Brownies


Mi accorgo con grande stupore che non ho mai pubblicato la ricetta dei brownies.

Eppure sono buonissimi, molto facili e, dopo Natale, rappresentano una buona opportunità per riciclare qualche avanzo dolce.

Ecco la ricetta classica per prepararne una buona quantità, indicativamente per sette o otto persone

Gli ingredienti:

  • 80 grammi di cioccolato fondente
  • 140 grammi di farina
  • 100 grammi di burro
  • 200 grammi di zucchero
  • 2 uova
  • 1 bustina di zucchero vanigliato
  • 100 grammi di gherigli di noci o nocciole sbucciate

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti

Prima di tutto preparate gli ingredienti nella loro forma utile: nel microonde fate sciogliere il burro e il cioccolato, e tritate grossolanamente la frutta secca.

Ora, semplicemente, mescolate tutto insieme: cioccolato, burro, zucchero, lo zucchero vanigliato, poi le uova, la farina e la frutta tritata. Il risultato sarà una bella crema densa.

Accendete il forno statico a 180°.

Foderate con la cartaforno una teglia rettangolare, versate il composto, livellatelo bene, quindi mettetelo a cuocere nel forno. È pronto in circa mezz’ora, quando sarà asciutto internamente e ben lucido e croccante sulla superficie.

Lasciate raffreddare perfettamente poi, con un coltello non seghettato, tagliate dei cubi di circa 4 cm. di lato. Trasferiteli in una ciotola e, voila, i brownies sono pronti.

Attenzione perché, secondo me, danno dipendenza.

Strategie: per renderli un po’ più leggeri, io uso metà dose di burro, e mi aiuto con il latte per avere la consistenza giusta dell’impasto

Variazioni sul tema: Come dicevo in apertura, questa ricetta si presta bene a riciclare eventuali avanzi dolci del Natale. Come fare? Tutta la frutta secca può integrare o sostituire le noci o le nocciole, incluso la frutta disidratata o i canditi. Se avanza invece del torrone, lo si può far sciogliere e aggiungere all’impasto, evitando la frutta secca e lo zucchero.  Sarà solo necessario assaggiare l’impasto crudo per verificare il grado di dolcezza preferito e, eventualmente, correggerlo.

Ho trovato in rete questo simpatico acquarello che ritrae, appunto, i brownies. Spero vi piaccia come è piaciuto a me.

 

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Pane alle noci


È buonissimo il pane alle noci, e facile da fare. Sotto le feste credo sia particolarmente indicato, sia per la presenza della frutta secca, sia perché si presta a fare da accompagnamento a salmone, fois gras, paté e altre prelibatezze natalizie.

Gli ingredienti sono:

  • 200 grammi di farina semi integrale
  • 300 grammi di farina bianca 0
  • 10 – 12 noci
  • 1 cucchiaino di sale
  • 300 grammi circa di acqua

Non ho nominato il lievito, in quanto io ho usato il lievito madre, ma chi preferisce usare il lievito di birra, o altro lievito disidratato, va bene lo stesso e il percorso sarà più veloce.

Qui descrivo come ho fatto io:

al mattino del giorno prima ho rinfrescato il mio lievito madre. Ormai io lo utilizzo in forma liquida, quindi per il rinfresco ho pesato 30 grammi di lievito direttamente nella planetaria, ho aggiunto 30 grammi di acqua e 30 grammi di farina Manitoba, un cucchiaino di miele, ho mescolato bene, ho coperto e ho lasciato riposare per alcune ore.

Verso sera ho preparato le noci spezzettate. Ho aggiunto al lievito le farine, il sale, le noci, e l’acqua, tenendomi naturalmente un po’ indietro perché l’impasto deve risultare morbido, ma non esageratamente. Meglio dover aggiungere acqua che farina!

Ho messo tutto in frigorifero, fino alla mattina successiva, quando ho ripreso l’impasto e l’ho trasferito in uno stampo da plum cake (io mi trovo benissimo con quelli in silicone). Ho sistemato tutto nel forno spento, per tenerlo al tiepido e al riparo dalle correnti.

Dopo qualche ora, ho ripreso l’impasto, ho acceso il forno a 180° e, a temperatura, ho infornato il pane. Dopo circa un quarto d’ora ho alzato a 200°.

Cuoce in circa 30 minuti.

Dopo aver verificato la cottura anche all’interno, l’ho sfornato e, dopo qualche minuto, l’ho tolto dallo stampo, in quanto l’umidità interna deve pian piano uscire attraverso la crosta.

L’ho affettato freddo, altrimenti si sbriciola troppo.

E’ squisito, piace a tutti, e si conserva bene per due o tre giorni, morbidissimo e saporito.

Se invece non avete o non vi va di usare il lievito madre, ma un altro lievito disidratato, impastate tutto la mattina stessa, lasciate lievitare un paio d’ore in una ciotola coperta, poi ancora qualche ora nella forma desiderata. Infine cuocete come descritto. È importante dare al lievito il tempo di esaurire la sua funzione, senza dimenticare che così si smaltisce anche un po’ di glutine.

Giuseppe Buffoli, Il prezzo delle noci

Gratin dauphinois


Una ricetta francese. Chi mi conosce sa che amo la Francia e la frequento ogni volta che posso. Nell’ultima vacanza ho assaggiato questo piatto, un vero classico, l’ho ripetuto a casa con molta soddisfazione, ed eccolo qui.

Ingredienti per quattro persone:

  • 1 Kg. circa di patate di qualità
  • 1 litro scarso di latte intero
  • ¼ di panna
  • 1 spicchio d’aglio
  • burro
  • Sale, pepe, noce moscata

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 2 ore e mezzo

Ho pelato le patate (mi raccomando, che siano buone e sode, ancora se ne trovano), le ho lavate sotto l’acqua corrente, e con pazienza le ho affettate a fettine di circa 2 – 3 mm. di spessore. Se avete la mandolina, siete avvantaggiati.

Le patate NON vanno assolutamente messe a bagno, in quanto l’amido che contengono è importante per la riuscita di questa ricetta.

Con lo spicchio d’aglio, ho sfregato energicamente il fondo di una teglia rettangolare, quindi l’ho imburrata generosamente.

Ho fatto un primo strato di fettine di patata, sistemandole una accanto all’altra, leggermente sovrapposte, quindi ho condito lo strato con sale, pepe, noce moscata, latte e un po’ di panna.

Ho continuato strato per strato, fino a esaurimento delle patate, e ho concluso con la panna.

Il gratin dauphinois originale non vuole nessun formaggio

Ho messo il tegame nel forno impostato a 150 gradi, e l’ho dimenticato per un’ora buona. Dopodichè ho controllato e monitorato che la superficie si colorisse adeguatamente, senza bruciare. Confesso che verso la fine, dopo aver verificato che le patate fossero ben cotte, ho accelerato un po’ la gratinatura alzando la temperatura del forno a 170°.

Va servito ben caldo, ma non bollente.

Strategie: la cottura lunga e autonoma a bassa temperatura è molto comoda, nel frattempo si può fare altro.

Variazioni sul tema: questo piatto, in Francia, viene proposto come contorno. Io penso che proverò a farlo diverso, alternando qualche formaggio e limitando la panna, per renderlo un secondo nutriente.

Parigi già illuminata per le feste, sullo sfondo spunta la Tour

Polpette di Paolo


polpette

Chi non ha mai fatto le polpette? Ebbene, io ho un privilegio, perchè c’è chi me le fa.

Mio marito Paolo, che in cucina è un campione se si tratta di sedersi a tavola, meno se deve preparare, ha il suo cavallo di battaglia nelle polpette “come le faceva la sua mamma”.

Confermo che sono davvero speciali, quindi vi passo la ricetta, anche perché è giusto concedergli questo momento di gloria

Gli ingredienti per circa 40 polpette:

  • 300 grammi di carne macinata di qualità (eh no, qui niente avanzi!)
  • 5 fette di pan carrè (o equivalente di pane avanzato non troppo duro)
  • 1 bicchiere circa di latte
  • 2 uova
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • Parmigiano reggiano grattugiato
  • Sale
  • 1 cipolla
  • Qualche cucchiaio di olio di oliva
  • Salsa di pomodoro

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 40 minuti

Diligentemente trascrivo: preparare il pane spezzettato in un piatto, bagnarlo con il latte e schiacciarlo con la forchetta, di modo da ottenere una crema (regolarsi con il latte, tenersi un po’ scarsi e poi, eventualmente, aggiungerne).

In una ciotola capiente impastare la carne con il pane bagnato, le uova, il prezzemolo, e aggiungere qualche cucchiaio di Parmigiano, aumentandone la quantità se l’impasto risultasse troppo molle e appiccicoso. Impastare molto bene, aiutandosi con le mani (!).

Regolare di sale e, a piacere, di pepe.

Preparare le polpette della grandezza di una pallina da ping pong

Affettare o tritare la cipolla, trasferirla in una padella (che dovrebbe essere larga abbastanza da contenere le polpette in un solo strato), rosolarla dolcemente e, rabboccando con qualche sorso d’acqua ogni tanto, farla stufare finchè non diventa trasparente

Versare abbondante salsa di pomodoro (un vasetto da 500 ml), farlo scaldare molto bene e insaporire nel soffritto, eventualmente salare, quindi spostare le polpette nella salsa. Con il calore, queste si rassodano subito. Cuocerle qualche minuto, girarle, infine coprirle e lasciar terminare la cottura per circa 20 -25 minuti.

Pur così semplici, sono davvero squisite! Un sapore da “domenica in famiglia” che piace a tutti.

Come contorno, suggerisco di proporre un purè di patate, e se esagerate con la salsa, il giorno dopo potete condirci la pasta.

Ed ecco Paolo!

Paolo

Muffin salati con pomodoro fresco a pancetta croccante


 

Quando ho poco tempo faccio impasti unici, quando ne ho un pochino di più, faccio volentieri i muffin.

Questi offrono il piacevole contrasto tra il sapore pieno della pancetta e quello fresco dei pomodorini freschi.

Ecco gli ingredienti, per otto muffin:

  • 250 grammi di farina 00
  • 1 fetta di pancetta spessa circa 2 centimetri (se affettata, calcolate 100 grammi scarsi)
  • 1 scalogno o 1 piccola cipolla
  • 1 bicchiere di latte
  • 4 cucchiai di olio evo + un pochino per i pomodori
  • 4 cucchiai di Parmigiano reggiano grattugiato
  • 12 pomodori Piccadilly (né troppo piccoli, né troppo grandi)
  • Foglie di basilico
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 uova
  • sale
  • 1 bustina di lievito istantaneo per impasti salati
  • I stampo in silicone per muffin, oppure i coppettini monodose

 

Tempo di preparazione: circa 30 minuti

Tempo di cottura: circa 20 minuti

 

Ho tagliato la pancetta a cubetti, ho tritato lo scalogno, ho messo tutto insieme in una padellina antiaderente e ho rosolato tutto insieme. La pancetta si è in parte sciolta, così ho raccolto il grasso in eccesso, in questo modo

 

L’ho scolato e ho lasciato raffreddare il tutto.

Ho tagliato a pezzettini i pomodori e li ho conditi con il basilico spezzettato, lo spicchio d’aglio tagliato a metà e qualche goccia di olio.

Ho sbattuto le uova con il latte, ho aggiunto il parmigiano e ho salato leggermente.

 

Ho acceso il forno, statico, a 180°

Ho messo la farina e il lievito in una ciotola, ho mescolato bene, poi ho aggiunto, nell’ordine: le uova sbattute con il latte, la pancetta rosolata e senza il grasso in eccesso, i pomodorini tagliati senza l’aglio (non tutti, ne ho salvato un paio di cucchiai per la decorazione). Ho aggiustato di sale.

L’impasto deve risultare come una crema densa.

Ho trasferito la crema in una brocca e così, comodamente, l’ho versata negli stampi

Ho messo in forno, ormai a temperatura, e ho controllato la prima volta dopo circa 20 minuti. Ho alzato la temperatura a 200° per circa dieci minuti.

Una volta sfornati, li ho lasciati intiepidire prima di sformarli.

Li ho serviti su piattini individuali, con qualche spicchio di pomodoro fresco a fianco.

Strategie: se avete particolarmente fretta, con lo stesso impasto potete fare un plum cake, e il risultato sarà comunque buona. Però i muffin sono belli da presentare, e si conservano meglio.

Il consiglio di lettura è “Memoriale del convento” di José Saramago. Questo libro me lo ha fatto conoscere, e da allora ho letto tutte le sue opere.