Pasta con muscoli (ovvero cozze) e fagioli cannellini


pasta muscoli e cannellini

Immagine presa dal web

La pasta con i muscoli (la parola con cui in Liguria si identificano quei meravigliosi frutti di mare che, diversamente, vengono chiamate cozze) è uno dei sapori estivi che preferisco. Sanno di mare! Proprio perché sanno di mare, vanno mangiati al mare, scegliendo muscoli di qualità, tra i più saporiti.

In città, è diverso. In città, e magari in una città che non è di mare, le cozze (già non mi viene nemmeno più di chiamarli muscoli) sono meno gustose, meno salate, chissà perché.

Per consolarmi di questo piccolo compromesso, ho preparato una versione meno estiva, meno marina. Ho fatto ricorso alla solida regola che il pesce si sposa benissimo con i legumi, e voila, sugo di cozze e cannellini.

Gli ingredienti:

  • 300 grammi di pasta corta (gli gnocchetti sardi sarebbero perfetti)
  • 1 kg. di cozze
  • 1 scatola di fagioli cannellini già lessati
  • 250 grammi circa di salsa di pomodoro
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 piccolo scalogno
  • 1 – 2 peperoncini (facoltativi)
  • 1 cucchiaio circa di prezzemolo tritato
  • 5 cucchiai di olio evo delicato
  • Sale

Tempo di preparazione: 1 ora circa per i muscoli + 20 minuti per preparare il sugo

Certo, la pulizia dei muscoli non è esattamente un lavoro divertente, ma che volete fare? Non c’è alternativa. A proposito, capita alle volte che il pescivendolo proponga una prima pulizia dei frutti di mare, un lavaggio meccanico che pulisce un po’ i gusci. Non fatelo mai! In questo modo si elimina moltissimo liquido all’interno dei frutti stessi, e se ne perde il sapore.

Dicevo, la pulizia delle cozze. Bisogna eliminare il bisso, una per una, poi sciacquarle due o tre volte in acqua fredda, infine trasferirle in una pentola bella capiente e farle aprire a fuoco vivace. Io amo talmente tanto il sapore delle cozze che non metto nessun aroma ulteriore, quali limone, vino bianco o erbe.

Una volta che sono aperte, consiglio di lasciarle raffreddare un pochino, prima di svuotarle, per non ustionarsi le dita. Tenete da conto il liquido in fondo alla pentola.

Intanto scolate i fagioli e sciacquateli bene. Frullatene metà, riducendoli in crema.

Tritate finemente aglio, scalogno e prezzemolo.

Tritate invece grossolanamente metà circa delle cozze, che avrete nel frattempo private dei gusci.

In una pentola di terracotta mettete l’olio, il trito aromatico e il peperoncino, fate appena soffriggere. Aggiungete la salsa di pomodoro e, appena questa prende calore, le cozze tritate. Fate insaporire bene tutto insieme, mescolando.

Intanto mettete su l’acqua per la pasta.

Filtrate l’acqua delle cozze, usando una garza o un pezzo di carta da cucina. Aggiungetene un po’ al sugo: qui bisogna andare a occhio, scegliendo una quantità che non lo renda troppo liquido, ma nemmeno talmente poca da non riuscire a dare sapore.

Quando vedete che il sugo è bello amalgamato e omogeneo, regolate di sale (potrebbe anche non volercene, se le cozze sono ben saporite). Infine aggiungete i fagioli interi e la crema di fagioli, che aiuterà anche a stemperare se il sugo fosse, comunque, troppo liquido.

Nel frattempo, cuocete la pasta e conditela direttamente nel tegame della salsa, a fuoco spento.

Sentirete! Nonostante la preparazione si avvicini molto alla versione estiva, il risultato è completamente diverso. I fagioli addolciscono il sapore delle cozze e danno al piatto una consistenza cremosa molto gradevole, soprattutto in questa stagione di “primi freddi”.

Vincenzo Campi – Mangiatore di fagioli con la famiglia

fagioli campi

 

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Porra antequerana (ricetta di recupero)


Avete del pane avanzato e raffermo? Date retta a me, fate questa strepitosa zuppa fredda! È semplice e veloce, ma il risultato vi sorprenderà, come ha sorpreso me, tanto è squisito. Quanto al recupero del pane avanzato, nessuno si accorgerà del trucchetto.

Gli ingredienti per quattro persone (indicativi):

  • 400 grammi di pane raffermo
  • 500 grammi di pomodori
  • 2 peperoni
  • 2 cucchiai di aceto
  • 1 spicchio d’aglio
  • ½ bicchiere di olio evo
  • 2 uova sode
  • Qualche fettina di prosciutto crudo oppure del buon tonno sott’olio
  • Sale
  • 1 buon frullatore

Tempo di preparazione: 30 minuti – Non c’è cottura

Mettete a bagno il pane in acqua tiepida, cercando di spezzettarlo un po’. Il pane non deve inzupparsi, solo ammorbidirsi, i tempi quindi dipendono da che tipo di pane si usa, ma non possono essere lunghi.

Lavate i pomodori e i peperoni e tagliate tutto a pezzetti.

Mettete nel frullatore lo spicchio d’aglio sbucciato e frullatelo per qualche secondo da solo, di modo che si frantumi perfettamente, poi unite il pane ben strizzato, i pomodori e i peperoni, l’aceto e metà olio. Frullate il tutto fino a ottenere una crema di colore rosa.

La crema è pronta, da servire con l’olio rimasto, qualche fettina di uovo sodo, striscioline di prosciutto crudo o dadini di tonno.

Un pochino mi dispiace suggerire in questo momento dell’anno una zuppa estiva (con il caldo, si può refrigerare e servire ben fredda), ma io l’ho trovata così buona, e così gradevole a temperatura ambiente, che ho voluto comunque proporla.

Variazioni sul tema: La porra antequerana è una specialità spagnola. La ricetta originale prevede un uso ben più abbondante di aglio. Io mi sono limitata a uno spicchio e mi è sembrato sufficiente, e per chi lo teme, si potrebbe ovviare sfregando il pane prima di passarlo in ammollo.

Piatto spagnolo, genio spagnolo: Pablo Picasso, El Almuerzo”

 

Fagiolini “greci”


Ancora una ricetta che arriva dalla Grecia. Un piatto a base di verdure che mi ha colpita per la sua semplicità e bontà. Un amalgama di sapori anche nostrani, per un risultato saporitissimo.

Gli ingredienti:

  • 1 kg. di fagiolini
  • 1 cipolla bianca
  • 2 pomodori
  • 1 manciata di prezzemolo
  • ½ manciata di foglie di menta
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • Sale, pepe
  • 6 cucchiai di olio evo

Tempo di preparazione: 30 minuti (soprattutto per pulire i fagiolini)

Tempo di cottura: 30 minuti

Tempo di riposo: 15 minuti

Naturalmente la prima cosa da fare è pulire i fagiolini, privandoli dell’estremità attaccata alla pianta e lavandoli molto bene. Suggerisco anche si spezzarli almeno in due.

Lavate anche i pomodori e tagliateli a pezzetti.

Tritate la cipolla e fatela dorare dolcemente in tre cucchiai d’olio. Dopo qualche minuto aggiungete i fagiolini e fateli insaporire per altrettanto tempo. Aggiungete il prezzemolo, la menta, lo zucchero, il sale e il pepe, mescolate bene, infine versate i pomodori e mezza tazza d’acqua calda.

Coprite e fate cuocere tutto insieme, mescolando regolarmente. Al bisogno aggiungete un pochino di acqua oppure, se il fondo di cottura fosse troppo liquido, a metà percorso eliminate il coperchio e fate evaporare il liquido in eccesso.

Appena i fagiolini sono cotti, ma ancora croccanti, spegnete il fuoco, aggiungete l’olio rimanente, aggiustate di sale e di pepe, infine lasciate riposare per circa 15 – 20 minuti

Io li ho serviti così, con due uova sode: un piatto leggero, ma completo, ricco e nutriente

Strategie : Per rendere più veloce la preparazione, è possibile lessare in anticipo i fagiolini, quindi farli insaporire nell’intingolo di cipolla, erbe e pomodoro.

Vino: Prosecco di Valdobbiadene

Un piccolo ricordo della stagione che, ahimè, si è conclusa ieri: La laguna di Balos.

 

Flower power


fiori di erba cipollina

La crostata alla lavanda mi ha fatto riflettere sul valore dei fiori in cucina, sia come complemento di gusto sia, e ancor di più, per la valenza cromatica e la bellezza che portano nel piatto.

Forse la fine dell’estate non è il momento esatto per parlarne, ma qualcosa si può sempre trovare, e semmai servirà di evocazione per la prossima primavera.

Sono moltissimi i fiori edibili, in Italia se ne trovano almeno una trentina: alcuni sono intuitivi, come i fiori delle erbe aromatiche, altri piuttosto sorprendenti, visto che siamo abituati a considerarli solo come un ornamento per la casa.

Salvo qualche eccezione, il loro sapore non è mai invadente, e questo facilita non poco gli abbinamenti.

Cerchiamo di mettere a fuoco qualche regola per poterli scegliere, di qualità e in sicurezza.

  • Per edibile, ovvero adatto all’alimentazione, si intende il fiore nella sua versione naturale. La primula, per esempio, è un delizioso fiorellino dai petali beige o, meglio, giallo chiaro (come giustamente mi ha fatto notare Eletta) che cresce spontaneo nei boschi in primavera e si presenta raccolto in mazzolini. La primula colorata del fiorista, come tutti i fiori decorativi, si usa solo per abbellire la casa.
  • Del fiore si usano solo i petali, altre parti possono essere molto amare.
  • La raccolta dei fiori spontanei è consigliabile solo lontano da fonti di inquinamento, meglio quindi lasciare dove sono quelli che possono essere stati irrorati di pesticidi, oppure quelli che crescono lungo le strade di grande traffico.
  • Vietatissimi i fiori acquistati sfusi dai fioristi, a meno che non siano piante di fiori edibili a fini alimentari.
  • Poiché ci sono anche fiori tossici, se decidiamo di usare un fiore che non conosciamo, informiamoci bene da qualcuno del posto. Io mi fido poco anche dei libri, perché temo che le illustrazioni possano essere fuorvianti.
  • Detto tutto questo, il modo più semplice e duraturo di avere a disposizione fiori per uso alimentare è quello di coltivarseli da soli. Basteranno anche solo due o tre vasetti ben scelti, da conservare sul terrazzo o in cucina, per avere a disposizione una discreta scelta di colori e forme.
  • Infine, si trovano in commercio fiori edibili secchi che, sebbene non belli come i veri, e del tutto privi di sapore, svolgono bene il loro compito.

Quali fiori possiamo consumare con tranquillità?

Aglio

Porri

Erba cipollina

Aneto

Arancio e tutti gli agrumi

Basilico

Borragine

Calendula

Camomilla

Cerfoglio

Cicoria

Coriandolo

Tarassaco

Finocchio

Fiordaliso

Fucsia

Gelsomino

Impatients

Ibisco

Lavanda

Malva rosa

Menta

Ravanello

Rosa

Rosa canina

Rosmarino

Rucola

Salvia

Trifoglio

Viola

Zucca e zucchine

E su corretto suggerimento di Libera, che ci manca molto, anche acacia, glicine e sambuco

Buone insalate variopinte!

 

 

Melitzanosalata


Buongiorno a tutti, bentornati dalle vacanze, e buon proseguimento a chi ancora c’è.

State tutti bene? Io ricomincerei volentieri da capo, ma pare non si possa 😉

Avevo promesso, parecchio tempo fa, qualche ricetta della cucina greca, e finalmente ho preparato qualcosa.

Vorrei però anticipare qualche valutazione generale sulla cucina greca, cucina che è, in generale, molto buona.

Ha il difetto di un po’ tutte le cucine non italiane, ovvero la ripetitività. Il pesce, pur freschissimo, è quasi sempre alla brace.

Ha l’enorme pregio, come ho già scritto, di contare su una materia prima squisita. Sarà il clima, l’esposizione, il sole, l’aria di mare, tutto insieme, ma soprattutto le verdure sono particolarmente buone.

A tutto questo bisogna aggiungere l’utilizzo quasi ovunque di un’erba locale profumatissima e deliziosa, che caratterizza quasi ogni piatto. Un’erba che non sono riuscita a scoprire, ma il cui sapore ho ricreato abbastanza bene unendo menta e prezzemolo.

E ora finalmente la ricetta, cominciando con gli ingredienti:

  • 1 kg. di melanzane tonde (4 o 5)
  • 2 piccoli spicchi d’aglio (la ricetta originale dice 3, e non piccoli)
  • 1 manciata di noci
  • ½ bicchiere di olio evo
  • 4 cucchiai di aceto
  • 1 cucchiaino di sale
  • Menta e prezzemolo

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 1 ora circa

Tempo di riposo: 1 ora almeno

Accendete subito il forno a 180 – 200 gradi.

Lavate bene le melanzane e incidetele con diversi tagli per il lungo. Appoggiatele sulla leccarda del forno coperta con un foglio di cartaforno, infornatele per circa un’ora, finchè la polpa non risulterà morbidissima.

Spellatele (se sono cotte a puntino, la buccia verrà via molto facilmente e molto pulita).

Mettete nel mixer le noci e l’aglio, frullate, quindi aggiungete la polpa delle melanzane, l’olio, l’aceto, il sale e frullate ancora fino a ottenere una crema. Infine aggiungete le foglie di menta e prezzemolo tritate a parte.

Trasferitela in frigorifero per almeno un’oretta, ma sarebbe meglio farla il giorno prima.

Gustatela da sola, è ottima spalmata sul pane, oppure utilizzatene una porzione per condire l’insalata.

Strategie: Potete preparare le melanzane in anticipo, anche il giorno prima

Variazioni sul tema: Aglio e aceto sono modulabili secondo il gusto personale.

Vi lascio con una luna estiva che illumina la “mia” campagna