Le ricette per il pranzo di Pasqua: il secondo piatto di carne – Filetto di maiale all’arancia


Immagine dal web

Per il pranzo di Pasqua volete un secondo piatto gustoso, leggero, economico e fresco?

Io vi propongo questi filetti di maiale, una carne che mi convince in quanto è un taglio magro, scelto, e poi il maiale è veramente onnivoro, ed è molto difficile sofisticarne le carni

Questi gli ingredienti per 6 persone:

  • 2 filetti di maiale
  • 5- 6 coste di un sedano (quelle più esterne vano benissimo)
  • 3 carote
  • 1 scalogno o 1 piccola cipolla
  • 1 foglia di alloro
  • 1 rametto di rosmarino
  • 4 cucchiai di olio evo
  • 1 bicchiere di succo di arancia (se non ne trovate fresche, va bene anche quello in scatola)

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti al massimo

Prima di tutto ho lavato bene carote e sedano con il guanto scrub e ho tagliato tutto grossolanamente a dadini. Ho affettato finemente lo scalogno.

Ho scaldato l’olio in un tegame capiente (mi trovo bene con il wok) e ho fatto imbiondire appena lo scalogno con il rosmarino, quindi ho messo i due filetti di maiale. Li ho rosolati si tutti i lati, girandoli un paio di volte. Ho aggiunto le verdure, mescolando bene perché si insaporissero nel fondo di cottura, le ho salate, infine ho bagnato con il succo di arancia, ho aggiunto l’alloro, e coperto il tutto. Ho però verificato spesso la cottura, girando la carne e mescolando le verdure, per evitare che il tutto si asciugasse troppo. Dopo circa 15 minuti ho controllato la cottura della carne, pungendola nel mezzo con uno spiedino: se esce ancora sangue deve cuocere ancora un po’, se esce liquido trasparente è pronta. Continuare la cottura vuol dire renderla asciutta e poco saporita.

Lo stesso tempo è sufficiente per le verdure, che risultano così ancora un pochino croccanti.

Visto? Un piatto semplicissimo, che vi lascerà il tempo di godervi la tavola e gli ospiti.

Strategie: la ratatouille di verdure permette di recuperare eventuali ortaggi scompagnati rimasti in frigorifero.  Anche quelli cotti, basta metterli alla fine.

Vino: Barbaresco

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Polpette di Paolo


polpette

Chi non ha mai fatto le polpette? Ebbene, io ho un privilegio, perchè c’è chi me le fa.

Mio marito Paolo, che in cucina è un campione se si tratta di sedersi a tavola, meno se deve preparare, ha il suo cavallo di battaglia nelle polpette “come le faceva la sua mamma”.

Confermo che sono davvero speciali, quindi vi passo la ricetta, anche perché è giusto concedergli questo momento di gloria

Gli ingredienti per circa 40 polpette:

  • 300 grammi di carne macinata di qualità (eh no, qui niente avanzi!)
  • 5 fette di pan carrè (o equivalente di pane avanzato non troppo duro)
  • 1 bicchiere circa di latte
  • 2 uova
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • Parmigiano reggiano grattugiato
  • Sale
  • 1 cipolla
  • Qualche cucchiaio di olio di oliva
  • Salsa di pomodoro

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 40 minuti

Diligentemente trascrivo: preparare il pane spezzettato in un piatto, bagnarlo con il latte e schiacciarlo con la forchetta, di modo da ottenere una crema (regolarsi con il latte, tenersi un po’ scarsi e poi, eventualmente, aggiungerne).

In una ciotola capiente impastare la carne con il pane bagnato, le uova, il prezzemolo, e aggiungere qualche cucchiaio di Parmigiano, aumentandone la quantità se l’impasto risultasse troppo molle e appiccicoso. Impastare molto bene, aiutandosi con le mani (!).

Regolare di sale e, a piacere, di pepe.

Preparare le polpette della grandezza di una pallina da ping pong

Affettare o tritare la cipolla, trasferirla in una padella (che dovrebbe essere larga abbastanza da contenere le polpette in un solo strato), rosolarla dolcemente e, rabboccando con qualche sorso d’acqua ogni tanto, farla stufare finchè non diventa trasparente

Versare abbondante salsa di pomodoro (un vasetto da 500 ml), farlo scaldare molto bene e insaporire nel soffritto, eventualmente salare, quindi spostare le polpette nella salsa. Con il calore, queste si rassodano subito. Cuocerle qualche minuto, girarle, infine coprirle e lasciar terminare la cottura per circa 20 -25 minuti.

Pur così semplici, sono davvero squisite! Un sapore da “domenica in famiglia” che piace a tutti.

Come contorno, suggerisco di proporre un purè di patate, e se esagerate con la salsa, il giorno dopo potete condirci la pasta.

Ed ecco Paolo!

Paolo

Filetto di maiale al cartoccio


Chi ha detto che la cucina più semplice è anche la più povera?

Io preparo da tempo questo piatto con il filetto di maiale. Il procedimento è semplice, forse a leggerlo potrà sembrare addirittura banale, ma il risultato è notevole.

Come si fa? Che cosa serve?

Per quattro persone:

  • 2 filetti di maiale
  • 2 rametti di rosmarino
  • 5 – 6 foglie di salvia
  • 1 foglia di alloro
  • Sale, pepe
  • 2 fogli di carta da forno, dimensioni adeguate per avvolgere bene i filetti di carne
  • 1 spiedino

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 15 – 20 minuti

Io prima di tutto accendo il forno a 200 gradi

Preparo un trito fine con le erbe profumate, il sale e il pepe, e lo spargo sulla carta da forno.

Appoggio i filetti di maiale sul trito, prima da una parte e poi dall’altra, e li massaggio un po’ di modo da far bene aderire il condimento.

Chiudo i cartocci, li appoggio su una teglia e li metto in forno.

Dopo un quarto d’ora controllo: con lo spiedino pungo in profondità la carne. Se esce liquido rossastro lascio cuocere ancora cinque minuti. Se, come dovrebbe (ma si sa che i forni non sono tutti uguali) esce liquido trasparente, il filetto è pronto. Una carne morbida, gustosa, saporita, che ricorda il prosciutto.

Lo estraggo, lo svolgo, lo taglio a fette spesse circa un centimetro e lo servo, con il contorno che preferisco: carciofi, come nella fotografia, oppure patate, spinaci, zucchini, broccoli, insalata … quello che la fantasia e la stagione suggeriscono.

Strategie: questo è un piatto davvero strategico, perfetto quando si riceve, per più di un motivo. Il tempo di cottura è breve, e soprattutto definito, non richiede controlli (uno solo!) né assaggi. Non si sporca quasi nulla, non si aggiungono grassi che schizzano in giro e lasciano tracce. Proprio perché non è condito, non è indispensabile che sia caldissimo.

Se ne avanza, si recupera facilmente così com’è, affettato sottile su un letto di fresca verdura.

Vino: Pinot Nero dell’Oltrepo Pavese

Povero maialino …

Il consiglio di lettura di oggi è ‘Porci con le ali’ di Lidia Ravera e Marco Lombardo Radice, un testo che oggi farà sorridere ma che, nel 1976 quando è stato pubblicato, era davvero rivoluzionario e ha rappresentato uno spartiacque tra quanto scritto prima e dopo

porci con le ali

Rosbif all’inglese


OvenRoastBeef

Io non ho una grande passione per la carne, non mi è mai piaciuta molto e sarebbe anche bene limitarla per motivi di sostenibilità.

E’ vero però che la carne rimane l’ingrediente più comodo e veloce se si è in tanti a tavola, se ci si deve dedicare ad altri piatti più laboriosi, senza dimenticare che, almeno per i bambini, le proteine nobili della carne sono indispensabili.

Questo piatto mi è stato suggerito, proposto e insegnato da Derek, amico londinese doc che ha scelto l’Italia perché qui ha trovato l’amore (bello eh?), anche per la cucina 😉

Quindi se parlo di rosbif all’inglese, non sto affatto esagerando!

Naturalmente io avevo già cucinato il rosbif prima di conoscere Derek, ma avevo sempre sperimentato ricette molto lunghe, o molto laboriose. Quando ho verificato questo procedimento sono stata ben felice di scoprire un altro piatto facile e veloce.

Vediamo come si fa.

Gli ingredienti:

  • Un pezzo di roast beef che vi farete tagliare dal macellaio del peso più adatto al numero dei commensali
  • Mezzo bicchiere di olio evo buono (io vado sempre di taggiasco, ma sull’olio so che si possono scatenare diatribe feroci, quindi ognuno scelga il suo)
  • Un rametto di rosmarino
  • Uno spicchio d’aglio (a discrezione)
  • Sale, pepe

Tempo di preparazione: 10 minuti (e sono stata larga)

Tempo di cottura totale: 40 minuti

Tempo di riposo finale prima di servire: 10/15 minuti almeno.

Mettete l’olio in una pentola a fondo pesante con un buon coperchio, fatelo scaldare, aggiungete la carne e fatela rosolare da tutte le parti, di modo che si colori bene. In questa fase (dai cinque ai dieci minuti di impegno) seguite con un pochino di attenzione per evitare che la carne bruci o si cuocia troppo da una parte sola . Ora aggiungete rosmarino e aglio interi, un cucchiaino di dado, incoperchiate, abbassate la fiamma al minimo. Dopo un quarto d’ora date un’occhiata che sia tutto a posto e, se necessario, girate la carne. Dopo un altro quarto d’ora spegnete e lasciatelo riposare una decina di minuti.

Estraete la carne dalla pentola e tagliatela a fettine sottili con il coltello di ceramica, vedrete che verranno delle belle fette rosate all’interno e ben cotte esternamente, insomma l’iconografia perfetta del rosbif all’inglese!

Allineate le fette sul piatto e aggiungete un pochino dell’abbondante sughetto che si sarà formato, senza esagerare perché il rosbif deve essere servito abbastanza asciutto, vedrete che la carne sarà morbida.

Per accompagnare,  patate al forno, purè. Ma anche insalata o qualunque altra verdura, va bene davvero tutto.

E conservate il sughetto, servirà per condire degli squisiti ravioli di carne (che vi insegnerò presto).

Il rosbif si conserva senza problemi in frigo: un paio di giorni se affettato, un pochino di più se intero. Quindi io trovo comodo, in famiglia, cucinarne di più, tagliare il necessario e riproporlo dopo due, tre giorni, con un contorno diverso . Attenzione però a non scaldarlo, perché si altera un po’ il sapore, dovrete ricordarvi di tirarlo fuori dal frigo con giusto anticipo, ed eventualmente scaldare il sugo e versarlo sopra la carne al momento di servire.

E’ veramente un piatto che va bene per tutte le stagioni, in quanto è ottimo sia caldo che freddo. Lo si può preparare in anticipo, per esempio la sera prima, mentre cenate: in questo caso consiglio di lasciarlo riposare nella pentola con il suo sughetto, per proteggere gli aromi e per non disperdere l’umidità.

Vini: Barbera d’Alba o Aglianico

Se volete imparare a parlare l’inglese come un’inglese, consultate il libro di Derek:

Friendly English copertina

Il Dado


dado

Uno degli ingredienti più comodi in cucina è il dado: in un attimo, e con poca spesa, insaporisce qualunque piatto, aiuta a preparare il risotto, permette di allestire una minestrina digestiva. Peccato che, a guardare gli ingredienti, non si riesca nemmeno a capire bene di cosa è fatto: sale, verdure varie disidratate, carne (che possiamo bene immaginare non sia proprio di prima scelta) …

Quindi io il dado me lo faccio! Naturalmente la forma sarà un pochino diversa, ma con ingredienti controllati, freschi e scelti, e oltre a essere molto, ma molto più buono di quello che si compra, in un attimo posso avere un brodo di carne come si deve, e non quell’insipida acquetta unta che si ottiene con il prodotto industriale.

Ecco cosa dovete comprare per prepararne una ragionevole quantità:

  • ½ kg. diaframma di manzo (se il macellaio non l’avesse, ordinatelo)
  • 300 gr. carote
  • 300 gr. cipolle
  • 300 gr. sale fino
  • ½ mazzo di prezzemolo
  • ½ litro d’acqua

E ora il massimo della semplicità: tagliate la carne a pezzettini (o fatevela tagliare direttamente dal macellaio), pulite e tagliate a grossi pezzi le verdure, selezionate le foglie del prezzemolo e sciacquatele, mettete tutto in una pentola di giuste dimensioni, aggiungete il sale e l’acqua e fate bollire piano piano per tre ore, controllando ogni tanto che il liquido non asciughi troppo, ma cercando di farlo consumare quasi completamente. A fine cottura, fate raffreddare un pochino, frullate con il minipimer e travasate in un vasetto, da conservare in frigo.

La quantità equivalente a un dado industriale è un cucchiaio raso da cucina.

Io di solito lo preparo in autunno, per averlo pronto durante la stagione fredda, e si conserva tranquillamente per molti mesi.

E qualche volta la sera d’inverno, se avete poco tempo e volete preparare un primo gustoso e leggero, potete scaldare un po’ d’acqua, aggiungere uno o due cucchiai del vostro dado casalingo, eventualmente mettere anche un po’ di pastina, e infine concludere con due cucchiai di formaggio Philadelphia: è ottimo!