Crema di verdure con baccelli di fave


Non sono l’unica a proporre ricette antispreco ma, in tutta franchezza, spesso mi sono trovata in difficoltà: ricette spiegate in modo approssimativo, di difficile riuscita, o addirittura talmente indigeste da risultare improbabili al consumo.

Questa che vi propongo è stata ben testata, quindi di sicuro successo, purchè si rispettino tutti i passaggi. C’è la soddisfazione di non buttare i baccelli (in questo caso, delle fave) che comunque paghiamo, e che sono la maggior parte del volume.

Gli ingredienti per 4 persone, abbondanti:

  • 1 chilo di fave da sgranare
  • 3 patate medie
  • 1 cipolla dorata
  • Sale
  • Olio evo
  • Crostini

Tempo di preparazione (con almeno una settimana di anticipo): 20 minuti per sgranare le fave

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 30 – 40 minuti

Perché la settimana di anticipo? Perché i baccelli, congelati per almeno sei o sette giorni (o anche di più) si ammorbidiscono e inteneriscono, e le loro fibre diventano più facili da cucinare e da digerire.

Quindi, mentre si sgranano le fave, che si raccolgono per altre ricette, i baccelli si mettono a bagno in abbondante acqua e si lavano bene, si scolano, si trasferiscono in un sacchetto e si dimenticano in freezer per qualche giorno.

Al momento di preparare la crema di verdura, ho recuperato i baccelli congelati, li ho messi in pentola con patate e cipolla ben sbucciate e pulite, e ho fatto cuocere tutto, aggiungendo solo un cucchiaino di sale grosso.

Infine, ho frullato tutto e, fondamentale, ho passato con il passaverdura per avere una crema ben omogenea.

L’ho servita calda, non bollente, con un filo di olio evo e dei bei crostini croccanti. Parmigiano grattuggiato a parte, ma funziona.

Per preparare questo piatto di recupero, è bene accertarsi della provenienza delle fave: meglio se sono biologiche, o del contadino, quindi non troppo cariche di antiparassitari.

“Fave e pecorino”. Confesso che non lo conosco, ma mi ispira

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Tartine con cipolle caramellate


tartine alla cipolla caramellata

Vi ricordate la pasta, così facile e veloce, che io adopero per tutte le mie torte salate?

Ecco un modo un po’ diverso per utilizzarla: tagliarla a rondelle e farne delle deliziose tartine insaporite con dolcissime cipolle caramellate.

Ecco cosa occorre:

  • Pasta preparata con 100 grammi di farina bianca (0 o 00) e 100 grammi di farina semi integrale
  • 2 cipolle rosse di Tropea, o cipolle dolci
  • 1 foglia di alloro
  • 3 cucchiai di zucchero di canna
  • ½ bicchiere di aceto
  • Olio evo
  • Sale
  • Acqua
  • Fiori eduli, per decorare

Tempo di preparazione: 30 minuti + 30 minuti almeno per il tempo di riposo della pasta

Tempo di cottura: 20 minuti

Ho preparato l’impasto con le due farine, olio, sale e acqua, come di consueto, e l’ho messo a riposare in un recipiente coperto.

Nel frattempo ho preparato le cipolle: dopo averle sbucciate e lavate, le ho affettate molto sottili, le ho trasferite in un tegamino con mezzo bicchiere d’acqua, 2 cucchiai d’olio, un pizzico di sale e la foglia di alloro, e le ho lasciate stufare a fuoco molto dolce, aggiungendo un pochino d’acqua quando necessario. Devono diventare morbidissime. Infine, le ho bagnate con l’aceto, ho aggiunto lo zucchero di canna e ho lasciato caramellare qualche minuto, in pratica finchè il liquido di cottura si è asciugato.

Ho ripreso la pasta e l’ho stesa, con il mattarello, a un’altezza di 3 – 4 millimetri. Con una formina da biscotti ho ritagliato tanti dischi che ho man mano trasferito sulla teglia del forno coperta con un foglio di carta forno.

Ho acceso il forno, statico, a 180°

Aiutandomi con un pennellino, ho passato un velo d’olio sui dischi di pasta, e con l’aiuto di una pinza ho distribuito gli anelli di cipolla.

Ho messo in forno finchè non ho visto la pasta ben dorata e biscottata (circa 15 – 20 minuti).

Ho lasciato raffreddare un pochino, infine ho messo questi “biscotti” su un piatto di portata e ho decorato con i fiori.

E’ uno stuzzicante antipasto, da proporre in attesa del primo piatto o con l’aperitivo.

 

In chiusura dei miei articoli ho sempre messo una immagine. Ultimamente mi è “scappato” un suggerimento letterario, che è stato molto apprezzato, quindi cercherò di continuare così.

Così come i piatti che propongo sono tutti rigorosamente preparati da me (salvo avviso contrario), con lo steso principio proporrò solo libri che ho letto e apprezzato.

allegro ma non troppo cipolla

 

Pizza all’Andrea (o all’onegliese o sardenaira)


 

pizza all'nadrea porzione

Qualche giorno fa un conoscente mi ha chiesto la ricetta della “sardenaria”, tipico (diceva lui) piatto ligure. Sono rimasta un po’ confusa, non l’avevo mai sentita, quindi sono corsa a informarmi e, per fortuna, ho realizzato che si trattava solo di un problema di denominazione. Conosco la sardenaria, semplicemente l’ho sempre chiamata Pizza all’Andrea. Si tratta di una specialità di Oneglia conosciuta con questo nome perché pare ne fosse molto ghiotto Andrea Doria, nobiluomo del XVI secolo, politico intelligente, abile marinaio e, soprattutto, fautore del Palazzo del Principe a Genova.

Questi gli ingredienti per una bella teglia:

  • 500 grammi di farina (come volete voi, non so che farina si usasse nel 1500)
  • 35 grammi di lievito madre secco (o 1 cubetto di lievito di birra)
  • 1 bicchiere di latte
  • ½ bicchiere d’olio evo + un pochino
  • 2 belle cipolle
  • ½ kg. di pomodori maturi
  • 4 acciughe sotto sale
  • 1 manciata di olive taggiasche
  • Qualche foglia di basilico e qualche pizzico di origano
  • Sale

Tempo di preparazione e cottura: 15 minuti per impastare, 20 minuti per preparare la farcitura, 2-3 ore di lievitazione, 20-30 minuti di cottura

Ho impastato la farina con il lievito, un cucchiaino di sale (attenzione che sale e lievito non devono venire a contatto, sennò la lievitazione non parte), il latte e l’olio e ho formato un panetto morbido e sodo. In verità ho avuto bisogno di un pochino di olio extra, ma è sempre meglio, quando si impasta, dover aggiungere dei liquidi piuttosto che dell’altra farina.

Ho messo a lievitare il tutto per un’oretta abbondante, quindi ho ripreso il tutto, ho impastato ancora qualche minuto per rompere la lievitazione, e ho rimesso a riposare.

Nel frattempo ho preparato il condimento: ho affettato finemente le cipolle e le ho fatte rosolare molto dolcemente in un pochino d’olio e acqua, finchè sono diventate morbidissime e quasi trasparenti. Ho aggiunto i pomodori (ho usato i ciliegino) tagliati a metà, quindi le alici diliscate. Quando le acciughe sono state pressochè sciolte ho insaporito con basilico e origano.

Al momento di cuocere la pizza, ho prima di tutto acceso il forno a 220°. Ho steso la pasta sulla leccarda del forno leggermente unta, ho messo sopra l’intingolo preparato e ho aggiunto le olive. Qualcuno mette anche qualche fettina d’aglio, ma a me sembrava sufficiente così. Ho passato in forno per una ventina di minuti, finchè il bordo è risultato ben biscottato e croccante.

E allora perché sardenaira? La versione che ho preparato io è fattibile tutto l’anno, con le acciughe conservate sotto sale. In questa stagione, quando si trovano le sardine belle fresche e profumate, si può preparare con il pesce fresco, per un risultato veramente “marinaro”.

La sardina, pesce azzurro, ha una carne deliziosa, delicata, con un leggero sapore di mare. E’ un pesce sicuro, perché piccolo e con vita breve, non ha quindi il tempo di assumere troppe sostanze nocive che, ahimè, riempiono i nostri mari. E mantiene tutte le proprietà nutrizionali positive del pesce azzurro. Esiste la versione conservata, nelle scatolette, che non ha nulla a che vedere con il prodotto fresco.

Variazioni sul tema: chi è intollerante al lattosio può usare un latte che ne è privo

Infine, ho citato il Palazzo del Principe: si tratta di una villa meravigliosa che fa parte dei Palazzi Rolli, una selezione di dimore nobiliari sorte durante la Repubblica di Genova. I Palazzi Rolli sono stati riaperti al pubblico in particolari giornate durante l’anno, e in quelle occasioni è possibile visitarli e goderne la magnificenza all’interno. La prossima apertura sarà a metà ottobre, e io vi lascio una foto per ingolosire chi mi legge …. una foto del 1800, ma è ancora così.

villa del principe Noack,_Alfred_(1833-1895)_-_n._0728_-_Genova_-_Palazzo_Doria

Tagliolini con caviale rosso


tagliolini al caviale

Domenica scorsa è stata la festa della mamma. I miei figli erano lontani (in realtà sono io che me ne ero andata) e il mio telefono ha vibrato tutto il giorno di cuoricini palpitanti e faccine che mandano baci.

Un festeggiamento solo virtuale, quindi, ma grazie ai miei amici Francesco e Oxana, ospiti impeccabili, ho trascorso una splendida giornata sulla loro terrazza che guarda il mare, gustando un piatto super chic inventato da Francesco, sotto la supervisione di Oxana che, in quanto russa, conosce molto bene il caviale.

Ecco la ricetta come l’ho vista preparare, a cominciare dagli ingredienti:

  • 400 grammi di tagliolini all’uovo
  • 1 cipollina
  • 50 grammi di burro
  • 2-3 cucchiai di olio evo
  • 8 cucchiai di caviale rosso (due a persona)
  • Sale grosso per la pasta

Tempo di preparazione e cottura: 30 minuti

Sciogliere a fuoco dolce il burro con l’olio, aggiungere la cipollina affettata e farla soffriggere lentamente, aggiungendo ogni tanto qualche sorso d’acqua. Quando la cipolla si presenta ben trasparente, toglierla e far evaporare l’acqua eventualmente rimasta.

Nel frattempo mettere sul fuoco l’acqua per la pasta, salarla moderatamente, e distribuire il caviale nei piatti individuali.

Cuocere i tagliolini (come tutta la pasta fresca, sono pronti in un paio di minuti), scolarli, saltarli velocemente nell’olio e altrettanto velocemente trasferirli nei piatti, sopra al caviale.

Il calore della pasta scioglie il caviale, che forma una cremina deliziosa, dall’intenso sapore di mare.

Non potevo chiedere di più.

caviale rosso