Risotto alle foglie di sedano e nocciole


Le foglie di sedano, giovani e fresche, sono buonissime nelle insalate, soprattutto vicine agli agrumi, come arancia e pompelmo. Se sono più grandi e dure, può venire la tentazione di buttarle. Perché? Facciamoci il risotto.

Gli ingredienti:

  • 320 grammi di riso Carnaroli o Arborio o Vialone Nano (i miei preferiti per questa preparazione)
  • 4 cucchiai di olio evo
  • 1 scalogno
  • 1 bella manciata di foglie di sedano
  • 1 manciata di nocciole
  • Brodo di Dado
  • Sale
  • Parmigiano reggiano grattugiato

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti circa

Pulisco e trito lo scalogno e, mentre comincia a soffriggere nell’olio evo, metto a bagno le foglie del sedano.

Scaldo dell’acqua in un pentolino, dove sciolgo un cucchiaio colmo del mio dado

Se ho tempo, cerco di allungare i tempi del soffritto aggiungendo acqua o altro liquido, come brodo o vino bianco.

Al momento giusto, verso il riso e lo faccio tostare a fiamma decisa, finché i chicchi cominciano a diventare traslucidi. Poi, piano piano, lo porto a cottura aggiungendo il brodo e, se non basta, acqua. Verso fine cottura controllo e regolo il sale.

Intanto che il riso cuoce, trito grossolanamente le nocciole e più finemente le foglie di sedano, ben lavate e sgocciolate.

Aggiungo sedano e nocciole sul riso cotto al dente, e faccio mantecare con un po’ di Parmigiano reggiano, che metto anche in tavola.

La nocciola esalta il gusto deciso delle foglie di sedano, senza coprirlo

Un piatto velocissimo, semplice ma abbastanza insolito, perfetto da proporre anche agli amici.

Forse recuperare le foglie del sedano potrà sembrare un gesto davvero piccolo, e allora dove sta il vantaggio? Bene, intanto abbiamo preparato un risotto molto gustoso, con un ingrediente a costo zero; non solo, le foglie del sedano sono tra le parti più ricche di vitamine e sali minerali, a tutto vantaggio del nostro benessere.

Non sono foglie di sedano, ma un po’ le ricordano: il collage di Henri Matisse

 

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Ketchup (ricetta di autoproduzione)


ketchup

Tra le tante specialità che si possono preparare in casa, mai avrei pensato al ketchup, finchè mia sorella non  me ne ha parlato e mi ha suggerito la ricetta.

La prima pubblicazione è dell’ 1 ottobre 2016.

Io ho fatto la salsa di pomodoro. Mia sorella Laura, che in cucina è molto più brava di me e soprattutto ha molta più fantasia, ha fatto (anche) il ketchup.

Non nascondo che non ci avevo mai pensato, forse perché si tratta di una salsa che non entra nella mia tradizione, che uso pochissimo. I miei figli, poi, hanno da tempo superato l’adolescenza, e hanno abbandonato i panini di ispirazione americana e le relative patatine fritte.

Penso però che chi ha ragazzi giovani in casa, o semplicemente gusti diversi, possa essere interessato a prepararlo in casa. Una salsa che, se comprata, ha tutta l’aria di essere fatta con ingredienti di bassissima qualità, se fatta in casa diventa un buon nutriente a base di pomodoro e altre verdure.

Ecco gli ingredienti e il procedimento come mi è stato spiegato da Laura, per una resa di 6 vasetti da 250 grammi:

  • 2,5 chili di pomodori maturi
  • ½ chilo di cipolle
  • 3 gambi di sedano
  • 50 g. di zucchero di canna
  • 100 g. di zucchero semolato
  • 200 ml. di aceto
  • ½ cucchiaio di senape in polvere
  • ½ cucchiaio di paprika dolce
  • Sale

Prima di tutto bisogna lavare bene i pomodori, sbollentarli per qualche secondo in acqua bollente, scolarli con un mestolo forato e sbucciarli. Quindi tagliarli a metà per eliminare i semi e trasferirli in una pentola antiaderente.

Pulire cipolla e sedano poi, lavarli bene, tagliarli a tocchetti e aggiungerli ai pomodori.

Cuocere il tutto per circa venti minuti a cominciare dal bollore, spegnere il fuoco e passare tutto con il passaverdura, quindi rifinire con il frullatore a immersione. Aggiungere la senape, i due zuccheri, l’aceto e la paprika. Cuocere ancora per 40 minuti.

Trasferire la salsa così preparata (e bollente) in vasetti ben puliti e asciutti, chiuderli ermeticamente, porli rovesciati per favorire il sottovuoto. Quando i barattoli sono perfettamente freddi, la salsa è pronta.

Anche se, come dicevo, io ne consumo pochissima, ho pensato che la preparerò perché mi sembra una buona idea-regalo non solo per le amiche.

Filetto di maiale alle verdure, con profumo di arancia


filetto maiale all'arancia

Con questa ricetta vorrei concludere quella che ho chiamato “trilogia del sedano”. Fa un po’ ridere, un nome così applicato a una verdura umile come il sedano, ma avendone comperato uno intero, ho voluto raccontare come l’ho usato tutto, senza sprecarne nemmeno un centimetro.

Quindi, dopo aver usato il cuore per la pasta alla checca, le coste intermedie per la pasta con sedano e fiori di zucca, ho preparato questo arrostino che, grazie all’accompagnamento abbondante con le verdure che lo hanno insaporito, si è presentato già provvisto di contorno.

Queste le proporzioni:

  • 2 filetti di maiale
  • 5- 6 coste esterne di un sedano
  • 3 carote
  • 1 scalogno o 1 piccola cipolla
  • 1 foglia di alloro
  • 1 rametto di rosmarino
  • 4 cucchiai di olio evo
  • 1 bicchiere di succo di arancia (non ho trovato arance fresche, ho usato quello in scatola)

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti al massimo

Prima di tutto ho lavato bene carote e sedano con il guanto scrub e ho tagliato tutto grossolanamente a dadini. Ho affettato finemente lo scalogno.

Ho scaldato l’olio in un tegame capiente (mi trovo bene con il wok) e ho fatto imbiondire appena lo scalogno con il rosmarino, quindi ho messo i due filetti di maiale. Li ho rosolati si tutti i lati, girandoli un paio di volte. Ho aggiunto le verdure, mescolando bene perché si insaporissero nel fondo di cottura, le ho salate, infine ho bagnato con il succo di arancia, ho aggiunto l’alloro, e coperto il tutto. Ho però verificato spesso la cottura, girando la carne e mescolando le verdure, per evitare che il tutto si asciugasse troppo. Dopo circa 15 minuti ho controllato la cottura della carne, pungendola nel mezzo con uno spiedino: se esce ancora sangue deve cuocere ancora un po’, se esce liquido trasparente è pronta. Continuare la cottura vuol dire renderla asciutta e poco saporita.

Lo stesso tempo è sufficiente per le verdure, che risultano così ancora un pochino croccanti.

E’ un piatto semplicissimo, proprio per questo non ha controindicazioni e, per la mia esperienza, piace a tutti.

Strategie: la ratatouille di verdure permette di recuperare eventuali ortaggi scompagnati rimasti in frigorifero.  Anche quelli cotti, basta metterli alla fine.

In ogni caso io ho sempre qualche costa di sedano (e qualche carota) pulite e surgelate, pronte pe insaporire un brodo o arricchire un soffritto.

Vino: Barbaresco

Giovanni Segantini – La gioia del colore

segantini la gioia del colore

Pasta con sedano, caviale di olive e fiori di zucca


pasta sedano pasta olive e fiori di zucca

Quando si dice il recupero … Avevo comprato il sedano e ho usato il cuore per la pasta alla checca. Naturalmente il sedano è molto più del cuore, e quindi volevo smaltire la parte più esterna. Ho incominciato con le coste, diciamo, intermedie, e ho preparato questa pasta veloce, buona e dal sapore molto fresco.

Avevo però bisogno di un tocco di colore, che ho trovato nei fiori di zucca avanzati dalla sfoglia

Ecco la semplicissima ricetta per quattro persone:

  • 320 grammi di pennette
  • 5-6 coste di sedano – non il cuore, non quelle più esterne – intere, con le foglie
  • 1 spicchio d’aglio
  • 6 cucchiai di olio evo
  • 2 cucchiai di caviale di olive nere
  • Qualche fiore di zucca

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 20-25 minuti

Ho tagliato le coste del sedano in pezzetti di circa un centimetro, ho scaldato l’olio in una padella grande abbastanza da poterci, poi, condire la pasta, ho fatto imbiondire lo spicchio d’aglio, quindi ho aggiunto il sedano. Ho rosolato velocemente, salato appena, giusto per far uscire un po’ di umidità, e portato lentamente a cottura con l’aggiunta di qualche cucchiaio d’acqua.

Nel frattempo ho messo su l’acqua della pasta e, quando questa ha preso bollore, l’ho calata.

Un paio di minuti prima di scolare la pasta, ho aggiunto il caviale di olive, che dà sapore e sapidità, infine i fiori di zucca tagliati a listerelle, che devono rimanere quasi crudi, per non disfarsi. Si cuoceranno con il calore della pasta.

Ho scolato e saltato tutto insieme, servito subito. Però è molto buona anche tiepida, quindi lo vedo un buon piatto per l’estate.

Variazioni sul tema: Con una pasta senza glutine va bene anche per chi è intollerante

Vino: Traminer dell’Alto Adige

Le Quattro Stagioni dell’Arcimboldo

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Pasta alla checca (l’estate nel piatto)


pasta alla checca

Quando, molti anni fa, ho incominciato a cercare spunti gastronomici un po’ diversi da quelli liguri a cui ero abituata, mi sono imbattuta nella pasta “alla checca”, un piatto facile, gustoso e veloce che è entrato in scivolata tra quelli preferiti durante l’estate.

Un piatto talmente semplice che non ho pensato, fino ad ora, a inserirlo tra i miei preferiti, perché credevo fosse più che noto. Con sorpresa mi sono invece accorta che non è così, e che gli stessi siti di ricette più illustri lo trascurano un po’.

Quindi, ladies and gentlemen, ecco a voi la pasta alla checca.

Gli ingredienti per quattro persone:

  • 320 grammi di spaghetti (ma anche un po’ di più)
  • 3 coste di sedano prese dal cuore, intere, con le foglie
  • 20 pomodorini (o equivalente di altri pomodori, purchè gustosi e maturi)
  • 1 piccola manciata di foglie di basilico
  • 1 piccola manciata di foglie di prezzemolo
  • 1 peperoncino (facoltativo)
  • 4 giri d’olio evo un po’ abbondanti
  • Sale, pepe

Tempo di preparazione: 15 minuti con qualche ora di anticipo

Non c’è cottura, solo quella della pasta.

Ho lavato bene pomodori e sedano e ho tagliato tutto a dadini. Ho tagliuzzato prezzemolo e basilico, senza tritarli. Ho messo tutto in una ciotola di vetro con aglio, peperoncino e olio, e ho rimescolato bene. Non è male dare qualche ulteriore rimescolata, ogni tanto: io ho fatto tutto all’ora di pranzo, per la cena.pasta alla checca condimento

Alla sera, dopo aver rimosso l’aglio, ho semplicemente cotto la pasta e l’ho versata, fumante, nel condimento. Ho servito subito.

L’unico segreto per la riuscita di questo piatto, oltre alla qualità degli ingredienti, consiste nella preparazione anticipata del condimento, così da permettere all’olio di insaporirsi dei diversi profumi delle verdure.

E’ sempre gradevole, ma vi assicuro che in estate, quando fa molto caldo, è il piatto ideale: fresco, dissetante e corroborante. E aumentando un po’ la quantità delle verdure, diventa quasi piatto unico per un pasto leggero.

Strategie: E’ il piatto strategico per eccellenza, visto che si prepara in anticipo

Variazioni sul tema: Tutto è possibile in questa ricetta, dall’aggiunta di qualche fettina di cipollotto oppure di qualche seme per renderla più croccante. Per il mio gusto, la ricetta indicata rappresenta l’equilibrio perfetto dei sapori, anche se non so dire quanto questa valutazione sia obiettiva e quanto dipenda dall’affezione a un sapore noto.

Vino: Ormeasco del Ponente ligure

In attesa dell’estate, Le Grandi Bagnanti di Paul Cézanne

le grandi bagnanti cezanne