Torta salata di recupero, ma ragionata


Spesso scrivo che, se abbiamo in frigorifero degli avanzi non più sufficienti per fare una porzione, possiamo includerli nell’impasto di una torta salata: così non si sprecano e si recuperano facilmente.

Questo fondamentalmente è vero, ma se, oltre che recuperare, vogliamo fare un prodotto buono e goloso, è necessario metterci un po’ di attenzione, valutare bene i vari sapori degli ingredienti, e cercare l’equilibrio.

Vi porto l’esempio di questa torta salata che, pur partendo da scarti di verdura, è risultata buonissima e insolita.

Gli ingredienti:

  • 1 chilo circa di cime di rapa, ma solo quanto avanzato dopo aver tolto fiori e parti più tenere, quindi gambi e foglie – conservate in congelatore per alcuni giorni
  • 1 etto scarso di prosciutto crudo
  • 2 cucchiai di granella di pistacchi
  • 2 uova
  • 1 yogourt
  • 3 cucchiai di Parmigiano reggiano grattugiato
  • Sale
  • Pasta per torte salate preparata con 100 grammi di farina, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaio d’olio, acqua

Se non l’avete già pronta nel congelatore, preparate subito la pasta, così avrà il tempo di riposare

Fate dare un bollo alle cime di rapa (o meglio, quello che ne è rimasto) di modo che si ammorbidiscano bene. È un passaggio veloce, pochissimi minuti di bollitura

Scolate le cime di rapa, passatele sotto l’acqua fredda, strizzatele bene e sminuzzatele con un coltello di ceramica. Trasferitele in una ciotola

Tagliate a quadretti il prosciutto crudo, aggiungetelo alla verdura

Completate con la granella di pistacchio, le uova, lo yogourt e il parmigiano, mescolate molto bene per amalgamare il composto.

Accendete il forno a 200°

Riprendete la pasta, stendetela con il mattarello in una sfoglia sottile e foderate una teglia leggermente unta (io ne ho scelta una in ceramica, da portare in tavola)

Versate il composto, livellatelo e rifinite i bordi arrotolando la pasta in esubero

Passate in forno fin quando la superficie appare ben compatta e la pasta è dorata e croccante

Servite calda, tiepida o anche fredda.

Il sapore amaro della verdura è qui ben stemperato dalla dolcezza del prosciutto e del pistacchio, a loro volta esaltati dal contrasto.

In conclusione: è vero che in una torta salata e in una frittata si può mettere praticamente qualunque cosa, e risulterà mangiabile, ma basta un pizzico di attenzione per ottenere un sapore particolare, equilibrato e appetitoso.

Un ripieno con fondo amaro, come questo, si può stemperare anche con prosciutto cotto, con qualche dadino di mortadella, qualche acino di uvetta.

Un ripieno più dolce, come potrebbe essere se partiamo da finocchi o cavolfiore, acquista un pochino di aggressività con l’aggiunta di un formaggio dal sapore deciso, come il gorgonzola, oppure una salsina fatta con acciughe e capperi.

Spero di avervi dato qualche idea, e ora aspetto le vostre.

Vi lascio un interessante consiglio di lettura, che mi tiene compagnia in questo periodo (oltre al mio Gusto, ovviamente 😉

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Le uova e la loro tracciabilità


Forse lo sapete già tutti, ma meglio abbondare.
Sapete cosa significa quel codice alfanumerico che si trova stampato sui gusci delle uova? Attenzione, non quello della confezione, intendo proprio quello stampato sul guscio.
Ha un significato preciso molto importante, che ci racconta come vivono le galline che hanno fatto l’uovo che stiamo per consumare.
È importante per la nostra salute, perché le galline più felici fanno uova più buone, e anche da un punto di vista etico, perché scegliendo le uova di galline allevate all’aperto, incrementiamo la domanda e indirizziamo gli allevatori verso scelte più attente.
Questa immagine è semplice, ma estremamente chiara.

 

Solo poche precisazioni:
• in Italia siamo autosufficienti per la produzione di uova, quindi la sigla IT è la norma. Se fosse diversa, fatevi qualche domanda
• nelle mie scelte, non compro MAI le uova con codice 3, qualche volta compro quelle con codice 2, se proprio non ne trovo altre
• l’acquisto delle uova dai contadini potrebbe sembrare l’opzione ideale. Purtroppo, soprattutto se non conosciamo il contadino, non possiamo avere certezza dell’igiene del pollaio. Nessun problema: basta cuocere le uova e, prima di usarle, romperle in un piatto a parte per verificarne la freschezza (buttare un uovo avariato in un impasto amorevolmente preparato significa buttare tutto, e noi non vogliamo questo, vero?).

E per concludere, ricordiamoci che le uova fanno molto bene, sono una fonte proteica nobile e digeribile, si prestano in mille preparazioni così da accontentare tutti, e le galline ce le regalano da quando sono nate (ammesso che non sia nato prima l’uovo 😉

Sformatini di purè – reblog


Io mi diverto molto a inventare ricette che permettano di utilizzare in modo appetitoso gli avanzi e gli scarti, ma è giusto riconoscere che ho avuto delle ottime insegnanti.

Tra queste c’è Simona, ottima cuoca sempre, e mente brillante nel recuperare ed esaltare gli ingredienti a disposizione.

Pochi giorni fa ha proposto questa ricetta, dove in un colpo solo utilizza un avanzo pronto, il purè, e un apparente scarto, le foglie dei ravanelli. Piccoli capolavori dei quali nessuno sospetterebbe l’origine non proprio canonica.

Vi invito a provarli

Passo la parola a Simona e … Buon appetito e Buona Primavera!

Paola

Il mio vicino di casa mi ha portato un sacchetto di uova.
“Attenta perchè hanno il guscio sottilissimo. Non so cos’hanno quest’anno le galline!”
E infatti, mentre le estraevo dalla busta, track, il dito è entato nell’uovo.

Sul fornello c’era un pentolino con un avanzo di purè e l’uovo l’ho lasciato cadere lì dentro.
“E adesso? Cosa ci farebbe Paola?”
Io ho pensato di accontentare le foglie di un bel mazzo di ravanelli che mi guardavano infelici ogni volta che aprivo il freezer.

Ingredienti:

  • avanzi di purè di patate
  • un mazzo di foglie di ravanello
  • un uovo (se non è già rotto sgusciatelo 🙂 )
  • tre cucchiai di parmigiano-reggiano
  • un cucchiaio di pangrattato
  • sale, pepe, noce moscata

Tritate molto finemente le foglie di ravanello e aggiungetele al purè.
Unite tutti gli altri ingredienti, aggiustate di sale e spezie e mescolate vigorosamente.
Dividete il composto fra diversi pirottini (io riciclo sempre quelli delle scatole dei biscotti danesi).
Per tenerli in forma si possono mettere in uno stampo da muffins.
Fate cuocere in forno caldo a 180 °C per circa 30 minuti.
Io li ho serviti tiepidi con una salsa di formaggio e noci.

La più famosa Allegoria della Primavera

Muffin gratinati ai porri


…  ovvero come riciclo il purè di patate (e anche un pochino di prosciutto) senza che nessuno se ne accorga!

Anzi, penseranno che sia stato cucinato apposta! Ed è facilissimo.

In realtà non è difficile recuperare il purè avanzato: si può aggiungere al minestrone, che sarà più cremoso, all’impasto del pane o delle polpette, che risulterà più soffice.

Provate a fare questi muffin, dove il purè si è rivelato prezioso per il gratin.

 

Ingredienti per 8 muffin:

  • 1 porro grande
  • 50 grammi di prosciutto cotto
  • 1 uovo
  • 1 bicchiere piccolo di latte
  • 4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
  • Sale, pepe
  • 3 cucchiai di olio evo
  • Qualche cucchiaio di purè avanzato
  • 6 stampi per muffin (i miei in silicone)

 

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 10 minuti sul fornello + 20 minuti in forno

 

Ho eliminato dal porro la parte verde, cercando di contenere l’esubero (che ho comunque conservato).

L’ho affettato, trasferito in un tegame con l’olio e un pochino di acqua, e l’ho fatto cuocere a fuoco medio. Il porro è tenero e si prepara in pochi minuti.

Intanto ho tagliato a quadratini le fettine di prosciutto (un pezzo unico è ancora più comodo) e l’ho aggiunto al porro, mescolando bene. Ho spento il fuoco, ho versato prima il latte, per raffreddare il composto, poi l’uovo e infine il parmigiano.

Ho acceso il forno ventilato a 200°.

Ho preso i miei stampi da muffin in silicone, ho distribuito i porri con il loro condimento, cercando di mettere quantità omogenee, e ho terminato con un cucchiaio di purè a coprire bene tutta la superficie.

Ho messo in forno a mezz’altezza per circa 20 minuti: in questo modo si cuoce il composto e si forma il gratin in tempi bilanciati.

Io l’ho trovata un’ottima idea: con il purè il piatto ha preso consistenza e il sapore del porro, già stemperato dal latte, è risultato ancora più delicato.

Variazioni sul tema: Oltre al porro, secondo me sono ottimi anche con la lattuga o altra insalata dolce e, quando verrà l’estate, con le zucchine.

Se volete qualche idea per recuperare la parte verde del porro, provate questa frittata, oppure questa ottima crema di carote.

 

Vi saluto con l’opera di Pyotr Konchalovsky, un pittore dell’avanguardia russa che, confesso, non conoscevo: Natura morta con verdure (1916)

 

Piccoli flan di erbette per la Giornata contro lo spreco alimentare #iorecupero


Oggi, 5 febbraio, è la Giornata Nazionale contro lo Spreco Alimentare, istituita per sensibilizzare all’importanza di non gettare il cibo, di non sprecarlo, e invece imparare a riutilizzarne quanto più possibile.

Per l’occasione ho preparato questi piccoli flan, piccoli perché io li ho voluti così e li ho serviti come antipasto, ma nulla vieta di fare porzioni un po’ più abbondanti, e proporli come un leggero secondo piatto.

Dov’è il trucco antispreco? Nel fatto che si utilizzano gli albumi delle uova, spesso in esubero visto che sono molti i piatti che richiedono di utilizzare solo i tuorli.

Qual è il valore? Nel fatto che anche questo, come tutte le mie ricette antispreco, è un piatto buono, elegante, ricco, ottimo da preparare anche quando si hanno ospiti.

 

Gli ingredienti per 6 flan composti negli stampi per i muffin:

  • 300 grammi circa di erbette, già lavate, cotte, raffreddate e molto ben strizzate (il peso si intende asciutte)
  • 1 bicchiere di latte
  • 100 grammi di ricotta
  • 10 noci sgusciate, o equivalente quantità di nocciole
  • 2 cucchiai di Parmigiano reggiano grattugiato
  • 2 albumi montati a neve ben ferma, con un pizzico di sale
  • Noce moscata
  • Semi di papavero
  • Sale, pepe

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 20 – 25 minuti

 

Tritate grossolanamente le noci e o le nocciole, e sempre grossolanamente tagliate un po’ le erbette

Accendete il forno statico a 180°.

Sciogliete bene la ricotta nel latte, aggiungete la frutta secca, il Parmigiano, sale, pepe, un po’ di noce moscata, e infine gli albumi montati, muovendo il composto da sotto in su per non smontarlo.

Mettetene da parte sei cucchiai. Nel rimanente, aggiungete le erbette mescolando bene, quindi dividete il tutto negli stampini per i muffin (io uso quelli in silicone, così non ho bisogno di imburrare o ungere).

Completate con un cucchiaio del composto tenuto da parte, spolverate di semi di papavero e infornate.

Sono pronti quando li vedete un po’ gonfi e ben dorati in superficie. Io di solito metto ancora un pizzico di semi di papavero, per apprezzarne il profumo.

Serviteli caldi, non caldissimi.

La dolcezza della ricotta e della frutta secca contribuisce a smorzare il sapore un po’ amaro delle erbette, rendendo questo piatto una vera delizia.

 

Strategie: Come dicevo, potete fare delle porzioni più abbondanti, ma sempre individuali, non si prestano a essere tagliati.

Variazioni sul tema: Al posto della frutta secca si possono usare, con soddisfazione, semi diversi come zucca o girasole. Al posto della ricotta si può usare lo yogourt, più indicato per chi è intollerante al lattosio.