Filetto di maiale al cartoccio

Chi ha detto che la cucina più semplice è anche la più povera?

Io preparo da tempo questo piatto con il filetto di maiale. Il procedimento è semplice, forse a leggerlo potrà sembrare addirittura banale, ma il risultato è notevole.

Come si fa? Che cosa serve?

Per quattro persone:

  • 2 filetti di maiale
  • 2 rametti di rosmarino
  • 5 – 6 foglie di salvia
  • 1 foglia di alloro
  • Sale, pepe
  • 2 fogli di carta da forno, dimensioni adeguate per avvolgere bene i filetti di carne
  • 1 spiedino

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 15 – 20 minuti

Io prima di tutto accendo il forno a 200 gradi

Preparo un trito fine con le erbe profumate, il sale e il pepe, e lo spargo sulla carta da forno.

Appoggio i filetti di maiale sul trito, prima da una parte e poi dall’altra, e li massaggio un po’ di modo da far bene aderire il condimento.

Chiudo i cartocci, li appoggio su una teglia e li metto in forno.

Dopo un quarto d’ora controllo: con lo spiedino pungo in profondità la carne. Se esce liquido rossastro lascio cuocere ancora cinque minuti. Se, come dovrebbe (ma si sa che i forni non sono tutti uguali) esce liquido trasparente, il filetto è pronto. Una carne morbida, gustosa, saporita, che ricorda il prosciutto.

Lo estraggo, lo svolgo, lo taglio a fette spesse circa un centimetro e lo servo, con il contorno che preferisco: carciofi, come nella fotografia, oppure patate, spinaci, zucchini, broccoli, insalata … quello che la fantasia e la stagione suggeriscono.

Strategie: questo è un piatto davvero strategico, perfetto quando si riceve, per più di un motivo. Il tempo di cottura è breve, e soprattutto definito, non richiede controlli (uno solo!) né assaggi. Non si sporca quasi nulla, non si aggiungono grassi che schizzano in giro e lasciano tracce. Proprio perché non è condito, non è indispensabile che sia caldissimo.

Se ne avanza, si recupera facilmente così com’è, affettato sottile su un letto di fresca verdura.

Vino: Pinot Nero dell’Oltrepo Pavese

Povero maialino …

Il consiglio di lettura di oggi è ‘Porci con le ali’ di Lidia Ravera e Marco Lombardo Radice, un testo che oggi farà sorridere ma che, nel 1976 quando è stato pubblicato, era davvero rivoluzionario e ha rappresentato uno spartiacque tra quanto scritto prima e dopo 

Ossobuco alla Novese

Per un periodo i tempo della mia vita ho cambiato spesso città, e ho avuto modo di conoscere tante persone. Alcune sono sparite senza, quasi, lasciare traccia, altre sono rimaste, se non nel quotidiano, nei ricordi e nel cuore.

La mia amica Fernanda, di Novi Ligure, vivacissima mamma e nonna, innamorata della sua terra di origine, si è inventata questa squisita ricetta per cucinare l’ossobuco, ricetta che, a suo tempo, aveva ricevuto prestigiosi premi.

Ecco gli ingredienti:

  • 8 ossobuchi di vitello
  • 30 grammi di burro
  • 5 cucchiai di olio evo
  • 15 olive taggiasche snocciolate
  • 1 cucchiaio di capperi
  • 1 limone (la scorza grattuggiata)
  • 1 rametto di rosmarino
  • 4 foglie di salvia
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 bicchiere di vino bianco secco (ottimo il Gavi)
  • Farina (anche senza glutine)
  • Prezzemolo tritato
  • Sale, pepe

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 2 ore

Dopo aver tagliato un po’ il contorno degli ossobuchi, per non farli arricciare in cottura, li ho infarinati bene.

In un tegame largo che li contenesse in un solo strato, se pur stretti, ho fatto sciogliere il burro con l’olio e lo spicchio d’aglio. Ho quindi rosolato lentamente, ma bene, gli ossobuchi su entrambi i lati.

Nel frattempo ho preparato la salsina, frullando insieme olive, capperi, scorza grattuggiata del limone, rosmarino, salvia, e il bicchiere di vino.

Ho versato la salsina sugli ossobuchi, ho coperto e ho fatto cuocere ancora per un’ora abbondante.

Dopo aver tolto lo spicchio d’aglio, ho infine spolverato con poco prezzemolo tritato.

 

Io li ho serviti ben caldi, come piatto unico, con un risotto bianco, appena profumato al rosmarino e colorato con lo zafferano.

Un modo diverso di preparare gli ossobuchi: Novi, nonostante il nome, è in Piemonte, ma questi profumi attingono dalla vicinissima Liguria.

 

Il consiglio di lettura è “Beati noi che a Novi Ligure abbiamo il mare” di Mattia Carturan

 

Acciughe al rosmarino

acciughe al rosmarino

Io adoro le acciughe. L’ho già detto mille volte, lo dico ancora: saranno forse pesci umili, ma hanno una polpa delicata, ricca di tutto il sapore del mare; in estate costano poco e si possono cucinare in mille modi diversi; fanno benissimo perché contengono i famosi acidi grassi polinsaturi, meglio noti come Omega-3, oltre ad essere ricche di calcio, ferro e altri preziosi minerali.

Purtroppo non tutti condividono questa mia passione, ma ho notato che molte delle obiezioni sollevate sono frutto di fantasie e preconcetti. Qualche esempio?

  • Le acciughe hanno un sapore forte, intenso, di “pesce”. Falso! La polpa dell’acciuga fresca è delicatissima
  • Le acciughe sono piene di spine. Falso! Oltre alla lisca centrale, facilmente rimovibile, le acciughe hanno, sì, delle spinette, ma sono talmente sottili e morbide che non si avvertono nemmeno
  • Le acciughe, come tutto il pesce, hanno bisogno di lunga cottura. Falso! Falsissimo! La delicatezza del pesce, tutto il pesce, lo rende così sensibile al calore che cuoce anche lontano dal fuoco. Prolungare la cottura significa solo renderlo asciutto e duro.

Quindi? Provate queste semplici, ma gustosissime, acciughe al forno

Ingredienti per quattro persone:

  • 600 grammi di acciughe fresche (meglio quelle del mare Tirreno, dove la salinità è perfetta per dar loro il giusto sapore)
  • 2 rametti di rosmarino fresco
  • 2 spicchi d’aglio
  • 6 cucchiai di olio evo

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 4 – 5 minuti

Il mio pescivendolo mi prepara le acciughe eviscerate, così spero anche il vostro. Io ho eliminato la lisca centrale, che si stacca molto facilmente, e alla fine le ho sciacquate molto rapidamente sotto l’acqua fredda corrente.

Ho acceso il forno a 180°.

Ho tritato finemente il rosmarino con l’aglio privato dell’anima.

Ho adagiato le acciughe in un solo strato sulla leccarda del forno, le ho cosparse con il trito e con l’olio, quindi le ho messe in forno.

Se decidete di farle, consiglio di non allontanarsi, dopo pochi minuti sono pronte. Come si vede bene nella foto, sono morbide, umide ma perfettamente cotte.

Sono ottime calde, ma buone anche tiepide: si possono preparare comodamente con qualche minuto di anticipo.

Vino: Vernaccia di San Gimignano

Vi lascio con un genovese eccellente