Pane alle noci


È buonissimo il pane alle noci, e facile da fare. Sotto le feste credo sia particolarmente indicato, sia per la presenza della frutta secca, sia perché si presta a fare da accompagnamento a salmone, fois gras, paté e altre prelibatezze natalizie.

Gli ingredienti sono:

  • 200 grammi di farina semi integrale
  • 300 grammi di farina bianca 0
  • 10 – 12 noci
  • 1 cucchiaino di sale
  • 300 grammi circa di acqua

Non ho nominato il lievito, in quanto io ho usato il lievito madre, ma chi preferisce usare il lievito di birra, o altro lievito disidratato, va bene lo stesso e il percorso sarà più veloce.

Qui descrivo come ho fatto io:

al mattino del giorno prima ho rinfrescato il mio lievito madre. Ormai io lo utilizzo in forma liquida, quindi per il rinfresco ho pesato 30 grammi di lievito direttamente nella planetaria, ho aggiunto 30 grammi di acqua e 30 grammi di farina Manitoba, un cucchiaino di miele, ho mescolato bene, ho coperto e ho lasciato riposare per alcune ore.

Verso sera ho preparato le noci spezzettate. Ho aggiunto al lievito le farine, il sale, le noci, e l’acqua, tenendomi naturalmente un po’ indietro perché l’impasto deve risultare morbido, ma non esageratamente. Meglio dover aggiungere acqua che farina!

Ho messo tutto in frigorifero, fino alla mattina successiva, quando ho ripreso l’impasto e l’ho trasferito in uno stampo da plum cake (io mi trovo benissimo con quelli in silicone). Ho sistemato tutto nel forno spento, per tenerlo al tiepido e al riparo dalle correnti.

Dopo qualche ora, ho ripreso l’impasto, ho acceso il forno a 180° e, a temperatura, ho infornato il pane. Dopo circa un quarto d’ora ho alzato a 200°.

Cuoce in circa 30 minuti.

Dopo aver verificato la cottura anche all’interno, l’ho sfornato e, dopo qualche minuto, l’ho tolto dallo stampo, in quanto l’umidità interna deve pian piano uscire attraverso la crosta.

L’ho affettato freddo, altrimenti si sbriciola troppo.

E’ squisito, piace a tutti, e si conserva bene per due o tre giorni, morbidissimo e saporito.

Se invece non avete o non vi va di usare il lievito madre, ma un altro lievito disidratato, impastate tutto la mattina stessa, lasciate lievitare un paio d’ore in una ciotola coperta, poi ancora qualche ora nella forma desiderata. Infine cuocete come descritto. È importante dare al lievito il tempo di esaurire la sua funzione, senza dimenticare che così si smaltisce anche un po’ di glutine.

Giuseppe Buffoli, Il prezzo delle noci

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Confettura di pomodori verdi


confettura di pomodori verdi

Una carissima amica mi ha regalato un sacchetto di pomodori verdi. Io non li conoscevo, e ha dovuto spiegarmi che non sono un particolare tipo di ortaggio, ma sono quei pomodori di fine stagione, ancora non giunti a maturazione e che presumibilmente non avranno il calore sufficiente per raggiungerla.
Che farne? Una confettura!

Gli ingredienti:

  • pomodori verdi
  • uguale peso in zucchero di canna
  • ½ limone non trattato per ogni chilo di pomodori o frazione
    (con un chilo di pomodori si ottengono tre vasetti da 250 grammi l’uno)

Ho ben lavato e tagliato a pezzi i pomodori, eliminando le parti scure e qualche ammaccatura. Li ho trasferiti in una pentola larga, ho aggiunto lo zucchero e il limone tagliato a fette sottili.
Ho fatto cuocere tutto a fuoco dolce per oltre un’ora, finchè i pomodori sono risultati quasi sfatti e lo zucchero ben caramellato.
Ho versato subito la confettura bollente nei vasetti, li ho chiusi bene e ho atteso che si facesse il sottovuoto.
Come si mangia? Non si usa per fare la crostata, ma è perfetta per accompagnare in modo raffinato i formaggi ben stagionati.

Qui il suggerimento letterario è quasi scontato

pomodori verdi fritti

Pasta con muscoli (ovvero cozze) e fagioli cannellini


pasta muscoli e cannellini

Immagine presa dal web

La pasta con i muscoli (la parola con cui in Liguria si identificano quei meravigliosi frutti di mare che, diversamente, vengono chiamate cozze) è uno dei sapori estivi che preferisco. Sanno di mare! Proprio perché sanno di mare, vanno mangiati al mare, scegliendo muscoli di qualità, tra i più saporiti.

In città, è diverso. In città, e magari in una città che non è di mare, le cozze (già non mi viene nemmeno più di chiamarli muscoli) sono meno gustose, meno salate, chissà perché.

Per consolarmi di questo piccolo compromesso, ho preparato una versione meno estiva, meno marina. Ho fatto ricorso alla solida regola che il pesce si sposa benissimo con i legumi, e voila, sugo di cozze e cannellini.

Gli ingredienti:

  • 300 grammi di pasta corta (gli gnocchetti sardi sarebbero perfetti)
  • 1 kg. di cozze
  • 1 scatola di fagioli cannellini già lessati
  • 250 grammi circa di salsa di pomodoro
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 piccolo scalogno
  • 1 – 2 peperoncini (facoltativi)
  • 1 cucchiaio circa di prezzemolo tritato
  • 5 cucchiai di olio evo delicato
  • Sale

Tempo di preparazione: 1 ora circa per i muscoli + 20 minuti per preparare il sugo

Certo, la pulizia dei muscoli non è esattamente un lavoro divertente, ma che volete fare? Non c’è alternativa. A proposito, capita alle volte che il pescivendolo proponga una prima pulizia dei frutti di mare, un lavaggio meccanico che pulisce un po’ i gusci. Non fatelo mai! In questo modo si elimina moltissimo liquido all’interno dei frutti stessi, e se ne perde il sapore.

Dicevo, la pulizia delle cozze. Bisogna eliminare il bisso, una per una, poi sciacquarle due o tre volte in acqua fredda, infine trasferirle in una pentola bella capiente e farle aprire a fuoco vivace. Io amo talmente tanto il sapore delle cozze che non metto nessun aroma ulteriore, quali limone, vino bianco o erbe.

Una volta che sono aperte, consiglio di lasciarle raffreddare un pochino, prima di svuotarle, per non ustionarsi le dita. Tenete da conto il liquido in fondo alla pentola.

Intanto scolate i fagioli e sciacquateli bene. Frullatene metà, riducendoli in crema.

Tritate finemente aglio, scalogno e prezzemolo.

Tritate invece grossolanamente metà circa delle cozze, che avrete nel frattempo private dei gusci.

In una pentola di terracotta mettete l’olio, il trito aromatico e il peperoncino, fate appena soffriggere. Aggiungete la salsa di pomodoro e, appena questa prende calore, le cozze tritate. Fate insaporire bene tutto insieme, mescolando.

Intanto mettete su l’acqua per la pasta.

Filtrate l’acqua delle cozze, usando una garza o un pezzo di carta da cucina. Aggiungetene un po’ al sugo: qui bisogna andare a occhio, scegliendo una quantità che non lo renda troppo liquido, ma nemmeno talmente poca da non riuscire a dare sapore.

Quando vedete che il sugo è bello amalgamato e omogeneo, regolate di sale (potrebbe anche non volercene, se le cozze sono ben saporite). Infine aggiungete i fagioli interi e la crema di fagioli, che aiuterà anche a stemperare se il sugo fosse, comunque, troppo liquido.

Nel frattempo, cuocete la pasta e conditela direttamente nel tegame della salsa, a fuoco spento.

Sentirete! Nonostante la preparazione si avvicini molto alla versione estiva, il risultato è completamente diverso. I fagioli addolciscono il sapore delle cozze e danno al piatto una consistenza cremosa molto gradevole, soprattutto in questa stagione di “primi freddi”.

Vincenzo Campi – Mangiatore di fagioli con la famiglia

fagioli campi

 

Porra antequerana (ricetta di recupero)


Avete del pane avanzato e raffermo? Date retta a me, fate questa strepitosa zuppa fredda! È semplice e veloce, ma il risultato vi sorprenderà, come ha sorpreso me, tanto è squisito. Quanto al recupero del pane avanzato, nessuno si accorgerà del trucchetto.

Gli ingredienti per quattro persone (indicativi):

  • 400 grammi di pane raffermo
  • 500 grammi di pomodori
  • 2 peperoni
  • 2 cucchiai di aceto
  • 1 spicchio d’aglio
  • ½ bicchiere di olio evo
  • 2 uova sode
  • Qualche fettina di prosciutto crudo oppure del buon tonno sott’olio
  • Sale
  • 1 buon frullatore

Tempo di preparazione: 30 minuti – Non c’è cottura

Mettete a bagno il pane in acqua tiepida, cercando di spezzettarlo un po’. Il pane non deve inzupparsi, solo ammorbidirsi, i tempi quindi dipendono da che tipo di pane si usa, ma non possono essere lunghi.

Lavate i pomodori e i peperoni e tagliate tutto a pezzetti.

Mettete nel frullatore lo spicchio d’aglio sbucciato e frullatelo per qualche secondo da solo, di modo che si frantumi perfettamente, poi unite il pane ben strizzato, i pomodori e i peperoni, l’aceto e metà olio. Frullate il tutto fino a ottenere una crema di colore rosa.

La crema è pronta, da servire con l’olio rimasto, qualche fettina di uovo sodo, striscioline di prosciutto crudo o dadini di tonno.

Un pochino mi dispiace suggerire in questo momento dell’anno una zuppa estiva (con il caldo, si può refrigerare e servire ben fredda), ma io l’ho trovata così buona, e così gradevole a temperatura ambiente, che ho voluto comunque proporla.

Variazioni sul tema: La porra antequerana è una specialità spagnola. La ricetta originale prevede un uso ben più abbondante di aglio. Io mi sono limitata a uno spicchio e mi è sembrato sufficiente, e per chi lo teme, si potrebbe ovviare sfregando il pane prima di passarlo in ammollo.

Piatto spagnolo, genio spagnolo: Pablo Picasso, El Almuerzo”

 

Fagiolini “greci”


Ancora una ricetta che arriva dalla Grecia. Un piatto a base di verdure che mi ha colpita per la sua semplicità e bontà. Un amalgama di sapori anche nostrani, per un risultato saporitissimo.

Gli ingredienti:

  • 1 kg. di fagiolini
  • 1 cipolla bianca
  • 2 pomodori
  • 1 manciata di prezzemolo
  • ½ manciata di foglie di menta
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • Sale, pepe
  • 6 cucchiai di olio evo

Tempo di preparazione: 30 minuti (soprattutto per pulire i fagiolini)

Tempo di cottura: 30 minuti

Tempo di riposo: 15 minuti

Naturalmente la prima cosa da fare è pulire i fagiolini, privandoli dell’estremità attaccata alla pianta e lavandoli molto bene. Suggerisco anche si spezzarli almeno in due.

Lavate anche i pomodori e tagliateli a pezzetti.

Tritate la cipolla e fatela dorare dolcemente in tre cucchiai d’olio. Dopo qualche minuto aggiungete i fagiolini e fateli insaporire per altrettanto tempo. Aggiungete il prezzemolo, la menta, lo zucchero, il sale e il pepe, mescolate bene, infine versate i pomodori e mezza tazza d’acqua calda.

Coprite e fate cuocere tutto insieme, mescolando regolarmente. Al bisogno aggiungete un pochino di acqua oppure, se il fondo di cottura fosse troppo liquido, a metà percorso eliminate il coperchio e fate evaporare il liquido in eccesso.

Appena i fagiolini sono cotti, ma ancora croccanti, spegnete il fuoco, aggiungete l’olio rimanente, aggiustate di sale e di pepe, infine lasciate riposare per circa 15 – 20 minuti

Io li ho serviti così, con due uova sode: un piatto leggero, ma completo, ricco e nutriente

Strategie : Per rendere più veloce la preparazione, è possibile lessare in anticipo i fagiolini, quindi farli insaporire nell’intingolo di cipolla, erbe e pomodoro.

Vino: Prosecco di Valdobbiadene

Un piccolo ricordo della stagione che, ahimè, si è conclusa ieri: La laguna di Balos.