Ventresca di tonno alla siciliana


Ahimè, qui il mio rigoroso codice deontologico che impone che sia io a cucinare quello che descrivo, miseramente si infrange

Il fatto è che cucinare questo piatto è un gioco da ragazzi, me lo sono semplicemente fatto illustrare

Qui la difficoltà sta nel trovare la ventresca di tonno, ovvero la parte più pregiata, la più grassa, la più morbida e succosa.

L’avete trovata?

Allora prendete un bel tegame ampio e preparate un sughetto leggero facendo andare in un buon olio evo una decina di pomodorini tagliati a metà e uno spicchio d’aglio. Salate leggermente.

Quando i pomodori cominceranno a sciogliersi e la pelle a diventare lucida, toglieteli dal tegame e metteteli da parte.

Aggiungete allo stesso tegame qualche cucchiaio d’olio evo e rosolate le fette di ventresca, un minuto per parte.

Aggiungete la salsina di pomodoro, un cucchiaio di capperi dissalati, coprite e fate finire di cuocere a fuoco dolce, per non più di cinque, sei minuti.

Attenzione, vale sempre la regola che SE ILPESCE CUOCE TROPPO DIVENTA DURO, quindi non distraetevi.

Alla fine, profumate con qualche foglia di maggiorana fresca o, in mancanza, delle foglioline di timo.

 

Buono come poche cose nella vita, o almeno nel piatto.

 

Riepilogo gli ingredienti:

  • Ventresca di tonno
  • Almeno 5 pomodorini a testa
  • 1 cucchiaio di capperi
  • 1 spicchio d’aglio
  • Foglioline di maggiorana o di timo
  • Sale
  • Olio evo

Tempo di preparazione e cottura: 10 minuti

Vino: Rosato dell’Etna

Questo non è un piatto antispreco, anzi, è un piatto costoso perché, come tutte le cose pregiate, la ventresca di tonno non è a buon mercato.  Ma nei luoghi di mare ci si può concedere un piccolo lusso, perché si ha anche la certezza che possiamo contare su una pesca sostenibile.

La Tonnarella di Camogli

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Indivia belga con crumble di acciughe e capperi


Avendo comperato una quantità un po’ abbondante di insalata belga da Bella Dentro, ho provato anche questa ricettina. Forse sono un po’ in ritardo nel suggerirla, ormai la stagione è terminata, ma penso possa essere un suggerimento valido anche per altre verdure più estive.

Gli ingredienti per 3 cespi di indivia:

  • 4 acciughe salate, oppure 8 filetti di acciughe sott’olio
  • 1 cucchiaio di capperi
  • 6 cucchiai di pane grattugiato
  • 3 cucchiai di Parmigiano reggiano grattugiato
  • Qualche pizzico di origano
  • Peperoncino a piacere, e facoltativo
  • 6 cucchiai di olio evo

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti

 

Accendete subito il forno a 200 gradi

Se usate le acciughe salate, sfilettatele e sciacquatele sotto l’acqua corrente

Mettete nel mixer le acciughe, i capperi, l’origano, pangrattato, Parmigiano, eventualmente il peperoncino, e frullate, ma non troppo finemente

Lavate l’indivia belga, eliminando eventualmente le foglie esterne se fossero molto sciupate, e tagliate i cespi a metà.

Foderate con un po’ di cartaforno un tegame adeguato, sistemate l’indivia con la parte tagliata verso l’alto, cospargete con il trito.

Irrorate con un pochino di olio evo, e passate in forno

Dopo circa 15 – 20 minuti la superficie dovrebbe essere ormai bella croccante.

Servitela subito, bella calda, ma è molto buona anche tiepida

Un bel contorno sapido, o anche un leggero secondo se il primo è stato più nutriente

 

Variazioni sul tema: in alternativa all’indivia, potete usare pomodorini tagliati a metà, melanzane affettate non troppo sottili, peperoni in falde.

Potete accompagnare questo piatto con il sofficissimo pane fatto con il lievito madre

Pour ouvrir l’appétit: Indivia belga con salsa di acciughe e capperi


Devo fare due ringraziamenti per questo piatto:

il mio amico Ettore, già citato in altre ricette, per avermi suggerito questa insalata. Semplice, velocissima, ma perfetta nell’armonia dei sapori

Camilla e Luca di Bella Dentro, per l’insalata belga che aveva, sì, il primo giro di foglie esterne non perfette, ma dentro era bellissima (e a un prezzo super conveniente)

 

Come si fa?

Gli ingredienti sono solo quattro, da dosare (abbastanza) a piacere – ma vi lascio le quantità che ho usato io:

  • 2 cespi di indivia belga
  • 6 filetti di acciuga sott’olio
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale
  • 3 cucchiai di olio evo

Ho lavato l’insalata, l’ho ben sgrondata e l’ho tagliata a rondelle, lasciando il cespo intero

Ho messo i filetti di acciuga in un pentolino, senza altro condimento, e li ho sciolti velocemente a fuoco dolce. Non devono essere completamente disfatti, ma quasi

Ho sciacquato i capperi e ho ben sgrondato anche loro

(in effetti, per questa insalata il pericolo maggiore sta nell’acqua residua, che deve essere meno possibile, altrimenti ve la ritroverete sul fondo del piatto)

Ho assemblato le rondelle di indivia con la salsina di acciughe e i capperi, e ho condito con l’olio

In pochi minuti è pronto un piatto delizioso!

Grazie Ettore come sempre 🙂

 

Io l’ho servita come antipasto, in coppette individuali, perché è così stuzzicante che stimola l’appetito, e sarà perfetta più avanti, con il grande caldo che abbassa la pressione, e un piatto un po’ più salato aiuta a riprendere tono

Ho trovato questa bella tabella sulle proprietà delle insalate, spero sia di interesse per tutti

Filetti di orata mediterranei – reblog


 

https://undiavoloaifornelli.wordpress.com/2018/02/23/filetti-di-orata-mediterranei/

Non mi è mai capitato di ri-bloggare una ricetta.

Lo faccio ora, molto volentieri, perchè è arrivata al momento giusto: cercavo un’idea per dei filetti di pesce (i miei, in realtà, erano di branzino), e l’ho trovata senza cercarla.

Inutile aggiungere che il risultato è stato perfetto, sia nell’equilibrio degli ingredienti che nei tempi di cottura.

Grazie Davide, quindi, e alla prossima 🙂

A proposito, l’idea del re-blog mi è piaciuta così tanto che credo proprio continuerò, ho tanti amici bravissimi e molto generosi

Buona gelida domenica

Paola

Anatra squadrata (paté d’anatra alle mele)


 

Buon giorno a tutti, e buon anno!
Vorrei cominciare questo nuovo periodo con una ricetta facile e rapida, sì, come sempre, ma abbastanza raffinata da impreziosire la vostra tavola. Le feste sono quasi finite, ma mi auguro che i bei momenti conviviali, invece, non si esauriscano mai.
L’insolito nome arriva da una coppia di amici carissimi e di rara simpatia: Nadia e Mauro. Anni fa, al mio annuncio che ci sarebbe stato anche un piatto a base di anatra Mauro, vedendolo, immediatamente lo battezzò “Anatra squadrata”. E da allora, la povera anatra è rimasta imprigionata in questa geometrica posizione.

Gli ingredienti:
1 petto d’anatra da circa 400 grammi
• 1 yogourt da 125 grammi
• 1 mela dolce (golden o simile)
• 1 scalogno
• 1 cucchiaio di capperi
• 1 rametto di rosmarino fresco
• 4 cucchiai di olio evo
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 1 dado di gelatina
• Sale
• 1 stampo da plum cake da ½ litro
Tempo di preparazione: 40 minuti + 10 minuti + il raffreddamento

Ho scaldato l’olio in una casseruola ampia, ho aggiunto il petto d’anatra intero e con la pelle, l’ho fatto rosolare bene su entrambi i lati, ho bagnato con il vino e lasciato evaporare. Ho salato un po’, quindi ho aggiunto il rosmarino (meglio se legato per non disperdere gli aghi), la mela sbucciata e tagliata a pezzi e lo scalogno, ugualmente sbucciato e tagliato.
Ho abbassato la fiamma al minimo, ho coperto e ho lasciato cuocere circa mezz’ora. Ho controllato la cottura perfetta della carne, ho spento il fuoco e ho lasciato raffreddare tutto molto bene.
Ho ripreso la carne, ho eliminato lo strato di grasso, l’ho tagliata a pezzetti, l’ho trasferita nel mixer insieme con la mela, lo scalogno e un cucchiaio di capperi, e ho frullato bene tutto. Infine ho aggiunto lo yogourt e frullato ancora.
Ho preparato la gelatina secondo le istruzioni della confezione, e ne ho versato una parte nello stampo, di modo da formare uno spessore di circa due centimetri. Ho messo lo stampo in frigorifero per farla rapprendere.
Ho aggiunto l’altra gelatina al fondo di cottura (dal quale ho eliminato il rosmarino), ho mescolato bene e ho versato tutto nel composto tritato, mescolando ancora.
Una volta che la gelatina già in frigorifero si è un po’ solidificata, ho versato e livellato bene l’anatra, ormai squadrata, quindi ho rimesso tutto nel frigorifero per qualche ora.
E’ un piatto che ha sempre molto successo, perché l’armonia dei sapori è veramente gradevole e delicata.
Si può consumare così, a fettine, o spalmata su pane tostato o pane nero di segala.
La consistenza così come descritta è molto morbida, se preferite una crema più soda è sufficiente diminuire la quantità di liquido nella preparazione della gelatina. Si può sostituire lo yogourt con ricotta o altro formaggio morbido e dolce, ma in tal caso non è più indicato per chi è intollerante al lattosio.
Si conserva molto bene per due o tre giorni in frigorifero. Cosa fare se ne avanza? Non lo so, non ne avanza mai!
Che sia un 2018 facile e delicato, come questo piatto.

Il consiglio di lettura per questo piatto, e forse anche per cominciare bene il 2018, non può essere che questo, con le famose anatre di Central Park che … dove andranno d’inverno?

il giovane holden