Filetto di maiale al cartoccio


Chi ha detto che la cucina più semplice è anche la più povera?

Io preparo da tempo questo piatto con il filetto di maiale. Il procedimento è semplice, forse a leggerlo potrà sembrare addirittura banale, ma il risultato è notevole.

Come si fa? Che cosa serve?

Per quattro persone:

  • 2 filetti di maiale
  • 2 rametti di rosmarino
  • 5 – 6 foglie di salvia
  • 1 foglia di alloro
  • Sale, pepe
  • 2 fogli di carta da forno, dimensioni adeguate per avvolgere bene i filetti di carne
  • 1 spiedino

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 15 – 20 minuti

Io prima di tutto accendo il forno a 200 gradi

Preparo un trito fine con le erbe profumate, il sale e il pepe, e lo spargo sulla carta da forno.

Appoggio i filetti di maiale sul trito, prima da una parte e poi dall’altra, e li massaggio un po’ di modo da far bene aderire il condimento.

Chiudo i cartocci, li appoggio su una teglia e li metto in forno.

Dopo un quarto d’ora controllo: con lo spiedino pungo in profondità la carne. Se esce liquido rossastro lascio cuocere ancora cinque minuti. Se, come dovrebbe (ma si sa che i forni non sono tutti uguali) esce liquido trasparente, il filetto è pronto. Una carne morbida, gustosa, saporita, che ricorda il prosciutto.

Lo estraggo, lo svolgo, lo taglio a fette spesse circa un centimetro e lo servo, con il contorno che preferisco: carciofi, come nella fotografia, oppure patate, spinaci, zucchini, broccoli, insalata … quello che la fantasia e la stagione suggeriscono.

Strategie: questo è un piatto davvero strategico, perfetto quando si riceve, per più di un motivo. Il tempo di cottura è breve, e soprattutto definito, non richiede controlli (uno solo!) né assaggi. Non si sporca quasi nulla, non si aggiungono grassi che schizzano in giro e lasciano tracce. Proprio perché non è condito, non è indispensabile che sia caldissimo.

Se ne avanza, si recupera facilmente così com’è, affettato sottile su un letto di fresca verdura.

Vino: Pinot Nero dell’Oltrepo Pavese

Povero maialino …

Il consiglio di lettura di oggi è ‘Porci con le ali’ di Lidia Ravera e Marco Lombardo Radice, un testo che oggi farà sorridere ma che, nel 1976 quando è stato pubblicato, era davvero rivoluzionario e ha rappresentato uno spartiacque tra quanto scritto prima e dopo

porci con le ali

Ossobuco alla Novese


Per un periodo i tempo della mia vita ho cambiato spesso città, e ho avuto modo di conoscere tante persone. Alcune sono sparite senza, quasi, lasciare traccia, altre sono rimaste, se non nel quotidiano, nei ricordi e nel cuore.

La mia amica Fernanda, di Novi Ligure, vivacissima mamma e nonna, innamorata della sua terra di origine, si è inventata questa squisita ricetta per cucinare l’ossobuco, ricetta che, a suo tempo, aveva ricevuto prestigiosi premi.

Ecco gli ingredienti:

  • 8 ossobuchi di vitello
  • 30 grammi di burro
  • 5 cucchiai di olio evo
  • 15 olive taggiasche snocciolate
  • 1 cucchiaio di capperi
  • 1 limone (la scorza grattuggiata)
  • 1 rametto di rosmarino
  • 4 foglie di salvia
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 bicchiere di vino bianco secco (ottimo il Gavi)
  • Farina (anche senza glutine)
  • Prezzemolo tritato
  • Sale, pepe

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 2 ore

Dopo aver tagliato un po’ il contorno degli ossobuchi, per non farli arricciare in cottura, li ho infarinati bene.

In un tegame largo che li contenesse in un solo strato, se pur stretti, ho fatto sciogliere il burro con l’olio e lo spicchio d’aglio. Ho quindi rosolato lentamente, ma bene, gli ossobuchi su entrambi i lati.

Nel frattempo ho preparato la salsina, frullando insieme olive, capperi, scorza grattuggiata del limone, rosmarino, salvia, e il bicchiere di vino.

Ho versato la salsina sugli ossobuchi, ho coperto e ho fatto cuocere ancora per un’ora abbondante.

Dopo aver tolto lo spicchio d’aglio, ho infine spolverato con poco prezzemolo tritato.

 

Io li ho serviti ben caldi, come piatto unico, con un risotto bianco, appena profumato al rosmarino e colorato con lo zafferano.

Un modo diverso di preparare gli ossobuchi: Novi, nonostante il nome, è in Piemonte, ma questi profumi attingono dalla vicinissima Liguria.

 

Il consiglio di lettura è “Beati noi che a Novi Ligure abbiamo il mare” di Mattia Carturan

 

Focaccia con la salvia


focaccia alla salvia

Voglio cominciare con questa ricetta perché è la mia preferita, quella che mi identifica, quella che preparo sempre quando invito gli amici perché so che si aspettano di trovarla e gustarla.

Io sono genovese, e
la focaccia per i genovesi è un punto fermo. Dice Maurizio Crozza: a Milano con un euro ti senti un poveretto, a Genova con un euro ti compri un pezzo di focaccia, ti siedi di fronte al mare e ti senti un re.

Dicevo, la focaccia con la salvia. E’ una ricetta classica, facilissima, il cui risultato dipende soprattutto dalla “mano” che si acquisisce con la pratica (quindi prevedete un paio di tentativi non proprio soddisfacenti).

Se come me amate le focacce, la pasta fresca e le torte, compratevi una impastatrice. In pochissimi minuti (due, tre) e zero fatica, l’impastatrice fa l’equivalente di venti minuti di faticoso impastare a mano.

Comunque, a mano o a macchina, per la focaccia con la salvia servono:

  • 500 gr. di farina 00
  • ½ bicchiere di olio evo molto buono (scegliete quello che preferite, il mio è olio ligure di olive taggiasche)
  • 1 cubetto di lievito di birra
  • 1 cucchiaino di sale fino
  • Sale grosso
  • Un mazzo abbondante di salvia tritato finemente

Tempo di  preparazione: un quarto d’ora o mezz’ora (leggete sotto) + 1 ora di lievitazione

Tempo di cottura: da mezz’ora a 40 minuti secondo il forno

Tempo di raffreddamento: almeno mezz’ora a temperatura ambiente

Sciogliete il lievito in acqua tiepida, l’equivalente di una tazzina di caffè. Attenzione che sia appena tiepida e non calda, altrimenti il lievito non … lieviterà.

Potete usare anche il lievito liofilizzato, è comunque buono. E potete anche usare anche il lievito istantaneo, ma vi consiglio di lasciarlo ugualmente lievitare almeno una decina di minuti.

Impastate insieme tutti gli ingredienti, escluso il sale grosso, aggiungendo eventualmente un pochino di acqua tiepida. Se avete l’impastatrice, buttate tutto nella ciotola e fate fare a lei, usando prima la frusta piatta e, dopo un paio di minuti e per un altro minuto, la frusta a gancio. Se fate a mano, mettete la farina in una ciotola capiente, unite la salvia, il sale fino, il lievito sciolto, l’olio e l’eventuale acqua. Dovrete ottenere una pasta bella morbida ma asciutta, che non si attacca alle dita. Attenzione, se pensate di dover aggiungere acqua, procedete per piccolissime dosi, altrimenti vi ritroverete con un blob molle, dovrete aggiungere farina e il sapore finale si sfalderà un po’. Alle volte basta bagnarsi le mani e lavorare velocemente la pasta per arrivare alla consistenza giusta.

A impasto pronto, trasferitelo nella teglia dove lo cuocerete, una teglia che avrò i bordi belli alti perché, vedrete, con la lievitazione crescerà molto; posizionatelo in un luogo tiepido, soprattutto al riparo dalle correnti. Io lo metto nel forno spento e chiuso, il posto ideale! Dopo circa un’ora vedrete che il vostro impasto sarà bello gonfio: accendete il forno ventilato a 200/220 gradi e, mentre si scalda, prendete il tegame con l’impasto e, con la punta delle dita, bucate un po’ la superficie, spargete due o tre bei pizzichi di sale grosso, spennellate ancora con olio, lo stesso dell’impasto, e mettete in forno per circa mezz’ora. Come vedete, su temperatura e tempi del forno sono un po’ vaga, perché non tutti i forni lavorano nello stesso modo. Comunque la focaccia vuole forno ben caldo! Una volta cotta e ben dorata, spegnete il forno e lasciatela lì cinque o dieci minuti, ad asciugarsi un po’.

Fatela raffreddare (se la tagliate calda si sbriciolerà moltissimo). Io di solito la taglio a quadrotti e la preparo in una ciotola, così ognuno si serve con un pezzetto alla volta. E’ piuttosto unta, e in questo modo le mani restano pulite.

Credetemi, va  a ruba! E se per caso avanza, è ottima anche il giorno successivo (non oltre), basta conservarla in frigo.

Strategie: se volete una focaccia morbida, come deve essere questa, fatela lievitare nella teglia; se volete un prodotto croccante, come per esempio la pizza, fatela lievitare in una ciotola e stendetela all’ultimo momento.

Accompagnamento: è ottima al posto del pane, di rinforzo all’antipasto, come stuzzichino per l’aperitivo.  Insomma, se piace, sta bene con tutto.

Variazioni sul tema: potete farla anche con il rosmarino, ma non esagerate in quantità perché ha un sapore più intenso della salvia e un retrogusto un po’ amaro. Potete dosare il sale nell’impasto a vostro piacere, sebbene un po’ salatina sia più appetitosa. Non lesinate invece l’olio.

Vini: rosso o bianco di Levanto, Gavi

Salvia in fiore

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