Piccoli flan di erbette per la Giornata contro lo spreco alimentare #iorecupero


Oggi, 5 febbraio, è la Giornata Nazionale contro lo Spreco Alimentare, istituita per sensibilizzare all’importanza di non gettare il cibo, di non sprecarlo, e invece imparare a riutilizzarne quanto più possibile.

Per l’occasione ho preparato questi piccoli flan, piccoli perché io li ho voluti così e li ho serviti come antipasto, ma nulla vieta di fare porzioni un po’ più abbondanti, e proporli come un leggero secondo piatto.

Dov’è il trucco antispreco? Nel fatto che si utilizzano gli albumi delle uova, spesso in esubero visto che sono molti i piatti che richiedono di utilizzare solo i tuorli.

Qual è il valore? Nel fatto che anche questo, come tutte le mie ricette antispreco, è un piatto buono, elegante, ricco, ottimo da preparare anche quando si hanno ospiti.

 

Gli ingredienti per 6 flan composti negli stampi per i muffin:

  • 300 grammi circa di erbette, già lavate, cotte, raffreddate e molto ben strizzate (il peso si intende asciutte)
  • 1 bicchiere di latte
  • 100 grammi di ricotta
  • 10 noci sgusciate, o equivalente quantità di nocciole
  • 2 cucchiai di Parmigiano reggiano grattugiato
  • 2 albumi montati a neve ben ferma, con un pizzico di sale
  • Noce moscata
  • Semi di papavero
  • Sale, pepe

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 20 – 25 minuti

 

Tritate grossolanamente le noci e o le nocciole, e sempre grossolanamente tagliate un po’ le erbette

Accendete il forno statico a 180°.

Sciogliete bene la ricotta nel latte, aggiungete la frutta secca, il Parmigiano, sale, pepe, un po’ di noce moscata, e infine gli albumi montati, muovendo il composto da sotto in su per non smontarlo.

Mettetene da parte sei cucchiai. Nel rimanente, aggiungete le erbette mescolando bene, quindi dividete il tutto negli stampini per i muffin (io uso quelli in silicone, così non ho bisogno di imburrare o ungere).

Completate con un cucchiaio del composto tenuto da parte, spolverate di semi di papavero e infornate.

Sono pronti quando li vedete un po’ gonfi e ben dorati in superficie. Io di solito metto ancora un pizzico di semi di papavero, per apprezzarne il profumo.

Serviteli caldi, non caldissimi.

La dolcezza della ricotta e della frutta secca contribuisce a smorzare il sapore un po’ amaro delle erbette, rendendo questo piatto una vera delizia.

 

Strategie: Come dicevo, potete fare delle porzioni più abbondanti, ma sempre individuali, non si prestano a essere tagliati.

Variazioni sul tema: Al posto della frutta secca si possono usare, con soddisfazione, semi diversi come zucca o girasole. Al posto della ricotta si può usare lo yogourt, più indicato per chi è intollerante al lattosio.

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Gratin dauphinois


Una ricetta francese. Chi mi conosce sa che amo la Francia e la frequento ogni volta che posso. Nell’ultima vacanza ho assaggiato questo piatto, un vero classico, l’ho ripetuto a casa con molta soddisfazione, ed eccolo qui.

Ingredienti per quattro persone:

  • 1 Kg. circa di patate di qualità
  • 1 litro scarso di latte intero
  • ¼ di panna
  • 1 spicchio d’aglio
  • burro
  • Sale, pepe, noce moscata

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 2 ore e mezzo

Ho pelato le patate (mi raccomando, che siano buone e sode, ancora se ne trovano), le ho lavate sotto l’acqua corrente, e con pazienza le ho affettate a fettine di circa 2 – 3 mm. di spessore. Se avete la mandolina, siete avvantaggiati.

Le patate NON vanno assolutamente messe a bagno, in quanto l’amido che contengono è importante per la riuscita di questa ricetta.

Con lo spicchio d’aglio, ho sfregato energicamente il fondo di una teglia rettangolare, quindi l’ho imburrata generosamente.

Ho fatto un primo strato di fettine di patata, sistemandole una accanto all’altra, leggermente sovrapposte, quindi ho condito lo strato con sale, pepe, noce moscata, latte e un po’ di panna.

Ho continuato strato per strato, fino a esaurimento delle patate, e ho concluso con la panna.

Il gratin dauphinois originale non vuole nessun formaggio

Ho messo il tegame nel forno impostato a 150 gradi, e l’ho dimenticato per un’ora buona. Dopodichè ho controllato e monitorato che la superficie si colorisse adeguatamente, senza bruciare. Confesso che verso la fine, dopo aver verificato che le patate fossero ben cotte, ho accelerato un po’ la gratinatura alzando la temperatura del forno a 170°.

Va servito ben caldo, ma non bollente.

Strategie: la cottura lunga e autonoma a bassa temperatura è molto comoda, nel frattempo si può fare altro.

Variazioni sul tema: questo piatto, in Francia, viene proposto come contorno. Io penso che proverò a farlo diverso, alternando qualche formaggio e limitando la panna, per renderlo un secondo nutriente.

Parigi già illuminata per le feste, sullo sfondo spunta la Tour

Polpette di Paolo


polpette

Chi non ha mai fatto le polpette? Ebbene, io ho un privilegio, perchè c’è chi me le fa.

Mio marito Paolo, che in cucina è un campione se si tratta di sedersi a tavola, meno se deve preparare, ha il suo cavallo di battaglia nelle polpette “come le faceva la sua mamma”.

Confermo che sono davvero speciali, quindi vi passo la ricetta, anche perché è giusto concedergli questo momento di gloria

Gli ingredienti per circa 40 polpette:

  • 300 grammi di carne macinata di qualità (eh no, qui niente avanzi!)
  • 5 fette di pan carrè (o equivalente di pane avanzato non troppo duro)
  • 1 bicchiere circa di latte
  • 2 uova
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • Parmigiano reggiano grattugiato
  • Sale
  • 1 cipolla
  • Qualche cucchiaio di olio di oliva
  • Salsa di pomodoro

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 40 minuti

Diligentemente trascrivo: preparare il pane spezzettato in un piatto, bagnarlo con il latte e schiacciarlo con la forchetta, di modo da ottenere una crema (regolarsi con il latte, tenersi un po’ scarsi e poi, eventualmente, aggiungerne).

In una ciotola capiente impastare la carne con il pane bagnato, le uova, il prezzemolo, e aggiungere qualche cucchiaio di Parmigiano, aumentandone la quantità se l’impasto risultasse troppo molle e appiccicoso. Impastare molto bene, aiutandosi con le mani (!).

Regolare di sale e, a piacere, di pepe.

Preparare le polpette della grandezza di una pallina da ping pong

Affettare o tritare la cipolla, trasferirla in una padella (che dovrebbe essere larga abbastanza da contenere le polpette in un solo strato), rosolarla dolcemente e, rabboccando con qualche sorso d’acqua ogni tanto, farla stufare finchè non diventa trasparente

Versare abbondante salsa di pomodoro (un vasetto da 500 ml), farlo scaldare molto bene e insaporire nel soffritto, eventualmente salare, quindi spostare le polpette nella salsa. Con il calore, queste si rassodano subito. Cuocerle qualche minuto, girarle, infine coprirle e lasciar terminare la cottura per circa 20 -25 minuti.

Pur così semplici, sono davvero squisite! Un sapore da “domenica in famiglia” che piace a tutti.

Come contorno, suggerisco di proporre un purè di patate, e se esagerate con la salsa, il giorno dopo potete condirci la pasta.

Ed ecco Paolo!

Paolo

Plum cake salato con cipolle e fave di cacao


Anche io, come Simona, ho in frigorifero un piccolo avanzo di fave di cacao che, dopo un primo entusiastico utilizzo, erano state un po’ trascurate.

Stasera mi sono imposta di utilizzarle, ed è nato questo plum cake salato dal sapore particolare e molto gradevole: un mix delicato dove la cipolla esalta la sua dolcezza grazie al tono deciso delle fave di cacao.

Gli ingredienti per circa sei – otto persone, per l’impasto:

  • 150 grammi di farina
  • 3 uova
  • 4 cucchiai di olio evo
  • 1 bicchiere di latte
  • 3 bei cucciai di Parmigiano grattugiato
  • 1 bustina di lievito istantaneo in polvere
  • Sale

Per il contenuto:

  • 2 cipolle rosse di medie dimensioni (o equivalente)
  • 10 circa fave di cacao
  • ½ bicchiere di latte
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • Sale

Tempo di preparazione dell’impasto: 10 minuti

Tempo di preparazione e cottura delle cipolle: 30 minuti

Tempo di cottura del plum cake: 40 – 50 minuti

Ho preparato le cipolle, le ho pulite, affettate sottili, trasferite in un piccolo tegame con l’olio e un pochino d’acqua, e le ho fatte stufare lentamente, salandole. Dopo una decina di minuti ho aggiunto il latte e ho continuato la cottura finchè sono risultate quasi sfatte.

Ho tritato le fave di cacao

Ho acceso il forno statico a 180°

In una ciotola, ho sbattuto le uova, aggiunto la farina, il sale e amalgamato, aggiungendo pian piano l’olio, il latte, il Parmigiano e infine il lievito. L’impasto deve risultare morbido e cremoso.

Ho aggiunto le cipolle stufate e trasferito tutto in uno stampo da plum cake (il mio in silicone, così non c’è bisogno di ungerlo), poi in forno.

Il plum cake è pronto quando, dopo averlo punto con una forchetta o uno spiedino, questo uscirà perfettamente pulito.

Compatibilmente con il tempo a disposizione, meglio farlo raffreddare completamente prima di sformarlo.

Strategie: è possibile preparare le cipolle in anticipo, anche il giorno prima

Variazioni sul tema: questa è un’altra ottima ricetta che si presta perfettamente al recupero e al riciclo degli avanzi. Avete in frigo qualche verdura? Fatela a pezzettini, saltatela in padella e usatela come ripieno del plum cake. Lo stesso può essere fatto con avanzi di salumi e formaggi, sempre tagliati a dadini. L’unica attenzione deve essere rivolta all’armonia dei sapori e alla ricerca di abbinamenti appetitisi.

Qualche esempio? Pomodori e olive oppure acciughe, formaggio con noci o nocciole, verdure insaporite con erba cipollina …

Consiglio di lettura:

Dolce come il cioccolato di Laura Esquivel: Una delicata storia d’amore, un libro che si compone di dodici capitoli, uno per ogni mese, a cui è associata una ricetta di antica tradizione mesoamericana

 

Finocchi alla parmigiana (con un tocco di classe)


finocchi alla parmigiana

Se avessi proposto questa ricetta una trentina di anni fa, avrei suggerito di stufare i finocchi in abbondante burro, poi di coprirli con una ricca besciamella e, infine, di gratinarli nel forno.

Oggi nessuno si sentirebbe più di affrontare un piatto così!

In verità io penso che ogni tanto ce lo potremmo anche permettere, ma meglio una versione più, diciamo, moderna.

Eccola.

Gli ingredienti sono per 4 persone, se contorno, o per 2 se diventa un secondo

  • 2 finocchi
  • 2 cucchiai di olio evo
  • Mezzo bicchiere di latte (scremato, o eventualmente senza lattosio)
  • Generosa spolverata di Parmigiano Reggiano invecchiato 90 mesi (ecco il tocco di classe)
  • Sale, pepe

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti

Ho pulito i finocchi eliminando le foglie esterne e i gambi (che ho conservato per una crema di verdura), li ho lavati bene e infine affettati.

Ho scaldato l’olio in un tegame capiente, di modo che fossero quasi in un solo strato, li ho appena rosolati, poi bagnati con il latte e portati lentamente a cottura, salando quasi subito.  Infine, ho spolverato con il Parmigiano Reggiano di 90 mesi.

Il Parmigiano che si trova abitualmente ha una stagionatura variabile dai 20 ai 24 mesi, quindi con una consistenza giusta che lo rende adatto sia al consumo come formaggio da tavola, sia da grattuggiare.

I negozi meglio forniti propongono stagionature più alte, che possono arrivare a 36 e 48 mesi.

Il Parmigiano invecchiato 90 mesi si ottiene solo con un latte di altissima qualità, con una produzione scrupolosa e il rigoroso rispetto della tradizione. Il sapore è straordinariamente pieno e divampa in bocca, senza per contro rivelarsi né troppo sapido, né minimamente acido.

Il prezzo è superiore rispetto a un formaggio più giovane (ma cercarlo nella zona di produzione garantisce gradite sorprese), ma altrettanto superiore è la resa in cucina.

Solo a titolo informativo ricordo le principali differenze tra il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano.

Il Parmigiano Reggiano viene prodotto solo con latte appena munto, da animali alimentati con mangime secco, foraggio verde e fieno. Questa purezza consente di raggiungere le alte stagionature di cui parlavo.

Il Grana Padano può raccogliere in un’unica lavorazione le due mungiture giornaliere, e gli animali sono nutriti anche con insilati, un prodotto ottenuto dalla trinciatura dei cereali interi che, durante la conservazione, può sviluppare microorganismi dannosi per il prodotto. Infatti la stagionatura del Grana Padano, pur ottimo, non va oltre i 15 – 18 mesi.

Il Parmigiano prende forma …

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