Salmone ai mirtilli (ovvero, il senso dell’Azienda Usl di Modena per la promozione della salute)


La settimana scorsa ho visitato la fiera dell’Economia Montana a Pavullo nel Frignano, mia posto del cuore immerso nell’Appennino modenese.

Mi sono fermata allo stand dell’Azienda USL di Modena, attratta dalle informazioni esposte sui vaccini (recentemente è stato molto ampliato il numero di quelli obbligatori, e volevo capirne di più), e sono stata accolta da due deliziose signore, gentilissime e molto preparate. Non solo hanno esaudito ogni mia curiosità, ma mi hanno raccontato i numerosi progetti per la promozione della salute avviati dalla Usl di Modena, supportati da materiale informativo chiaro ed efficace.

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Guardate questi oggetti, a disposizione del pubblico: belli, utili e molto precisi!

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In tutto questo, sono riuscita a trovare le schede di alcune ricette dove il protagonista è il mirtillo nero dell’Appennino, piccolo frutto spontaneo di grande qualità terapeutiche (un toccasana per la circolazione) e molto, molto buono.

Ho scelto di preparare questi filetti di salmone, incuriosita da un connubio poco consueto.

Gli ingredienti per due persone:

  • 2 filetti di salmone, meglio con la pelle
  • 5 cucchiai di mirtilli al naturale conservati nel loro sciroppo (purtroppo in questo periodo dell’anno non ci sono ancora quelli freschi) + qualche mirtillo per guarnire
  • 2 cucchiai di olio evo
  • Il succo di mezzo limone
  • Foglioline di aneto
  • Sale (poco)

La preparazione è molto veloce, come sempre con il pesce, ma vanno fatti al momento di consumarli.

Per prima cosa, mettete in un pentolino i cinque cucchiai di mirtilli e succo e fateli bollire qualche minuto, schiacciandoli con il dorso di un cucchiaio, di modo da ridurli più o meno in una crema

Versate l’olio in un tegame che contenga entrambi i filetti, appoggiateli dalla parte della pelle (se c’è) e rosolateli un paio di minuti a fuoco dolce. Intanto spremete sopra il succo del limone e aggiungete le foglioline di aneto.

Girate i filetti e fateli cuocere ancora un paio di minuti, quindi rivoltateli ancora e controllate la cottura. Se vi sembrano molto indietro lasciateli cuocere ancora un pochino, ma con attenzione, per evitare che si asciughino troppo. Salate leggermente.

Trasferire i filetti nei piatti e versare sopra la salsa di mirtilli.

Assaggiate, sono buonissimi! L’incontro tra il dolce salmone e il mirtillo lievemente acidulo offre un equilibrio perfetto.

In agosto sarà da rifare con i mirtilli freschi, quelli originali dell’Appennino modenese.

Eccomi nello stand:

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Dimenticavo … buona estate!

 

Calamari e carciofi


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Chi mi conosce sa (e probabilmente non ne può più di sentirmelo dire) che io preferisco cucinare il pesce in estate, per il semplice fatto che ce n’è in abbondanza del nostro. In questo caso, ho fatto un’eccezione invernale, che però mi ha convinto profondamente perché mi ha permesso di sperimentare un abbinamento diverso.

La ricetta è semplicissima, il risultato davvero squisito.

Gli ingredienti per 4 persone:

  • 800 grammi circa di calamari freschi (i miei venivano dall’oceano Atlantico ed erano belli grossi)
  • 4 carciofi con le spine
  • 1 spicchio d’aglio
  • 4 cucchiai di olio evo
  • Mezzo bicchiere di vino bianco secco e buono
  • Sale
  • Mezzo limone

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti scarsi

Per prima cosa mi sono occupata dei calamari, già fatti pulire dal pescivendolo per quanto riguardava le interiora, nella testa, e le cartilagini. Io li ho ben lavati in acqua fredda e poi tagliati a listerelle. O meglio, la testa tagliata a listerelle, i tentacoli divisi uno per uno ed eventualmente, tagliati a metà.

Ho poi pulito i carciofi, prima eliminando le foglie esterne più dure e le spine in punta; li ho messi a bagno nell’acqua dove avevo spremuto il mezzo limone, li ho poi ripresi uno per uno e li ho tagliati a quarti, liberati del fieno e delle poche spine all’interno, e infine affettati in modo regolare.

In un tegame molto capiente ho messo l’olio e lo spicchio d’aglio, ho fatto soffriggere leggermente, ho aggiunto i carciofi affettati, salato un pochino e fatto cuocere per circa sette, otto minuti, bagnando al bisogno con un pochino di acqua. Trascorso questo tempo ho aggiunto i calamari, ho mescolato bene intanto che prendevano calore, e ho versato il vino bianco.

Quando il vino è evaporato ho coperto il tegame, di modo che i calamari hanno rapidamente perso tutta la loro acqua, e ho fatto finire di cuocere a tegame scoperto e a fiamma viva. Il fondo di cottura deve rimanere morbido, ma non acquoso.

Il connubio tra pesce e carciofi è perfetto!

Strategie: Si possono, o meglio, si devono utilizzare anche i gambi dei carciofi, sfilacciati e affettati, ma se proprio non ve la sentite, recuperateli per farci una frittata o un condimento per la pasta.

Variazioni sul tema: La ricetta si presta anche a essere preparata con seppie o totani, tenendo però ben presente che i calamari sono molto più teneri, quindi i tempi di cottura si allungano. In caso si volesse provare con il pesce surgelato, i tempi si allungano ulteriormente. In entrambi i casi, meglio cucinare separatamente i carciofi e assemblare verso fine cottura.

Vino: Montecarlo bianco

Renato Guttuso, Natura morta con carciofi

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Spezzatino di salmone con piselli


spessatino salmone e piselli

Il secondo più veloce che c’è. Questo è un piatto che si prepara nel tempo di farsi una doccia, di apparecchiare la tavola, di leggere un articolo di giornale.

E’ un piatto sanissimo: Omega3 nel salmone, vitamine e sali minerali protettivi per il sistema cardiovascolare nei piselli

E’ un piatto dal sapore delicato, con un bel colore, che piace anche ai bambini

Gli ingredienti, per quattro:

  • 400 grammi (circa) di salmone fresco
  • 400 grammi (circa) di piselli sgranati surgelati
  • 1 scalogno
  • 4 cucchiai di olio evo
  • Sale

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti

Trito lo scalogno e lo faccio insaporire nell’olio per un minuto o due, quindi aggiungo i piselli, salo leggermente e copro.

Con il coltello di ceramica taglio il salmone, prima a striscioline larghe circa 2 centimetri, quindi a dadini.

Appena il salmone è pronto, verifico il grado di cottura dei piselli che di solito, a questo punto, sono cotti.

Aggiungo il salmone, e sempre rimescolando lo porto a cottura. Lo muovo e lo rimescolo continuamente per far prendere al pesce il calore in modo uniforme e graduale, di modo che arrivi a cuocersi perfettamente senza asciugare. E’ un’operazione veloce che porta via giusto due o tre minuti, ma è importante fare attenzione.

Appena il salmone è cotto, e non un secondo più tardi, spengo il fuoco e servo in tavola.

I piselli sono buoni con il pesce, e questo piatto lo conferma. Poi, visto che colori primaverili?!

Vino Vermentino della Riviera Ligure di Ponente

Anche i piselli nelle ceste della Fruttivendola di Vincenzo Campi

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Filetto di tonno al pistacchio


tonno al pistacchio

Oggi con un’amica si parlava delle stagionalità dei pesci, un dettaglio importante a cui non tutti fanno caso. Lo dico con una certa sicurezza, mi capita abbastanza spesso di trovarmi con qualcuno davanti al banco della pescheria, oppure al ristorante, e mentre io mi stupisco nel notare pesci che si dovrebbero vedere solo in periodi diversi (e infatti quelli presenti, a ben guardare, sono arrivati dopo ore di volo), altri non ci badano affatto. Evidentemente pensano che il mare sia un’enorme vasca dove indifferentemente si tirano su tutto l’anno un po’ le stesse cose.

Non è così, naturalmente, e io cerco (quasi) sempre di fare scelte di stagione, perchè più economiche oltre che sostenibili.

Questa volta, lo confesso, ho fatto un’eccezione: ho letto di questa semplicissima ricetta da preparare con il tonno e … l’ho comprato. Non ho voluto nemmeno sapere da dove venisse, il tonno (occhio non vede …).

La suggerisco perché, comunque, è buona, particolare, velocissima e sana.

Gli ingredienti e la spiegazione sono il trionfo della semplicità: per ogni commensale sono sufficienti una fetta di tonno fresco e una manciata di pistacchi, tritati grossolanamente, oltre a un pochino di olio.

Si prepara la granella di pistacchio in un piatto steso, si ungono leggermente le fette di tonno (con un pennello o con le dita) per renderle più aderenti, si passano nella granella e si cuociono in una padella senza altro condimento.

Ricordarsi sempre la regola aurea della cottura del pesce: mai cuocerlo troppo, o diventerà duro e stopposo. Il pesce deve essere ben cotto all’esterno, ma appena ha preso questo aspetto, spegnete il fornello e lasciatelo ancora un mezzo minuto in padella. Il calore esterno si diffonderà anche all’interno, cuocendo le fibre quel tanto che basta da non mangiarlo crudo, ma comunque morbido e succoso.

Finito! La presenza dei pistacchi, saporiti, rende inutile anche l’aggiunta di sale e contribuisce a smorzare il sapore leggermente dolce del tonno. In questo modo è un piatto assai gradito anche ai bambini.

Strategie: tagliato a cubetti è perfetto per l’aperitivo o come antipasto

Variazioni sul tema: se, come me, amate comunque che l’interno del pesce sia un po’ crudo, ricordatevi prima di surgelarlo per 96 ore e lo libererete da insidiosi parassiti.

La “panatura” si presta a numerose varianti per renderla più consistente: si può aggiungere un po’ di pane grattuggiato, oppure pomodori secchi tritati, e qualche semi aromatico.

Vini: Pinot grigio, Roero Arnais

Volete conoscere i pesci di gennaio? Li trovate qui

La bellissima pianta del pistacchio

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Salmone marinato


 

salmone marinato

Solo un po’ di organizzazione … questo è l’unico sforzo che richiede la preparazione di questo salmone davvero speciale, che ho assaggiato dagli amici Oxana e Francesco, ottimi cuochi oltre che veri buongustai.

Per preparare il salmone marinato, bisogna infatti pensarci almeno quattro giorni prima: questo è il tempo di congelamento imposto dalla legge, e dalla prudenza, quando vogliamo consumare pesce crudo, e abbiamo a disposizione solo un congelatore domestico.  I tempi si potrebbero ridurre con temperature molto basse, ma in questo caso dovremmo disporre di un’attrezzatura professionale.

Il motivo di tanta prudenza si spiega con il fatto che il pesce crudo, o poco cotto, potrebbe essere infestato da una larva, dal simpatico nome di Anisakis, capace di portare disturbi che possono variare da un banale mal di pancia alla peritonite. Direi che non è il caso di rischiare!

Ecco gli ingredienti per un piatto di antipasto sufficiente per quattro persone:

  • 200 grammi di salmone fresco
  • 400 grammi di zucchero
  • 400 grammi di sale grosso
  • 1 cucchiaio di pepe nero in grani
  • 1 tazzina di aneto tritato
  • Olio evo

La preparazione è semplicissima, bisogna solo guardare l’orologio (anche dopo il congelamento).

Almeno cinque – sei giorni prima è necessario acquistare il trancio di salmone, bello fresco, che andrà fasciato nella pellicola o in un sacchetto di plastica per alimenti, e congelato, come dicevo, per almeno 96 ore.

Trascorso questo tempo, il salmone deve scongelare, possibilmente in frigorifero per evitare troppi sbalzi termici.

Mescolare insieme sale, zucchero, pepe e aneto. Prendere un contenitore adeguato e versare uno strato spesso di sale e c. sul fondo, adagiare sopra il salmone dalla parte della pelle, coprirlo accuratamente e refrigerarlo per 12 ore.

salmone sotto sale

Trascorso questo tempo, estrarre il salmone, girarlo, riposizionarlo perfettamente coperto e riporlo nel frigorifero per altre 12 ore.salmone sotto sale giro

Finalmente è pronto. Ora è sufficiente liberarlo perfettamente del suo “involucro”, tagliarlo a fettine molto sottili (si fa facilmente con un coltello ben affilato, o di ceramica) e prepararlo in un piatto che lo contenga, per quanto possibile, in un solo strato.

Condirlo con un filo di buon olio e qualche fogliolina di aneto.

Il sale lo insaporisce, pepe e aneto lo rendono più appetitoso, mentre lo zucchero gli conferisce una leggera glassatura. Una preparazione semplice per un risultato di grande effetto.

Strategie: è possibile allungare di qualche ora il tempo di marinatura; una volta affettato, il salmone si conserva in frigorifero per 24 ore senza perdere di freschezza.

Vino: Bollicine

auguri 2016 rodari