieri, perchè è arrivata al momento giusto: cercavo un’idea per dei filetti di pesce (i miei, in realtà, erano di branzino), e l’ho trovata senza cercarla.

Inutile aggiungere che il risultato è stato perfetto, sia nell’equilibrio degli ingredienti che nei tempi di cottura.

Grazie Davide, quindi, e alla prossima 🙂

A proposito, l’idea del re-blog mi è piaciuta così tanto che credo proprio continuerò, ho tanti amici bravissimi e molto generosi

Buona gelida domenica

Paola

Anatra squadrata (paté d’anatra alle mele)


 

Buon giorno a tutti, e buon anno!
Vorrei cominciare questo nuovo periodo con una ricetta facile e rapida, sì, come sempre, ma abbastanza raffinata da impreziosire la vostra tavola. Le feste sono quasi finite, ma mi auguro che i bei momenti conviviali, invece, non si esauriscano mai.
L’insolito nome arriva da una coppia di amici carissimi e di rara simpatia: Nadia e Mauro. Anni fa, al mio annuncio che ci sarebbe stato anche un piatto a base di anatra Mauro, vedendolo, immediatamente lo battezzò “Anatra squadrata”. E da allora, la povera anatra è rimasta imprigionata in questa geometrica posizione.

Gli ingredienti:
1 petto d’anatra da circa 400 grammi
• 1 yogourt da 125 grammi
• 1 mela dolce (golden o simile)
• 1 scalogno
• 1 cucchiaio di capperi
• 1 rametto di rosmarino fresco
• 4 cucchiai di olio evo
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 1 dado di gelatina
• Sale
• 1 stampo da plum cake da ½ litro
Tempo di preparazione: 40 minuti + 10 minuti + il raffreddamento

Ho scaldato l’olio in una casseruola ampia, ho aggiunto il petto d’anatra intero e con la pelle, l’ho fatto rosolare bene su entrambi i lati, ho bagnato con il vino e lasciato evaporare. Ho salato un po’, quindi ho aggiunto il rosmarino (meglio se legato per non disperdere gli aghi), la mela sbucciata e tagliata a pezzi e lo scalogno, ugualmente sbucciato e tagliato.
Ho abbassato la fiamma al minimo, ho coperto e ho lasciato cuocere circa mezz’ora. Ho controllato la cottura perfetta della carne, ho spento il fuoco e ho lasciato raffreddare tutto molto bene.
Ho ripreso la carne, ho eliminato lo strato di grasso, l’ho tagliata a pezzetti, l’ho trasferita nel mixer insieme con la mela, lo scalogno e un cucchiaio di capperi, e ho frullato bene tutto. Infine ho aggiunto lo yogourt e frullato ancora.
Ho preparato la gelatina secondo le istruzioni della confezione, e ne ho versato una parte nello stampo, di modo da formare uno spessore di circa due centimetri. Ho messo lo stampo in frigorifero per farla rapprendere.
Ho aggiunto l’altra gelatina al fondo di cottura (dal quale ho eliminato il rosmarino), ho mescolato bene e ho versato tutto nel composto tritato, mescolando ancora.
Una volta che la gelatina già in frigorifero si è un po’ solidificata, ho versato e livellato bene l’anatra, ormai squadrata, quindi ho rimesso tutto nel frigorifero per qualche ora.
E’ un piatto che ha sempre molto successo, perché l’armonia dei sapori è veramente gradevole e delicata.
Si può consumare così, a fettine, o spalmata su pane tostato o pane nero di segala.
La consistenza così come descritta è molto morbida, se preferite una crema più soda è sufficiente diminuire la quantità di liquido nella preparazione della gelatina. Si può sostituire lo yogourt con ricotta o altro formaggio morbido e dolce, ma in tal caso non è più indicato per chi è intollerante al lattosio.
Si conserva molto bene per due o tre giorni in frigorifero. Cosa fare se ne avanza? Non lo so, non ne avanza mai!
Che sia un 2018 facile e delicato, come questo piatto.

Il consiglio di lettura per questo piatto, e forse anche per cominciare bene il 2018, non può essere che questo, con le famose anatre di Central Park che … dove andranno d’inverno?

il giovane holden

Ossobuco alla Novese


Per un periodo i tempo della mia vita ho cambiato spesso città, e ho avuto modo di conoscere tante persone. Alcune sono sparite senza, quasi, lasciare traccia, altre sono rimaste, se non nel quotidiano, nei ricordi e nel cuore.

La mia amica Fernanda, di Novi Ligure, vivacissima mamma e nonna, innamorata della sua terra di origine, si è inventata questa squisita ricetta per cucinare l’ossobuco, ricetta che, a suo tempo, aveva ricevuto prestigiosi premi.

Ecco gli ingredienti:

  • 8 ossobuchi di vitello
  • 30 grammi di burro
  • 5 cucchiai di olio evo
  • 15 olive taggiasche snocciolate
  • 1 cucchiaio di capperi
  • 1 limone (la scorza grattuggiata)
  • 1 rametto di rosmarino
  • 4 foglie di salvia
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 bicchiere di vino bianco secco (ottimo il Gavi)
  • Farina (anche senza glutine)
  • Prezzemolo tritato
  • Sale, pepe

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 2 ore

Dopo aver tagliato un po’ il contorno degli ossobuchi, per non farli arricciare in cottura, li ho infarinati bene.

In un tegame largo che li contenesse in un solo strato, se pur stretti, ho fatto sciogliere il burro con l’olio e lo spicchio d’aglio. Ho quindi rosolato lentamente, ma bene, gli ossobuchi su entrambi i lati.

Nel frattempo ho preparato la salsina, frullando insieme olive, capperi, scorza grattuggiata del limone, rosmarino, salvia, e il bicchiere di vino.

Ho versato la salsina sugli ossobuchi, ho coperto e ho fatto cuocere ancora per un’ora abbondante.

Dopo aver tolto lo spicchio d’aglio, ho infine spolverato con poco prezzemolo tritato.

 

Io li ho serviti ben caldi, come piatto unico, con un risotto bianco, appena profumato al rosmarino e colorato con lo zafferano.

Un modo diverso di preparare gli ossobuchi: Novi, nonostante il nome, è in Piemonte, ma questi profumi attingono dalla vicinissima Liguria.

 

Il consiglio di lettura è “Beati noi che a Novi Ligure abbiamo il mare” di Mattia Carturan

 

Frittata con i gambi di carciofo (ricetta antispreco)


frittata gambi di carciofo

Io, che mangerei carciofi anche dormendo, di solito non li avanzo, ma leggo spesso ricette dove si suggerisce di eliminare i gambi dei carciofi.

Qualche volta, però, capita anche a me di averne in esubero, come scrivevo il 18 maggio 2015, e ne è nata questa deliziosa frittata:

Quando ho preparato i carciofi sott’olio mi sono avanzati tutti i gambi dei carciofi. Avendone fatto 120, mi sono trovata una scorta di altrettanti gambi (forse non proprio tutti, qualcuno era troppo sottile per poterlo recuperare) da riciclare in ricette diverse.

Una parte è stata consumata subito, in pinzimonio, altri sono stati usati per fare una crema di verdura, qualcuno è servito per il risotto o il sugo della pasta.

Infine, questi sono stati usati per una gustosa frittata.

Gli ingredienti per 4-6 persone

  • 20 (circa) gambi di carciofo
  • 3 acciughe salate
  • 1 manciata di capperi
  • 5 uova
  • 1 pizzico di sale
  • 1 spicchio di aglio
  • 3 cucchiai di olio evo

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti

Ho tagliato i gambi in pezzetti di circa un centimetro.

Ho sciacquato le acciughe sotto l’acqua corrente, e lo stesso ho fatto con i capperi, che erano sotto sale

Nella padella della frittata ho messo un velo d’acqua e altrettanto olio, a freddo ho aggiunto lo spicchio d’aglio e le acciughe. Ho acceso il fuoco e, rimescolando con un cucchiaio di legno, ho fatto sciogliere bene le acciughe.

Ho aggiunto i gambi di carciofo e ho fatto cuocere il tutto a fuoco moderato, controllando solo che non asciugasse troppo. Non ho salato.

Dato che i gambi erano stati conservati in freezer, e si sa che il freddo intenso tende a “cuocere” un po’ gli alimenti, la cottura è stata piuttosto veloce.

A cottura ultimata ho tolto lo spicchio d’aglio e aggiunto i capperi.

In un piatto fondo ho sbattuto le uova con pochissimo sale. Ho versato le uova sulla verdura  e ho fatto cuocere la frittata su un lato, quindi ho chiamato mio marito perché la girasse (io non sono capace!).

In alternativa, si può evitare di girare la frittata, basterà seguire un po’  la cottura, facendo scorrere l’uovo ancora poco rappreso verso punti di maggior calore, per un risultato omogeneo. Io preferisco questo secondo metodo perché il risultato finale è meno “fritto” e più leggero.

Ho trasferito la frittata in un piatto e l’ho servita subito.

Strategie: Potete preparare i gambi cotti in anticipo, anche molto ampio.

Variazioni sul tema: come ogni frittata, è buona calda, ma lo è altrettanto se è fredda o tiepida. A seconda delle dimensioni delle porzioni, può essere sia un secondo, più abbondante, che un antipasto, servito a spicchi sottili o quadrotti.

Vino: Chardonnay

Pablo Picasso, Donna con carciofo

picasso donna con carciofo