Torta salata di zucchine trombetta con semi di sesamo


Le zucchine trombetta sono una varietà molto diffusa nella riviera ligure di Ponente, tanto da essere denominate anche zucchine di Albenga. Furono infatti i marinai liguri a importarle dal Nord America. Somigliano alle zucchine classiche, ma sono ben riconoscibili: molto più lunghe e un po’ arrotondate. Anche il sapore e la consistenza hanno note diverse: più dolci, più tenere e, insieme, più croccanti.

In Liguria si trovano facilmente; in questa stagione sono ancora considerate primizie e costano un po’ di più, ma in piena estate il loro prezzo è livellato a quello delle zucchine tradizionali.

Questa semplice torta ne esalta le qualità e la leggerezza, e come tutte le torte salate è gradevole in estate, in quanto si può consumare sia tiepida che fredda

Gli ingredienti per una tortiera di circa 25 cm. di diametro:

  • 3 zucchine trombetta di medie dimensioni
  • 1 vasetto di yogourt
  • 2 uova intere
  • 4 cucchiai di Parmigiano reggiano grattugiato
  • Pasta per torte salate fatta con 200 grammi di farina
  • 2 cucchiaini di semi di sedano
  • ½ spicchio di aglio
  • 3 cucchiai di olio evo
  • Sale

Tempo di preparazione (con la pasta già pronta e riposata): 20 minuti

Tempo di cottura: 15 minuti + 30 minuti circa

Forse avete già capito come si fa

Ho spuntato le zucchine, le ho ben lavate e tagliate a rondelle di 3-4 mm di spessore.

Le ho messe in padella con l’olio, pochissimo aglio affettato finemente, e le ho fatte cuocere a fuoco dolce, mescolando spesso e badando che non bruciassero. Ho salato a metà cottura.

Quando le ho sentite morbide, le ho tolte dal fuoco, ho aggiunto lo yogourt per raffreddarle, poi le uova e il Parmigiano.

Ho acceso il forno statico a 180°

Ho steso la pasta piuttosto sottile e con quella ho foderato la tortiera leggermente unta

Ho versato il composto livellando bene, quindi ho ripiegato i bordi della pasta, e ho sparso sulla superficie i semi di sesamo.

Ho passato in forno per circa 30 minuti, verso la fine ho aumentato il calore a 200° per favorire la doratura della superficie

È buona e delicata, con la freschezza delle zucchine e il sapore pieno e dolce del sesamo.

Si può servire sia tiepida che a temperatura ambiente, un po’ come tutte le torte salate.

Si conserva in frigorifero tre o quattro giorni senza nessun problema

Variazioni sul tema: Il sapore di questa torta è particolare, in quanto mette a contrasto la dolcezza delle zucchine trombetta con la fragranza stuzzicante del sesamo. Naturalmente qualunque verdura, o anche un mix di verdure, può essere utilizzata con buon risultato.

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Plum cake salato con piselli e prosciutto cotto


Ancora piselli? Eddai, facciamo il pieno finchè ci sono, la loro stagione non è lunga (anche se si prestano benissimo a essere congelati)

Un cake morbidissimo, delicato, versatile: potete proporlo, in famiglia, come secondo piatto, oppure come antipasto o piatto di mezzo in un pasto più formale.

Gli ingredienti per una forma da plum cake lunga circa 22 cm:

200 grammi circa di piselli già sgranati (350 g. da sgranare)
• 70 – 80 grammi di prosciutto cotto, meglio in una sola fetta
• 220 grammi di farina 0
• 4 cucchiai colmi di Parmigiano reggiano grattugiato
• 3 uova
• 1 bicchiere circa di latte
• ½ bustina di lievito istantaneo per impasti salati
• Qualche foglia di salvia
• 1 spicchio d’aglio
• Noce moscata
• 2 cucchiai olio evo
• Sale, pepe
• Stampo da plum cake in silicone

Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 45 minuti

Accendete il forno statico a 180 gradi

Sgranate i piselli, se necessario. Metteteli in una padella con l’olio, la salvia, lo spicchio d’aglio e fateli cuocere dolcemente, a fiamma bassa, aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio di acqua. Non devono bruciare, ma a cottura ultimata non deve rimanere liquido.

Tagliate a dadini il prosciutto cotto.

Intanto sgusciate le uova in una ciotola e sbattetele, insaporite con sale, pepe e noce moscata, unite il Parmigiano e mescolate bene.

Cominciate ad aggiungere la farina, un po’ alla volta, aiutandovi con il latte, di modo che il composto si mantenga morbido e cremoso.

Alla fine aggiungete il lievito, i piselli e il prosciutto, amalgamate molto bene, aggiungete ancora qualche sorso di latte se il composto vi sembra asciutto (deve rimescolarsi con facilità), infine trasferite tutto nello stampo da plum cake.

Se il vostro non è in silicone, preparatelo foderandolo con un po’ di carta forno

Cuocete il plum cake per circa tre quarti d’ora, verificando ogni tanto: è pronto quando la superficie si presenta bella dorata.

Sfornatelo, lasciatelo intiepidire e infine sformatelo.

Tagliatelo a fettine, e proponetelo da solo: è talmente morbido che non ha bisogno di accompagnamento.

Si conserva perfettamente in frigorifero per tre – quattro giorni

Bagnatelo con un buon vino bianco secco, come un Gavi o un Pigato, per stemperare la dolcezza dei piselli.

Variazioni sul tema: come avrete notato, la quantità dei piselli è modesta, si può quindi recuperare un avanzo, eventualmente aumentando un pochino il prosciutto. Oppure viceversa. Al posto dei piselli, si possono utilizzare fagiolini lessi e tagliati a pezzettini, zucchine lesse o rosolate.

Quiche lorraine chez moi


Mi dicono che ieri è stata la giornata mondiale della Quiche Lorraine, la deliziosa torta salata francese che ormai si trova declinata in mille sapori.

Ve ne presento una versione personale, leggermente italianizzata, leggermente alleggerita, che però alla fine non si discosta così tanto dall’originale.

Provare per credere.

Ingredienti della mia pasta:

  • 200 gr. farina
  • 2 pizzichi di sale
  • 2 cucchiai d’olio
  • Acqua fredda

Ingredienti della pasta brisée:

  • 200 gr. di farina
  • 150 gr. di burro
  • 2 pizzichi di sale
  • Acqua fredda

Ingredienti per il ripieno:

  • 4 porri
  • 2 uova
  • ¼ di litro di latte
  • 1 hg. pancetta dolce
  • Sale, pepe, noce moscata
  • Olio evo

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura dei porri: 20 minuti

Tempo di cottura in forno: 30 minuti

Prima di tutto preparate la pasta, mettendo nell’impastatrice tutti gli ingredienti (nel caso della pasta brisée, fate prima ammorbidire il burro per 30 secondi nel microonde), l’acqua necessaria a ottenere un impasto morbido ma asciutto, e fate riposare in un contenitore chiuso: la mia pasta può stare dove volete, la brisée in frigorifero.

Ora pulite i porri, spuntandoli e incidendoli per la lunghezza di modo da eliminare solo la prima foglia. Ricordo sempre di salvare la parte verde per quanto possibile, sarà utilizzata per un’altra preparazione.

Affettateli e fateli cuocere dolcemente in poco olio e acqua, di modo che si ammorbidiscano e si disfino bene senza soffriggere troppo, salandoli moderatamente a metà cottura. Appena pronti, aggiungete la pancetta che avrete tagliato a striscioline e continuate la cottura qualche minuto, finchè anche la pancetta si sarà ammorbidita e il grasso sarà quasi trasparente. In una scodella sbattete le uova con il latte, sale (poco, c’è la pancetta!), pepe e una bella grattata di noce moscata, poi versate il composto nella padella con i porri e amalgamate bene il tutto.

E’ il momento di accendere il forno a 200°. Ora riprendete la pasta, stendetela piuttosto sottile con il mattarello, foderate una tortiera da 28 cm di diametro che avrete unto leggermente, riempite con l’impasto e mettete a cuocere nel forno. Controllate ogni tanto, ma in una mezz’oretta dovrebbe essere pronta e la basta ben dorata.

La mia pasta diventa  una sfoglia croccante, la pasta brisée è una specie di frolla ancora più sbrisolosa perché non ci sono le uova. Sono buone entrambe e si possono alternare a piacere.

Servite calda, tiepida o a temperatura ambiente. Servite una bella porzione come secondo, in quantità più misurata come antipasto o piatto di mezzo. Se avanza sta in frigo due o tre giorni senza perdere la sua bontà.

Strategie: potete cuocere in anticipo, anche largo, i porri, ma mettete all’ultimo pancetta e composto di uova e latte. Potete fare un po’ prima anche la pasta, ma non oltre due o tre ore.

Variazioni sul tema: E’ squisita anche con il prosciutto al posto della pancetta, oppure con entrambi, se aveste qualche avanzo da terminare. Ricordate però che il prosciutto deve cuocere pochissimo, appena il tempo di ammorbidirsi, la pancetta qualche minuto in più.

L’elegante versione francese:

Torta salata di recupero, ma ragionata


Spesso scrivo che, se abbiamo in frigorifero degli avanzi non più sufficienti per fare una porzione, possiamo includerli nell’impasto di una torta salata: così non si sprecano e si recuperano facilmente.

Questo fondamentalmente è vero, ma se, oltre che recuperare, vogliamo fare un prodotto buono e goloso, è necessario metterci un po’ di attenzione, valutare bene i vari sapori degli ingredienti, e cercare l’equilibrio.

Vi porto l’esempio di questa torta salata che, pur partendo da scarti di verdura, è risultata buonissima e insolita.

Gli ingredienti:

  • 1 chilo circa di cime di rapa, ma solo quanto avanzato dopo aver tolto fiori e parti più tenere, quindi gambi e foglie – conservate in congelatore per alcuni giorni
  • 1 etto scarso di prosciutto crudo
  • 2 cucchiai di granella di pistacchi
  • 2 uova
  • 1 yogourt
  • 3 cucchiai di Parmigiano reggiano grattugiato
  • Sale
  • Pasta per torte salate preparata con 100 grammi di farina, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaio d’olio, acqua

Se non l’avete già pronta nel congelatore, preparate subito la pasta, così avrà il tempo di riposare

Fate dare un bollo alle cime di rapa (o meglio, quello che ne è rimasto) di modo che si ammorbidiscano bene. È un passaggio veloce, pochissimi minuti di bollitura

Scolate le cime di rapa, passatele sotto l’acqua fredda, strizzatele bene e sminuzzatele con un coltello di ceramica. Trasferitele in una ciotola

Tagliate a quadretti il prosciutto crudo, aggiungetelo alla verdura

Completate con la granella di pistacchio, le uova, lo yogourt e il parmigiano, mescolate molto bene per amalgamare il composto.

Accendete il forno a 200°

Riprendete la pasta, stendetela con il mattarello in una sfoglia sottile e foderate una teglia leggermente unta (io ne ho scelta una in ceramica, da portare in tavola)

Versate il composto, livellatelo e rifinite i bordi arrotolando la pasta in esubero

Passate in forno fin quando la superficie appare ben compatta e la pasta è dorata e croccante

Servite calda, tiepida o anche fredda.

Il sapore amaro della verdura è qui ben stemperato dalla dolcezza del prosciutto e del pistacchio, a loro volta esaltati dal contrasto.

In conclusione: è vero che in una torta salata e in una frittata si può mettere praticamente qualunque cosa, e risulterà mangiabile, ma basta un pizzico di attenzione per ottenere un sapore particolare, equilibrato e appetitoso.

Un ripieno con fondo amaro, come questo, si può stemperare anche con prosciutto cotto, con qualche dadino di mortadella, qualche acino di uvetta.

Un ripieno più dolce, come potrebbe essere se partiamo da finocchi o cavolfiore, acquista un pochino di aggressività con l’aggiunta di un formaggio dal sapore deciso, come il gorgonzola, oppure una salsina fatta con acciughe e capperi.

Spero di avervi dato qualche idea, e ora aspetto le vostre.

Vi lascio un interessante consiglio di lettura, che mi tiene compagnia in questo periodo (oltre al mio Gusto, ovviamente 😉

Le uova e la loro tracciabilità


Forse lo sapete già tutti, ma meglio abbondare.
Sapete cosa significa quel codice alfanumerico che si trova stampato sui gusci delle uova? Attenzione, non quello della confezione, intendo proprio quello stampato sul guscio.
Ha un significato preciso molto importante, che ci racconta come vivono le galline che hanno fatto l’uovo che stiamo per consumare.
È importante per la nostra salute, perché le galline più felici fanno uova più buone, e anche da un punto di vista etico, perché scegliendo le uova di galline allevate all’aperto, incrementiamo la domanda e indirizziamo gli allevatori verso scelte più attente.
Questa immagine è semplice, ma estremamente chiara.

 

Solo poche precisazioni:
• in Italia siamo autosufficienti per la produzione di uova, quindi la sigla IT è la norma. Se fosse diversa, fatevi qualche domanda
• nelle mie scelte, non compro MAI le uova con codice 3, qualche volta compro quelle con codice 2, se proprio non ne trovo altre
• l’acquisto delle uova dai contadini potrebbe sembrare l’opzione ideale. Purtroppo, soprattutto se non conosciamo il contadino, non possiamo avere certezza dell’igiene del pollaio. Nessun problema: basta cuocere le uova e, prima di usarle, romperle in un piatto a parte per verificarne la freschezza (buttare un uovo avariato in un impasto amorevolmente preparato significa buttare tutto, e noi non vogliamo questo, vero?).

E per concludere, ricordiamoci che le uova fanno molto bene, sono una fonte proteica nobile e digeribile, si prestano in mille preparazioni così da accontentare tutti, e le galline ce le regalano da quando sono nate (ammesso che non sia nato prima l’uovo 😉