Scaloppine con i piselli


scaloppine con i piselli

Quando ero piccola, le scaloppine con i piselli rappresentavano uno dei piatti classici della mia famiglia: almeno una volta la settimana, erano in tavola.

Le detestavo.

A pensarci oggi, visto che uno degli ingredienti (i piselli) è presente sul mercato per un breve periodo dell’anno, mi viene da pensare che fossero un trionfale utilizzo della grande novità dell’epoca in campo gastronomico: i prodotti surgelati. Ma a me non piacevano, e infatti non le ho mai, dico mai, cucinate. Questo fino a qualche settimana fa quando, trovandomi a dover allestire un secondo in pochissimo tempo, ho guardato cosa avevo in frigo. Fettine di vitellone. Piselli surgelati. Olio, sale, scalogno, quelli ci sono sempre.

E sono venute buonissime.

Ecco quindi la ricetta, cominciando dagli ingredienti:

  • 400-500 grammi di carne di manzo magra e pulita (deve essere buonissima, non tirate al risparmio perché vi ritrovereste con delle suole di scarpa)
  • 300 grammi di piselli surgelati (poi, in primavera, potremo farle on i piselli freschi)
  • 1 piccolo scalogno
  • 5 + 2 cucchiai di olio evo
  • Farina bianca
  • Sale

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 15 minuti (anche con un pochino di anticipo)

Tritate o tagliate a velo lo scalogno. In un pentolino dai bordi alti, scaldate due cucchiai di olio, aggiungete lo scalogno e fate un pochino soffriggere finchè non comincia a diventare trasparente. Versate i piselli ancora surgelati, mescolate un po’ per fare insaporire, coprite e lasciate finir di cuocere. In un quarto d’ora circa sono pronti.

Mettete la farina in un contenitore largo o su un foglio di Scottex

Rifilate la carne da eventuali resti di grasso, tagliate le fette delle dimensioni  di un piattino da caffè (più o meno!) e passatele nella farina, raccogliendole poi tutte in un piatto.

In un tegame bello largo scaldate l’olio rimanente e fate dorare le fettine di carne mettendone quante ne stanno in un solo strato. Giratele dopo mezzo minuto circa, giusto il tempo che si colorisca la superficie, e dopo lo stesso tempo ritiratele, sostituitele con altre fettine fino all’esaurimento. E’ un passaggio dinamico, in quanto la carne deve cuocere, sì, ma proprio il minimo indispensabile: in questo modo resterà ben tenera.

Quando i piselli sono pronti, rimettete la carne nel tegame, salando leggermente i vari strati, aggiungete i piselli, rimescolate tutto delicatamente, sia per amalgamare i sapori che per riscaldare bene il tutto. Servite subito.

E’ un piatto dal sapore morbido, un po’ dolce grazie ai piselli, ma nello stesso tempo pieno. Penso possa piacere a tutti, e sicuramente è indicato per tutti.

Strategie: Potete cucinare i piselli in anticipo anche di molte ore, e la carne stessa può essere preparata con un po’ di anticipo. Così, se si hanno ospiti, al momento di servire sarà sufficiente assemblare e scaldare.

Vino: Noi avevamo un ottimo Bordeaux, quindi un rosso profumato

Anche fiori di pisello selvatico in questo mazzo spontaneo

piselli selvatici

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Il Cappon Magro


capponm

Il “Cappon Magro” è un’altra gloria della cucina ligure, perché raccoglie in sé i sapori più intensi del suo mare e della sua terra. E’ un piatto che affonda le sue radici nell’antichità, un classico già presente nei libri di cucina del 1800.

Il Cappon Magro è anche un piatto che intimidisce: nei ristoranti e nelle gastronomie viene spesso, e giustamente, presentato con tale dovizia di ingredienti e decorazioni, da farlo guardare come una preparazione difficilissima, lunghissima, quasi impossibile in casa, con i semplici mezzi di una cucina domestica.

Chi l’ha detto? Il Cappon Magro è, di base, un piatto semplicissimo, magro davvero, sano, forse solo un pochino lungo da fare, e soprattutto molto, ma molto buono.

L’importante è non lasciarsi impressionare dalla varietà degli ingredienti, peraltro molto comuni, e dai diversi passaggi, è più dirlo che farlo.

Per quanto detto, è un po’ difficile definire in anticipo per quante persone lo prepariamo. Ma, come al solito, vedrete, non butteremo via niente.

  • Pesce
  • ci vorrebbe il pesce cappone ovviamente. Io non l’ho trovato e ho scelto 4 filetti di nasello. In ogni caso ci vuole un pesce bianco come, oltre al nasello,  l’orata, il branzino, la spigola, la ricciola, il dentice, la gallinella …
  • Olio evo
  • 1 limone
  • 1 costa di sedano
  • 1 foglia di alloro
  • sale
  • Verdure miste a piacere e secondo il mercato:
  • 6 carote
  • 2 piccoli broccoli
  • 1 barbabietola già lessata
  • Salsa verde
  • 1 mazzo molto abbondante di prezzemolo
  • 1 cipolla rossa piccola
  • 2 uova sode
  • 1 cucchiaio colmo di capperi
  • 2 cucchiai colmi di pinoli
  • 10 olive verdi denocciolate
  • 5 filetti di acciuga sott’olio (o sotto sale, sciacquati)
  • Qualche cucchiaio di aceto
  • Olio evo
  • Sale
  • Gallette del marinaio
  • Si trovano pronta (comode!) a Camogli, io utilizzo, con buoni risultati, i crostini. Si tratta in sostanza di pane semplice, non condito, ben secco.
  • Gamberi per guarnire
  • … confesso che io, data la stagione, ho scelto quelli surgelati, che ho lessato per tre minuti, secondo le istruzioni del fornitore.

Tempo di preparazione e cottura: parecchio, ma diluibile

Per il Cappon Magro è necessario preparare singolarmente tutti gli ingredienti, e infine semplicemente assemblarli, sia in versioni monoporzione che in un’unica presentazione, a piacere.

Almeno 12 ore prima preparate la salsa verde: lessate la cipolla in acqua con un po’ di aceto, pulite bene le foglie del prezzemolo, fate rassodare le uova e sgusciatele. Mettete tutti gli ingredienti della salsa verde nel frullatore o nel mixer, aggiungete due o tre cucchiai di aceto, e frullate. Aggiustate con l’olio per arrivare ad avere una crema molto morbida, insaporite con il sale senza esagerare, visto la presenza di ingredienti sapidi già di loro.

Mettete il pane in un piatto dove stia un po’ sparso e spruzzatelo di acqua e aceto, senza esagerare.

Lessate il pesce in acqua poco salata alla quale avrete aggiunto il sedano e la foglia di alloro. Sarà pronto in pochi minuti: scolatelo, sbriciolatelo in un piatto e conditelo con olio evo e succo di limone.

Lessate separatamente le carote e le cime dei broccoli: una volta pronti, raffreddateli sotto l’acqua per fermare la cottura. Fateli scolare bene, quindi affettate le carote per il lungo, e dividete bene le cimette dei broccoli.

Tagliate a fettine la barbabietola.

E’ il grande momento della composizione del piatto, e qui bisogna già mettere in atto alcune piccole strategie: io preferisco preparare le porzioni singole nei bicchieri tumbler, perché le pareti del bicchiere mi aiutano a tenere in forma il tutto. La trasparenza del vetro, poi, dà risalto alla varietà cromatica degli ingredienti.

Come dicevo in partenza, non è mai facile azzeccare le quantità in modo perfetto quindi, una volta esauriti gli ingredienti nelle monoporzioni, quello che avanza lo trasferisco, con lo stesso ordine, in una ciotola larga. Alla fine avrò un prodotto meno bello esteticamente, ma altrettanto buono, e non avrò sprecato nulla.

Cominciamo: uno strato di gallette (o crostini), un cucchiaio di salsa verde, una fetta di barbabietola, un cucchiaio di salsa v., uno strato di pesce, un cucchiaio di s.v., fettine di carota, un cucchiaio d.s.v., broccoli, un c.d.s.v., pesce, un generoso cucchiaio di salsa verde, e infine il gambero per guarnire.

Conservate in frigo, ma portatelo a temperatura ambiente almeno un’ora prima di andare a tavola.

Bellissimo, festoso e buonissimo. Inutile dire che è la salsa verde la vera protagonista del piatto quindi, dopo averla preparata, assaggiatela per essere ben certi che non abbia bisogno di piccole correzioni.

Servitelo come preziosi antipasto, come primo o secondo piatto, non ci sono limiti.

Strategie: C’è chi prepara il Cappon Magro pian piano, prendendosi il suo tempo, magari con una piacevole colonna sonora in sottofondo, e chi preferisce portarsi avanti il giorno prima, almeno con la cottura delle verdure. Meglio fare il pesce il giorno stesso, ma tranquilli: cuoce davvero in pochi minuti e, come sempre con il pesce bianco, non lascia odori.

Variazioni sul tema: il bellissimo del Cappon Magro è che non è mai uguale al precedente. Si può fare in tutte le stagioni, scegliendo le verdure più fresche e il pesce più bello. Per guarnire si può alternare il gambero con un ciuffo di totano o due muscoli (cozze), spingendosi fino alla ricetta tradizionale e schicchissima che prevede di terminarlo con aragosta e ostriche.

Vino: Vermentino dei Colli di Luni, Vermentino del Golfo del Tigullio

Una splendida immagine tratta dal libro di Patrizia Traverso “Camogli a companion guide”

camogli

Tabuleh invernale


tabuleh

La cucina orientale è ricchissima di sapore e di colore, oltre a essere generalmente leggera e intelligente: è facile infatti trovare soluzioni di piatti unici e ben equilibrati che, con un piccolo accompagnamento, risolvono il pasto.

Io amo il couscous e il tabuleh, piatti estivi che alterno con insalate fresche di pasta e riso, e ora, sentendone la mancanza, ho preparato questo tabuleh in versione autunnale, da gustare anche quando le temperature esterne sono basse e il cielo è grigio.

Gli ingredienti per, circa, quattro persone (ma è abbondante):

  • 250 grammi di burghul
  • 3 piccoli peperoni
  • 4 zucchine (ormai si trovano solo quelle verdi, scure)
  • 1 cipolla di media grandezza
  • 20 (circa) pomodorini (datterini, ciliegini, è lo stesso)
  • 5 + 5 cucchiai di olio evo
  • 1 scatola di ceci già lessati
  • qualche foglia di basilico
  • salsa tahina
  • due centimetri di radice di zenzero tritata (in alternativa, succo di mezzo limone)
  • sale, pepe
  • uova

Tempo di preparazione e cottura: 20 minuti per pulire la verdura + 20 minuti per cuocerla + 2 ore di ammollo per il burghul + mezz’ora di anticipo

Calcolando almeno due ore di anticipo, sciacquate bene il burghul, copritelo a filo con acqua tiepida e lasciatelo rinvenire.

Lavate i pomodorini e tagliateli in quarti.

Lavate i peperoni, le zucchine e la cipolla e tagliate tutta la verdura a piccoli pezzi. Per velocizzare (molto) questa operazione, potete mettere queste  verdure nel mixer (magari non tutte, dipende dal tempo che avete) e, dando piccoli impulsi, farla tagliare dall’elettrodomestico. Forse non otterrete dei cubetti perfetti, ma in compenso ci metterete cinque minuti per avere tutta la verdura pronta per la cottura.

Scaldate metà olio in una padella ampia e dai bordi alti, aggiungete le verdure a tocchetti e rimescolate bene. Dopo dieci minuti mettete i pomodori, rimescolate ancora, salate e lasciate cuocere coperto ancora per circa dieci minuti. A metà cottura controllate: se ci fosse troppo liquido, lasciate scoperto. Attenzione! Non deve disfarsi, ma rimanere tutto un po’ al dente.

Mezz’ora prima di andare in tavola, preparate il burghul: in una ciotola di vetro o metallo mettete l’olio, sale, pepe e zenzero, sbattete tutto insieme, aggiungete il burghul, rimescolate con attenzione e profumate con il basilico. Aggiungete metà della verdura, i ceci ben scolati, amalgamate bene e lasciate riposare almeno una mezz’oretta prima di servire, conservando in forno a 60°, per mantenere il calore senza cuocere ulteriormente.

Al momento di servire, scaldate la verdura avanzata e servitela a parte: avrete un piatto tiepido, gradito in questa stagione, ma che non ha perso la freschezza dei sapori inconfondibili della verdura.

Accompagnate con la salsa tahina (si trova nei negozi di alimentari etnici), una squisita maionese vegetale e, se ancora non siete soddisfatti, completate con uova sode o strapazzate.

Strategie: Potete cuocere le verdure in anticipo e scaldarle all’ultimo momento. E se avanza un po’ di verdura, potete usarla come contorno o, se fosse proprio poca, con l’aggiunta di qualche cucchiaio di salsa di pomodoro diventa un ottimo condimento per la pasta.

Variazioni sul tema: Nonostante l’autunno, ho trovato ancora i peperoni e i pomodori, verdure estive che forse sono ancora disponibili visto che la temperatura esterna non è troppo bassa. Andando avanti, si potranno utilizzare le verdure più invernali (cavolfiori, fagiolini, carote) che hanno un tempo di cottura un po’ più lungo, ma sono altrettanto gradevoli nel gusto e nella variazione cromatica.

Vino: Cabernet Sauvignon

tahina

Quiche al salmone


quiche al salmone

Ecco a voi un piatto nato per caso, per una serie di errori e dimenticanze, che si è rivelato squisito, leggero e anche piuttosto insolito.

Il tutto comincia con due tranci di salmone scongelati per errore e dimenticati in frigo: solo dopo cena, a cose fatte e soprattutto, sazia, mi rendo conto dell’errore, e non mi viene in mente niente di meglio che cucinare il pesce nel microonde. Cinque minuti e il salmone è cotto, per lo meno non andrà a male, ma così com’è  domani sarà ugualmente quasi immangiabile, troppo asciutto per i miei gusti. Nel frattempo, dal cassetto del frigo, vedo spuntare due, solo due,  zucchine verdi, davvero poche per farci qualunque cosa che basti per tutti. In cerca di ispirazione, dò un’occhiata nel freezer e scopro di avere provvidenzialmente congelato (per eccesso di prodotto) un po’ della pasta usata per fare la tarte tatin di pomodori.

Perfetto, c’è tutto: tolgo la pasta dal feezer e la metto vicino ai fornelli, così che faccia in fretta ad ammorbidirsi. Pulisco le zucchine, le taglio a quarti per il lungo e poi a dadini, le metto in un tegame con qualche cucchiaio d’olio e un goccio d’acqua (sto parlando di zucchine verdi, che sono molto acquose all’interno) e le faccio cuocere, salandole appena sono calde, giusto per favorire la perdita di umidità. Una volta pronte, ho aggiunto direttamente nel tegame il salmone, che ho sbriciolato con una forchetta, un bicchiere scarso di latte, due uova intere, poco sale e una grattugiata di noce moscata.

Ho tirato la sfoglia, ormai scongelata, ben sottile e ho foderato una teglia di circa 25 cm di diametro, ho riempito con il composto e ho fatto cuocere in forno, a 200°, per circa mezz’ora, o comunque finchè la pasta non si è colorita e la superficie ha incominciato a gratinare. E’ buona sia calda (non bollente) che a temperatura ambiente, morbidissima, un piatto completo dove il sapore delicato del salmone si armonizza benissimo con quello degli altri ingredienti.

Ricapitoliamo:

  • 2 piccoli tranci di salmone
  • 2 zucchine
  • 1 bicchiere scarso di latte
  • 2 uova
  • 4 cucchiai d’olio
  • Sale, pepe, noce moscata

Per la pasta (se non l’aveste avanzata anche voi …)

  • 200 gr. di farina
  • 2 cucchiai d’olio evo
  • 2 pizzichi di sale
  • Acqua ghiacciata

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti

Strategie: Salmone e zucchine si possono cucinare in anticipo, e si può eventualmente usare salmone avanzato da altre ricette, purchè non si sia usato il limone, incompatibile con il latte.

Variazioni sul tema: Al posto delle zucchine, vista la stagione a cui andiamo incontro, possiamo usare i broccoli che con il salmone sono squisiti, provare per credere!

Consigli per gli acquisti: se, come me, amate impastare, compratevi un “tappetino” in silicone. In caso di lavorazioni veloci e in emergenza, come per me in questo caso, potete sempre contare su uno spazio pulito, facilmente lavabile, da appoggiare su qualunque superficie.

Vino: Vermentino del Ponente Ligure, Erbaluce di Caluso

tappetino siloicone

Insalata tiepida di mare e dell’orto


mare e orto

Il mare della Liguria, si sa, è profondo e pescoso, con fondali rocciosi che offrono rifugio a tanti pesci. Subito dietro la riva del mare, la terra in Liguria sale, si arrampica ripida sull’Appennino, ed è lì, a pochi metri dal mare, che si trovano già gli orti, con i loro prodotti resi ancora più profumati dall’aria di mare …. Questo semplice piatto, semplice ma di molta soddisfazione, realizza un incontro a metà strada.

Questo è quello che serve per 4 persone, abbondante:

  • 1 polpo da 1 kg. freschissimo
  • 4 patate grosse
  • 4 zucchine fresche, verde chiaro, tenere
  • Qualche rametto di maggiorana
  • Olio evo di qualità (meglio ligure, ma vi lascio liberi)

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: circa 1 ora per il polpo, e contemporaneamente circa 30 minuti per gli zucchini e altrettanto per lessare le patate.

Un’avvertenza iniziale: sappiate che per avere un polpo ben tenero è INDISPENSABILE farlo raffreddare nell’acqua di cottura. Non intiepidire, raffreddare. L’ideale è cuocerlo il giorno prima, magari la sera  mentre si prepara e si consuma la cena, e lasciarlo nella sua acqua fino al momento della preparazione finale. Del resto il polpo, pulito dal pescivendolo, non richiede preparazione, bisogna solo ricordarsi di togliere il dente centrale sotto la testa.

Lavate le zucchine, tagliatele in quattro nel senso della lunghezza e poi a fettine di circa mezzo centimetro. Otterrete dei dadini. Cuocetele in due cucchiai d’olio e un pochino d’acqua, da aggiungere poco alla volta per evitare che ne avanzi alla fine, e facendo attenzione che restino al dente. Profumatele a fine cottura con le foglioline di maggiorana.

Lessate le patate con la buccia e, una volta cotte e abbastanza tiepide da poter essere maneggiate, spellatele.

Recuperate il polpo lessato, staccate per quanto possibile (ma senza impazzire!) le ventose e la pelle rosa superficiale, e tagliatelo a pezzettini. Unite le zucchine già cotte, mescolate bene aggiungendo un po’ d’olio crudo.

Prendete un bel piatto grande, affettate due patate e coprite il fondo, condite con un giro d’olio.

Schiacciate con la forchetta le altre due patate (usate proprio la forchetta e non lo schiacciapatate, è più gradevole sentire un po’ di granulosità) e conditele e ammorbiditele con altro olio.

Riprendete polpo e zucchine e versatele sulle fette di patate, di modo da coprirne metà. Sull’altra metà mettete le patate schiacciate, e aiutandovi con due cucchiai date loro la forma di quenelle.

Il piatto è pronto. E’ ottimo appena tiepido (10 minuti in forno a 90°) o, in estate,  a temperatura ambiente. E’ un secondo completo e molto, molto gustoso. L’incontro tra il polpo e le zucchine esalta i reciproci sapori, mentre la morbidezza della patata contrasta con la carne soda del polpo e la polpa croccante delle zucchine.

Strategie: Oltre al polpo, che impone una cottura anticipata, si può ovviamente preparare sia le patate che le zucchine in anticipo, quando fa più comodo, e conservarli a temperatura ambiente (se si usano in giornata) o in frigorifero.

Vino: Vermentino di Luni